KO EN ES PT FR JA ZH 乌兹别克斯坦菜主菜⏱ 90分钟编辑历史

图胡姆巴拉克（生蛋液馅饺子）

Name: 图胡姆巴拉克（生蛋液馅饺子）
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4人份
Cuisine: 乌兹别克斯坦菜
Ingredients: 300g 中筋面粉; 1 鸡蛋; 100ml 水; 1/2小勺 盐; 6 鸡蛋; 80ml 牛奶; 30g 黄油; 1/2小勺 盐; 20g 黄油; 200g 卡提克（qatiq）

来自乌兹别克斯坦花剌子模的饺子：薄薄的半月形面皮先把边缘封好，再从特意留下的口子灌进还是液体的生蛋液，捏紧后下锅煮。饺子的规矩是液体馅根本包不住。这道饺子保留了馅料，改变的是顺序：先封口，后灌馅。在锅里煮四五分钟，鸡蛋就凝固了，所以包的时候是液体，吃的时候是固体。

做法

面粉、鸡蛋和盐拌匀，一点点加水和成硬面团，揉5分钟，揉到光滑、不粘手。
⏲ 5分钟
盖上，让面团松弛30分钟。面筋必须松弛下来，否则还没擀到1-2mm就会回缩。
⏲ 30分钟
同时做馅。鸡蛋、牛奶和盐打到看不见蛋白的丝，再拌入融化的黄油。打的时候不要打出泡沫，倒进带嘴的量杯里。
⏲ 3分钟
面团擀到1-2mm厚，切出7-8cm的圆片。暂时不用的面团盖好。
⏲ 10分钟
每张圆片对折，先用指尖把弧形的边压紧，在一端留2-3cm的口子。口子的边缘要保持干燥。封口在灌馅之前。
⏲ 10分钟
把每个面兜口子朝上竖着拿，灌进1大勺馅——灌到一半到三分之二满，不要更多。灌的时候别让馅碰到口子的边缘，然后马上捏紧。摆在撒了面粉的托盘上。一次只灌6到8个。
大锅加盐水烧到大滚，把饺子一个个滑进去。重新沸腾、饺子浮起后，煮4-5分钟。按一下能结实地弹回、里面没有东西晃动时，就熟了。
⏲ 4分钟 30秒
用漏勺捞出，沥干，拌上黄油。趁热配卡提克吃。剩下的照样灌馅、煮熟。

变化

用苏兹玛（suzma）或滤过的酸奶：比卡提克更浓稠的发酵乳，味道更浓郁。作用是一样的——酸味托住黄油的厚重。
加香草：馅里放一把切碎的莳萝或小葱。倒之前再搅一次，否则会沉到量杯底部。
煎：剩下的饺子放凉后会变结实。用黄油把两面煎到金黄，外面重新变脆，里面热透。

更多细节和原因 (1)

作为小笼包的搭档：两者都把液体放进饺子里，方向却相反。小笼包包的时候是固体，吃的时候是液体；这道饺子包的时候是液体，吃的时候是固体。

小贴士

灌好的马上煮。装着生蛋液的面兜放在托盘上，面皮会从里面变软，一挪就破，所以食谱一次只灌6到8个。
面皮里也有鸡蛋。皮和馅靠同一种蛋白质凝固，所以煮好的饺子是一个整体，封口不会裂开。

更多细节和原因 (5)

这道菜打破了饺子的一条规矩，而打破的方式就是整个食谱。包与封对以高汤为基础的馅料用一句话下了定论：“以液体的形式加进去，它们根本包不住”。所以小笼包先把高汤凝固才放进去，它自己的页面也这么说：“整个过程中，没有任何液体被倒进馅里”。图胡姆巴拉克把生蛋液作为液体灌进去。它改变的不是馅料，而是顺序：不是先包后封，而是先封后灌。
为什么要改变顺序，答案在同一篇指南的下一节。它的标题就说明了：“边缘沾了油或馅，什么都粘不住”。先放液体馅再包起来，就会弄湿你要封的边，加了黄油的蛋液更是如此。先封口，馅能碰到的接缝就只剩最后2-3cm的口子，那也是唯一需要保持干燥的边。所以第5步要让口子保持干燥，第6步只灌到一半到三分之二：灌满的面兜一捏就会溢出来。
为什么水煮的饺子可以用1-2mm的皮。在指南的厚度表里，水煮是最厚的一行：“沸水里的对流和油里的热冲击直接冲击封口”。但紧接着表格，指南自己就加了限定：“馅料决定了有没有东西可以变成蒸汽”。这里的馅是鸡蛋，按鸡蛋给出的数字，六十多度就开始凝固。薄皮能让热量很快进去，所以馅料不会长时间保持液体。厚皮的话，里面还没凝固，外面就先软了。
4-5分钟的停止点来自同一页的第三个数字。超过80°C，“蛋白质会剧烈收缩并挤出水分——变成泡在液体里的干硬凝块”，而在封好的薄皮里，那些水无处可去。里面按下去能结实弹回的那一刻就是终点；再煮下去只会让馅变干，水积在面兜里。
打馅时不要打出泡沫。含着空气的蛋液占的地方更多，同样一大勺会把面兜灌得更满，而在锅里，那些空气会膨胀，顶着封口。打到看不见蛋白的丝就够了。