照片: Miss Kamola · CC BY-SA 4.0
希维特奥希（莳萝面配酸奶与肉酱）
乌兹别克斯坦花剌子模希瓦的绿色面条。莳萝磨进面团里，把面染成浅绿色；煮好过水的面条拌上一种浓稠的发酵乳suzma，再浇上肉和蔬菜炖成的qayla。它把嫩叶香草的通常顺序倒了过来：莳萝和面条一起煮，所以它留下的不是鲜亮的顶层香气，而是颜色和一层安静的底味。
材料
做法
- ⏲ 1分钟
把莳萝叶和细茎同100ml水、鸡蛋一起打到顺滑。去掉粗茎：在薄薄的面皮里，它们会留下硬结，面条会从那里断开。
- ⏲ 10分钟
把莳萝水倒进面粉和盐里拌匀。莳萝水就是面团的水。要的是不粘手的硬面团；不够的话一勺一勺加水。揉10分钟。
- ⏲ 30分钟
盖上，醒30分钟，让面筋松弛到能擀薄。
- ⏲ 10分钟
Qayla：锅里烧热油，大火把肉煎5分钟，只煎上色外面。加入洋葱和胡萝卜炒3分钟，再加青椒、大蒜和孜然炒2分钟。
- ⏲ 33分钟
加入番茄煮3分钟把水分炒掉，再加入土豆和热水。盖上盖子，小火炖30分钟，到土豆变软、汤汁收成酱汁。用盐和胡椒调味。
醒好的面团分成两半，每块擀到2mm厚。撒面粉，折叠几层，切成3-4mm宽的条，抖散。
- ⏲ 3分钟 30秒
3L水加30g盐烧开，下面条煮3-4分钟，下锅后立刻搅一次，以免粘在一起。
捞出沥水，过冷水，用力甩干。留在面条上的水会把suzma冲稀。
suzma加那一撮盐和2大勺冷水，调成浓稠的奶油状。面条在里面拌匀，装盘，把热的qayla舀在上面。立刻上桌。
变化
- 表面撒新鲜莳萝：想要鲜亮的莳萝香气，就在盘子上撒切碎的莳萝。它补上了面团里的莳萝给不了的东西。
- 用qatiq：用较稀的发酵乳qatiq代替suzma，面条就泡在酱汁里，是浇上去而不是拌进去。
- 用羊肉：在花剌子模很常见。羊肉出油更多，所以qayla里的油减少一大勺。
更多细节和原因 (1)
- 加菠菜：把一半莳萝换成菠菜，颜色更深，莳萝味则更淡。鸡蛋面疙瘩也有同样的变化——“把煮过的菠菜打进面糊，做成绿色面疙瘩。”——不过那里的菠菜是煮过的，这里是生着放进去。
小贴士
- 面条是擀出来再切的，就像刀切面。面团要硬，才能擀到2mm而不破，这也是要去掉莳萝粗茎的原因。
更多细节和原因 (5)
- 莳萝和面条一起煮，是把嫩叶香草的顺序倒了过来。新鲜香草把莳萝归入嫩叶香草，描述它们是“又薄又水的叶子，一碰到热就塌”。所以洛希凯托里的莳萝是最后才放。在希维特奥希里，它进了面团，在沸水里待上三四分钟。
- 所以它留下的是底味和颜色，而不是顶层香气。这篇指南的开头直接适用：“同样一把香菜，一开始搅进去，就成了汤里安静的背景；最后撒在碗上，就是整道菜里最响亮的东西。”这道菜选的是开头。莳萝安静地垫在一切下面，绿色留在面条里。如果你也想要顶层香气，就像变化里那样在盘子上加。
- 把莳萝的水算作面团的水。这篇指南在谈大量使用香草的菜时提醒：“量大就会带进水，把汤汁冲稀”。在汤里这是个问题；在面团里，这是你本来就要加的水。100g一把会带进不少水，所以不要一开始就把水全倒进去——边看面团边一勺一勺加。
- 过冷水，让suzma自身的稠度来挂住面条。煮面在要弹性的时候过冷水：“冷水洗掉表面的淀粉，并让烹煮戛然而止。”这样就没有淀粉来挂住酱汁了，而指南借拌面给出了答案：“韩式辣椒酱的拌汁靠自身的稠度挂住，而不是靠乳化的淀粉”。suzma也是同样的道理——一种靠自身稠度挂住面条的浓稠发酵乳。所以面条要甩干，suzma只调稀到奶油状为止。
- 冷的suzma和热的qayla同在一盘。同样来自花剌子模的图胡姆巴拉克把发酵乳配黄油饺子上桌，并说“酸味承载着黄油的分量。”在这里，浓郁的qayla就是那份分量，而suzma的酸味承载着它。
这道菜背后的基础
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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