哈恰普里（芝士面包）

Name: 哈恰普里（芝士面包）
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 2人份
Cuisine: 格鲁吉亚菜
Ingredients: 2.5杯 面粉; 0.75杯 温牛奶; 0.25杯 水; 2小勺 干酵母; 1小勺 白糖; 1小勺 盐; 2大勺 橄榄油; 1.5杯 马苏里拉奶酪; 1杯 菲达奶酪; 2 鸡蛋; 2大勺 黄油

一只面包小船里堆满咸香的奶酪，顶上再放一颗流心蛋黄和一块黄油——这就是格鲁吉亚标志性的阿扎尔式哈恰普里。把蛋黄、黄油和奶酪搅在一起，撕下面包蘸着吃：看起来气势十足，吃起来又让人安心。

做法

干酵母和白糖溶于温牛奶和温水中，静置5分钟，再加入面粉、盐和橄榄油，揉至光滑。
⏲ 10分钟
面团放在温暖处发酵约1小时，至两倍大。
⏲ 60分钟
面团分成两份，各擀成椭圆形，把两条长边向内卷起，两端捏紧，做成船形。
⏲ 5分钟
凹槽里填满混合好的马苏里拉奶酪和菲达奶酪，230°C烤12-15分钟。
⏲ 15分钟
烤至金黄冒泡时，在奶酪中间压出一个凹坑，每个放入一颗蛋黄，再烤1-2分钟，让蛋黄保持流心。
⏲ 2分钟
放上一小块黄油。吃的时候把蛋黄、黄油和奶酪搅在一起，撕下面包蘸着吃。

变化

伊梅鲁里式：圆形版本，只填奶酪，不放鸡蛋。
省事面团：用买来的披萨面团，省去发酵。
换奶酪：没有苏卢古尼或伊梅鲁里奶酪？用马苏里拉奶酪和菲达奶酪。
加料：奶酪里拌入火腿或蘑菇。

小贴士

把马苏里拉奶酪（负责拉丝）和菲达奶酪（负责咸味）混在一起，模仿格鲁吉亚奶酪。
蛋黄要最后才放，才能保持流心——烤过头就凝固了。
没有面团？买来的披萨面团效果也很好。
趁热把蛋黄、黄油和奶酪搅成酱，用面包蘸着吃。

更多细节和原因 (4)

马苏里拉加菲达是很好的还原，而知道它在替代什么会有帮助。苏卢古尼是一种拉伸型（pasta filata）奶酪——和马苏里拉奶酪同属一个家族，凝乳在热水中拉伸后再泡进盐水——而伊梅鲁里则是用来做它的年轻鲜奶酪。所以这个替代并不随意：马苏里拉出于同样的结构原因带来同样的拉丝，菲达则补上了苏卢古尼从盐水里带来、而马苏里拉没有的咸味。乳制品与加热梳理了每种奶酪受热后的表现，而萨加纳基则是奶酪完全不肯流动的那种情况。
蛋黄是被奶酪烫熟的，而不是被烤箱。最后那一两分钟只是名义上的；真正让蛋黄底部凝固的，是远高于100°C的熔融奶酪，而且出炉后它还在继续。这就是为什么蛋黄要最后才放，也是为什么这道菜要在桌上立刻搅开，而不是摆着欣赏——等了五分钟的哈恰普里，端上来时蛋黄已经凝固了。这与温泉蛋正好相反，温泉蛋的整个做法就是为了故意让蛋黄凝固而让蛋白保持松散。
船形是结构上的需要。把长边向内卷，边缘的面团就变成了双层，所以四壁还是面包，而底部则泡在液态奶酪下面——泡在湿东西下面的底部不可能变脆，因为潮湿的表面会卡在100°C（上色）。边缘才是这种面包外皮所在的地方，也是你撕下来蘸着吃的把手。
230°C是奶酪的时间表，而不是面团的。大多数加了油、蛋、奶的面包都用更低的温度烤更久；这里奶酪必须在底部烤干之前融化冒泡，所以烤箱开得很热，只烤十二到十五分钟（烤箱里真正发生了什么）。用180°C烤更久，你得到的就是干巴巴的面包，围着一摊早已析出油脂的奶酪。