格鲁吉亚菜

萨茨维（冷核桃酱浇煮鸡）

煮熟的鸡或火鸡浇上核桃酱冷着吃——这是一道格鲁吉亚节日菜，名字的意思是“冷的东西”，而冷就是做法本身。核桃磨得很细，用煮鸡的汤、大蒜、醋和香料调开，酱汁从头到尾都不加热。一加热，核桃油就会分离出来，酱汁也就散了。它在新年和圣诞节时上桌。

特克拉皮（日晒水果皮）

格鲁吉亚的果皮：煮熟、过筛的水果抹成2-3mm的薄层，在太阳下晒干。杏子或桃子做的甜果皮直接吃；樱桃李（tkemali）做的酸果皮则一次撕下一块，溶进哈尔乔汤之类的汤里给汤增酸。整个水果晒干时，外层先干，把水分锁在里面；抹成薄薄的果泥，就没有可以锁住水分的“里面”，几天就能晒干。

恰卡普利（龙蒿青李炖羊肉）

格鲁吉亚的炖羊肉：羊肉用白葡萄酒炖煮，最后加入未熟的樱桃李和整把的龙蒿。这两样食材只有从春天到初夏才有，所以只在那时做，复活节时常常出现。

丘奇赫拉（葡萄汁裹坚果串）

把核桃穿在线上，浸入用面粉增稠的葡萄汁里，挂起来晾干，干了再浸。单浸一次挂不上什么厚度，所以要在两三天里浸五到八次。方法不在浸，而在两次浸之间的晾干：上一层还发黏时就把串放进锅里，新的糖浆会把旧的一层带下来，而不是叠加上去。这道菜谱与其说是一套步骤，不如说是一张时间表。

哈恰普里（芝士面包）

一只面包小船里堆满咸香的奶酪，顶上再放一颗流心蛋黄和一块黄油——这就是格鲁吉亚标志性的阿扎尔式哈恰普里。把蛋黄、黄油和奶酪搅在一起，撕下面包蘸着吃：看起来气势十足，吃起来又让人安心。

欣卡利（灌汤拧褶饺子）

来自格鲁吉亚山区的饺子。把汤汁包进面皮里的办法不止一种：小笼包把高汤凝成冻，以固体的形式把水放进去；布兹直说它的汁是化开的油脂，而不是高汤。欣卡利是其中最朴素的一种。温水或高汤直接搅进生肉末里，直到馅变得稀软，把它留在里面的只有厚面皮和顶上的那个结。那个结不吃：它是把手，盘子里剩下的结就是你吃了多少个的计数。