Name: Res a la Stroganoff
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 3 raciones
Cuisine: Cocina rusa
Ingredients: 400 g Res (solomillo/lomo); 200 g Champiñones; 1 Cebolla; 2 cucharada Mantequilla; 1 cucharada Aceite de cocina; 1 cucharada Harina; 300 ml Caldo de res; 120 ml Crema agria; 1 cucharadita Mostaza de Dijon; 1 al gusto Sal y pimienta; 1 para decorar Perejil; 1 para servir Fideos de huevo o arroz

Ingredientes

3raciones

Res (solomillo/lomo) · en láminas finas400 g
Champiñones · en láminas200 g
Cebolla · en rodajas1
Mantequilla2 cucharada
Aceite de cocina1 cucharada
Harina · para espesar1 cucharada
Caldo de res300 ml
Crema agria120 ml
Mostaza de Dijon · opcional1 cucharadita
Sal y pimienta1 al gusto
Perejil1 para decorar
Para servir
Fideos de huevo o arroz1 para servir

Preparación

Corta la res en láminas finas a contrafibra y sazona con sal y pimienta.
⏲ 3 min
Calienta aceite en una sartén a fuego alto y sella rápido la carne en dos tandas, solo por fuera; luego retírala (si se cocina de más queda dura).
⏲ 3 min
Derrite la mantequilla en la misma sartén, cocina la cebolla y luego añade los champiñones y dóralos.
⏲ 5 min
Incorpora la harina y cocina 1 minuto; luego añade el caldo poco a poco, batiendo, hasta que espese.
⏲ 3 min
Baja el fuego e incorpora la crema agria y la mostaza (a fuego bajo para que no se corte). Sazona con sal y pimienta.
⏲ 2 min
Devuelve la carne y calienta 1–2 minutos. Sirve sobre fideos de huevo o arroz, con perejil.
⏲ 2 min

Variantes

Más champiñones: mezcla shiitake u hongos ostra para más profundidad.
Stroganoff vegetariano: usa solo champiñones en lugar de res.
Brandy o vino: desglasa con un chorrito de brandy o vino blanco.
Acompañamientos: va muy bien sobre fideos de huevo, arroz o puré de papa.

Consejos

Sella la carne rápido a fuego alto y devuélvela al final para que quede tierna.
Añade la crema agria fuera del fuego alto para que no se corte.
Dora bien los champiñones para el umami.
Incorpora el caldo poco a poco para una salsa lisa.
Una cucharada de mostaza aviva el sabor.

Más detalles y los porqués (4)

La crema agria está entre la crema y el yogur. La crema se rige por su grasa (del 35 % en adelante aguanta el hervor, del 30 % para abajo se corta con facilidad) y el yogur es el lácteo más frágil de todos porque ya es ácido (los lácteos y el calor). La crema agria es las dos cosas a la vez: ácida como el yogur, pero con alrededor de un 20 % de grasa, y esa grasa que recubre la proteína es el margen que el yogur del rogan josh no tiene. Margen, no inmunidad: si hierve, se corta.
La harina hace dos trabajos, y el segundo es la razón de que esto funcione. Una cucharada cocinada en la sartén y aligerada con caldo es un roux (espesar), y el almidón hinchado además se interpone físicamente entre la caseína y le impide trabarse, que es el mismo remedio que se usa para una salsa de queso que hace grumos. El pollo paprikash también atempera la crema agria y no la hierve; la harina que ya hay en las dos sartenes es la mitad de la razón por la que cualquiera de las dos aguanta. La dovga es esa protección llevada al límite: huevo y dos cucharadas de harina batidos en un litro de yogur, que luego se hierve sin más.
La carne queda tierna por el poco tiempo que pasa caliente. Las láminas finas cortadas a contrafibra se cocinan en menos de un minuto, y vuelven a la sartén solo para calentarse al final. El sellado está ahí por el fondo, no para sellar nada dentro, y se hace en dos tandas (el dorado), porque una sartén abarrotada cuece la carne al vapor, la deja gris y no deja nada que desglasar.
La mostaza también es un emulsionante. Es uno débil pero realmente eficaz (por qué se cortan las salsas), así que la cucharadita hace más que avivar: ayuda a mantener en la salsa la grasa de la mantequilla y de la crema agria en vez de dejar que se encharque.

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