KO EN ES PT FR Cocina coreana Sopa⏱ 45 minHistorial de ediciones

Kongnamul gukbap (sopa de brotes de soya con arroz, recalentado a cucharones)

Name: Kongnamul gukbap (sopa de brotes de soya con arroz, recalentado a cucharones)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 400 g brotes de soya; 1.5 L agua; 1 trozo kombu; 15 anchoas secas; 100 g rábano daikon; 1 cucharada saeujeot; 1 cucharadita ajo; 4 tazones arroz cocido frío; 4 hojas alga gim; 4 cebollín; 1 cucharadita gochugaru; 1 cucharadita aceite de ajonjolí; 4 huevos; 100 g calamar

Lo que distingue la versión de Jeonju de esta sopa no es un ingrediente sino la manera de calentar el arroz. Se llama toryeom: el arroz frío va en un tazón de barro, se le vierte caldo caliente y se vuelve a escurrir, cinco o seis veces, hasta que el arroz está caliente. Si hierves el arroz en la sopa, los granos beben el líquido y se hinchan mientras el caldo se enturbia con su almidón. El toryeom evita ambas cosas. El objetivo es calentar el arroz sin cocerlo más.

Preparación

Enjuaga los brotes. Cuece a fuego suave el agua con el kombu, las anchoas y el daikon 15 minutos y retira los sólidos.
⏲ 15 min
Añade los brotes y hierve 5 minutos con la tapa puesta. No la levantes a medias: la vieja regla de que abrir y cerrar la tapa los hace oler es cierta. Tapa puesta todo el tiempo o quitada todo el tiempo; elige una.
⏲ 5 min
Sazona con el camarón salado y el ajo. Mantén el caldo hirviendo: el toryeom no funciona sin un líquido realmente caliente.
⏲ 3 min
Pon el arroz frío en un tazón de barro, llénalo de caldo hirviendo y vuelve a verter el caldo directamente en la olla. El aire frío entre los granos sale y tanto el tazón como el arroz absorben calor.
⏲ 1 min
Repite cinco o seis veces. Llénalo una última vez y sirve. El arroz ya está caliente y sigue suelto, grano a grano.
⏲ 5 min
Cubre con el gim, el cebollín y el gochugaru. No pongas el tazón al fuego: hervirlo ahora deshace todo lo que acabas de hacer.
⏲ 2 min
Casca un huevo en un tazón pequeño, échale dos o tres cucharadas de caldo caliente para cuajarlo a medias y sírvelo al lado. En Jeonju se bebe primero, no se mezcla con la sopa. El huevo queda en parte crudo, así que usa huevos muy frescos (pasteurizados si los consigues), y cocínalo por completo para niños pequeños, embarazadas, personas mayores o cualquier persona inmunodeprimida.
⏲ 2 min

Variantes

Estilo del mercado Nambu de Jeonju: servido con toryeom. Caldo claro, granos sueltos, a veces con calamar.
Estilo Sambaekjip de Jeonju: el tazón de barro va al fuego y llega hirviendo. Más espeso, más caliente, más turbio. La misma ciudad, el método opuesto, y cuál es el correcto es una vieja discusión.
Con abadejo seco: añadir el pescado del hwangtaeguk da un caldo mucho más profundo.
Sin calamar: la versión sencilla, y no necesita nada más.
Con kimchi: kimchi bien fermentado, picado, por encima.

Consejos

El arroz frío es mejor. El arroz recién cocido ya está lleno de agua y se hincha más; el arroz que se ha enfriado y empezado a retrogradar es más firme y mantiene su forma (cocer arroz).
No lo vuelvas a poner al fuego al final. Hervir el tazón ya armado hincha el arroz y enturbia el caldo. Ese es el estilo Sambaekjip, y es un método acabado por derecho propio, no un error.
Tapa puesta todo el tiempo o quitada todo el tiempo. Los compuestos que hacen oler a crudo los brotes de soya son volátiles: con la tapa puesta se quedan, con la tapa quitada se van. Abrirla a medias es lo peor de ambos.
Sazona con camarón salado en lugar de sal. Aporta sabor donde la sal solo aporta sal. Ponlo tal cual en lugar de disolver el líquido en la olla.

Más detalles y los porqués (3)

El toryeom calienta el arroz sin cocerlo. Si hierves arroz en sopa pasan dos cosas: los granos beben el caldo y se hinchan, y el almidón que se escapa lo enturbia. El toryeom en cambio vierte caldo caliente y lo escurre enseguida, pasando calor al arroz y al tazón y nada más. El arroz queda sumergido unos segundos cada vez, lo que no es suficiente para absorber agua.
Para esto sirve el tazón de barro. El toryeom calienta el recipiente tanto como el arroz, y un ttukbaegi grueso retiene ese calor. Hazlo en porcelana fina y el tazón vuelve a estar frío al tercer vertido.
El huevo va en su propio tazón. Batido en la sopa enturbia el caldo. En Jeonju se cuaja a medias con un par de cucharadas de caldo caliente y se bebe primero: la misma insistencia en la claridad, aplicada al huevo.