Name: Caponata (berenjena agridulce)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 700 g berenjena; 1 cucharada sal; 200 g apio; 200 g cebolla; 1 pimiento rojo; 300 g tomates; 60 ml vinagre de vino blanco; 2 cucharadas azúcar; 80 g aceitunas verdes; 2 cucharadas alcaparras; 30 g pasas; 30 g piñones; 150 ml aceite de oliva; 1 puñado albahaca; 1 al gusto sal y pimienta

Ingredientes

6raciones

Verduras
berenjena · en dados de 2.5 cm, con piel700 g
sal · para la berenjena; exprímela, no la enjuagues1 cucharada
apio · sin las hebras, en trozos de 1.5 cm200 g
cebolla · en rodajas gruesas200 g
pimiento rojo · opcional; es el que aparece en la foto1
tomates · pelados y picados gruesos, o enteros de lata300 g
Agrodolce y lo demás
vinagre de vino blanco60 ml
azúcar2 cucharadas
aceitunas verdes · sin hueso y partidas por la mitad80 g
alcaparras · enjuágalas si son en sal2 cucharadas
pasas · opcional; el elemento árabe30 g
piñones · opcional, tostados en seco30 g
aceite de oliva · la berenjena lo absorbe y devuelve buena parte150 ml
albahaca · troceada a mano fuera del fuego1 puñado
sal y pimienta1 al gusto

Preparación

Corta la berenjena en dados, sálala, déjala en un colador 30 minutos y exprímela con las manos. La berenjena es una esponja; si la pones tal cual, bebe aceite sin límite. Perder esa agua reduce el espacio donde puede entrar el aceite (la sal y el sazonado).
⏲ 30 min
Calienta una buena capa de aceite de oliva en una sartén ancha y cocina la berenjena sola a fuego alto 8 minutos, hasta que esté dorada por fuera y blanda por dentro. Sácala.
⏲ 8 min
En la misma sartén, cocina el apio 3 minutos — cocido por fuera, todavía con algo de mordida — y sácalo aparte.
⏲ 3 min
Añade la cebolla y el pimiento y cocina 6 minutos hasta que se ablanden. Por eso los tres van por separado: la berenjena quiere 8 minutos, el apio 3, la cebolla 6. Juntos, el apio se deshace y la berenjena queda poco hecha.
⏲ 6 min
Añade los tomates y cocina 10 minutos, hasta que se haya ido el agua y lo que quede esté espeso.
⏲ 10 min
Devuelve la berenjena y el apio, añade las aceitunas, las alcaparras, las pasas y los piñones, y mézclalo todo con movimientos amplios para que nada se rompa.
Ahora vierte el vinagre y el azúcar directamente. Sube el fuego y remueve 3 minutos, hasta que se haya ido el olor punzante y casi no quede líquido en la sartén. No una salsa hecha y vertida por encima, sino una salsa reducida sobre las verduras — ese es todo el método.
⏲ 3 min
Fuera del fuego, sazona e incorpora la albahaca troceada a mano. No juzgues el sazón en caliente. El vinagre es mucho más punzante caliente que frío, así que una mezcla equilibrada ahora sabe sosa mañana.
Déjala enfriar por completo y refrigérala toda la noche. Sírvela de nuevo a temperatura ambiente; fría del refrigerador, el aceite de oliva se solidifica y el sabor se cierra (temperatura de servicio).

Variantes

Cómo se sirve: en Sicilia, tanto de contorno como de antipasto. Buena sobre bruschetta, o a temperatura ambiente junto a pescado o carne a la parrilla.

Más detalles y los porqués (4)

La construcción opuesta al cerdo agridulce. Equilibrar el sabor nombra el tangsuyuk como el plato en el que "la proporción entre vinagre y azúcar es la receta." Cierto, y la caponata está en el mismo eje. Pero el tangsuyuk hace una salsa aparte, la espesa con almidón y la vierte sobre la carne frita. La caponata no hace salsa en absoluto — el vinagre y el azúcar van directamente a la sartén y se reducen hasta desaparecer. El mismo eje de sabor, método opuesto, y por eso una chorrea y la otra solo da brillo.
Frente al ratatouille: berenjena, cebolla, pimiento y tomate — casi la misma lista de compras, y la Provenza no pone ni vinagre ni azúcar. El ratatouille se detiene en el propio dulzor de las verduras; la caponata le pone encima un ácido y un dulce. Las pasas y los piñones también son sicilianos, restos del dominio árabe.
Puesta junto a la berenjena yuxiang tienes tres maneras con la misma verdura: China la cubre con una salsa espesada con almidón, la Provenza la guisa junto con lo demás, Sicilia la fríe aparte y la glasea en agrodolce.
Cambia según la ciudad. Palermo usa más tomate, Catania añade pimientos y en los alrededores de Mesina algunos cocineros le ponen cacao o almendras. Existe una caponata di polpo con pulpo. La foto es la versión con pimientos.

Consejos

Sala y exprime siempre la berenjena. Treinta minutos bastan. Si te lo saltas, todo el aceite de la sartén desaparece mientras la berenjena sigue cruda.
Enjuaga las alcaparras. Las conservadas en sal, recién sacadas del frasco, tapan todos los demás condimentos.
Sírvela a temperatura ambiente. Recién sacada del refrigerador el aceite de oliva está solidificado y el sabor cerrado. Sácala media hora antes.
Se conserva cinco días en el refrigerador, y mucha gente cree que el tercero es el mejor.

Más detalles y los porqués (5)

No le tengas miedo al aceite. La berenjena absorbe mucho al principio y devuelve buena parte cuando sus células se colapsan. La habilidad está en no asustarse y añadir más a mitad de camino (los aceites de cocina).
Cocina las verduras por separado. Es la línea más importante de esta receta. Se cocinan en tiempos distintos, y todo en una sartén te da algo más cercano a un guiso blando — un ratatouille. En la caponata los trozos tienen que seguir siendo trozos.
El vinagre al final, y redúcelo. Añadido pronto impide que las verduras se ablanden y solo deja acidez. Tres minutos a fuego alto al final y el olor punzante se va, dejando el dulzor y la profundidad.
No juzgues el sazón mientras está caliente. La mordida del vinagre depende mucho de la temperatura. Equilibrada en caliente, en frío no sabe a nada. Para cuando todavía parezca un poco demasiado ácida.
No está terminada hasta el día siguiente. Recién salida de la sartén el vinagre va por su lado; de un día para otro pasa a las verduras y se asienta. Esa es la razón de que sea un plato que se hace con antelación.

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