Foto: Hyeon-Jeong Suk · CC BY 2.0
Eomuk-bokkeum (pastel de pescado salteado)
Una guarnición coreana clásica de pastel de pescado salteado con verduras en una salsa de soya dulce. Hecha con ingredientes cotidianos en una sola sartén en 10 minutos, e igual de buena fría para la lonchera.
Ingredientes
- Láminas de pastel de pescado (eomuk) · unos 200 g, en trozos de un bocado4 láminas
- Cebolla · en rodajas0.5
- Cebollín grande (daepa) · en rodajas en diagonal0.5
- Zanahoria · en juliana, opcional0.25
- Chile verde · opcional1
- Aceite vegetal1 cucharada
- Ajonjolí tostadas1 cucharadita
- Salsa
- Salsa de soya1.5 cucharada
- Jarabe de oligosacáridos (o jarabe de maíz)1 cucharada
- Azúcar0.5 cucharada
- Ajo picado0.5 cucharada
- Aceite de ajonjolí1 cucharadita
- Hojuelas de chile (gochugaru) · opcional0.5 cucharadita
Preparación
- ⏲ 2 min
Escalda brevemente los pasteles de pescado (o viérteles agua caliente encima en un colador) para quitarles el aceite de la superficie y córtalos en trozos de un bocado.
- ⏲ 1 min
Mezcla los ingredientes de la salsa (soya, jarabe, azúcar, ajo, aceite de ajonjolí, hojuelas de chile) en un tazón pequeño.
- ⏲ 2 min
Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y saltea la cebolla y la zanahoria 1–2 minutos hasta que se ablanden.
- ⏲ 3 min
Añade los pasteles de pescado y saltea 2–3 minutos hasta que estén ligeramente dorados.
- ⏲ 2 min 30 s
Vierte la salsa y mezcla para cubrir de forma pareja. Añade el cebollín y el chile y saltea 1–2 minutos más hasta que brille.
- ⏲ 30 s
Fuera del fuego, espolvorea el ajonjolí. Muy bueno caliente o frío como guarnición para la lonchera.
Variantes
- De soya (suave): Omite las hojuelas de chile para una versión de soya apta para niños.
- Picante: Añade 1 cucharadita de gochujang para darle un toque picante.
- Con más salsa: Añade 2–3 cucharadas de agua a la salsa para una versión jugosa, ideal sobre arroz.
- Estilo kétchup: Dulce y ácido con kétchup y soya (al estilo de los puestos de bocadillos).
Consejos
- Este plato cubre de sazón un ingrediente ya cocido. Lo mismo hace el myeolchi bokkeum, a diferencia del kinpira gobo, que cocina una verdura cruda y a la vez evapora el sazón. El pastel de pescado llega cocido al vapor o frito y no necesita nada más, así que en esta sartén no hay ningún punto de cocción que juzgar. Cada número de la receta tiene que ver con la cobertura.
- El jarabe va al final porque el azúcar es lo único de la sartén que se puede quemar. Nada más corre peligro aquí: las verduras están cortadas pequeñas y el pastel de pescado ya está cocido. El azúcar empieza a descomponerse muy por debajo de la temperatura de fritura, así que un glaseado añadido al principio se oscurecería y se volvería amargo durante los tres o cuatro minutos que necesita el resto del plato. Añadido al final, tiene un minuto para convertirse en brillo y nada más: el mismo razonamiento que se aplica a un glaseado a la parrilla, hecho en sartén.
- Escalda los pasteles de pescado para quitarles el aceite, así toman la salsa y no quedan grasosos.
- Mezcla la salsa antes y añádela de una vez para una cobertura pareja.
- Saltea rápido a fuego medio: el fuego alto prolongado vuelve chicloso el pastel de pescado.
- Añade el jarabe al final para dar brillo sin que se queme.
- Está muy bueno frío, así que es perfecto para la lonchera y como banchan preparado con antelación.
Más detalles y los porqués (2)
- Por eso el escaldado aquí quita ACEITE en lugar de cocinar algo. El pastel de pescado comprado está frito por fuera, y esa película es lo único que hay entre la salsa y el pastel. El agua caliente sobre un colador la quita, y el "para que tomen la salsa" del consejo es literal: una salsa no puede adherirse a una grasa que no puede desplazar.
- Y "el fuego alto prolongado vuelve chicloso el pastel de pescado" es la proteína del surimi contrayéndose. Es un gel de proteína ya cuajado, así que más calor no lo cocina más, solo lo contrae y le saca agua: a partir de cierto punto estás cambiando terneza por nada. Por eso también está bueno frío: el plato nunca dependió de estar caliente, solo de estar cubierto.
Los fundamentos detrás de este plato
- Blanquear: verduras que siguen verdesLas verduras blanqueadas pierden el color por el ácido y el calor. Por qué la olla debe ser grande, por qué no se tapa y para qué sirve de verdad el baño de hielo.
- Construir umami: glutamato, sinergia y capasEl umami se construye por capas, no se añade de una sola botella. La clave es la sinergia: el glutamato y los nucleótidos se multiplican entre sí en lugar de sumarse.
- Lo que hace el azúcar además de endulzarRecortar el azúcar no solo recorta el dulzor. Color, humedad, estructura y el contrapeso de la sal y el ácido: por eso también lo piden los platos salados.
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