Name: Bazin (domo de masa de cebada con salsa de cordero y tomate)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina libia
Ingredients: 600 g Cordero; 1 Cebolla; 3 dientes Ajo; 3 cucharadas Pasta de tomate; 3 Papas; 150 g Garbanzos cocidos; 3 cucharadas Aceite de oliva; 1 L Agua; Sal; 1 cucharadita Cúrcuma molida; 1 cucharadita Cilantro molido (semilla); 0.5 cucharadita Alcaravea molida; 0.5 cucharadita Pimienta negra; 0.5 cucharadita Chile en polvo; 0.25 cucharadita Canela molida; 0.25 cucharadita Fenogreco molido; 400 g Harina de cebada; 100 g Harina de trigo común; 700 ml Agua; 1 cucharadita Sal; 4 Huevos cocidos; 4 Chiles verdes; 1 Limón amarillo

Ingredientes

6raciones

Salsa de cordero (marqa)
Cordero · Cuello o pierna con hueso; el hueso hace la salsa600 g
Cebolla · Picada fina1
Ajo · Picado fino3 dientes
Pasta de tomate · La columna vertebral de la salsa3 cucharadas
Papas · En mitades o cuartos, trozos grandes3
Garbanzos cocidos · Los de lata sirven150 g
Aceite de oliva3 cucharadas
Agua1 L
Sal · Se añade cuando la carne ya está tierna
Bzaar (mezcla de especias libia)
Cúrcuma molida1 cucharadita
Cilantro molido (semilla)1 cucharadita
Alcaravea molida · No es la misma especia que el comino; es la que define el bzaar0.5 cucharadita
Pimienta negra0.5 cucharadita
Chile en polvo · Al gusto0.5 cucharadita
Canela molida0.25 cucharadita
Fenogreco molido · Opcional; amarga en cantidad0.25 cucharadita
La masa (bazin)
Harina de cebada · Cámbiala por trigo y es otro plato400 g
Harina de trigo común · Ayuda a que mantenga la forma; también se hace solo con cebada100 g
Agua · Tiene que estar hirviendo700 ml
Sal1 cucharadita
Para terminar
Huevos cocidos · Colocados alrededor del borde4
Chiles verdes · Enteros4
Limón amarillo · En gajos1

Preparación

Dora el cordero en el aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que tome color por todos lados. Añade la cebolla y el ajo y sofríe 5 minutos más.
⏲ 12 min
Añade la pasta de tomate y todas las especias del bzaar y sofríe 2–3 minutos. Las especias molidas necesitan un momento en grasa caliente para abrirse; mira Despertar las especias.
⏲ 3 min
Vierte el litro de agua, tapa y cocina a fuego suave 60–75 minutos, hasta que el cordero se separe del hueso. Por qué no se puede apurar está en Estofar: colágeno y tiempo.
⏲ 70 min
Añade las papas y los garbanzos y cocina 20 minutos más. Cuando las papas estén hechas, sala ahora: sazonar después de que el líquido se haya reducido es lo que evita que quede salado. Mira Sal y sazón.
⏲ 20 min
Mientras tanto, cuece los huevos 10 minutos y pélalos.
⏲ 10 min
Prepara la masa. Lleva los 700 ml de agua con la sal a un hervor fuerte en una olla de fondo grueso. Mezcla las dos harinas y echa tres cuartas partes en el agua hirviendo de una sola vez. Si empiezas con agua fría o tibia queda grumosa y pegajosa.
⏲ 8 min
Baja el fuego, tapa y déjala 10 minutos para que la harina se cueza con el vapor. No remuevas todavía.
⏲ 10 min
Esta es la parte que pide músculo. Con una cuchara de madera resistente, bate y aplasta la masa contra la pared de la olla 5–10 minutos hasta que quede completamente lisa y elástica, sin un solo grumo, añadiendo el resto de la harina poco a poco según lo pida la textura.
⏲ 10 min
Presiona la masa en un tazón humedecido para darle forma y desmóldala en el centro de una fuente como un domo. Alisa la superficie con una cuchara mojada.
⏲ 5 min
Vierte la salsa alrededor del domo, no por encima. La parte superior del domo debe quedar a la vista. Coloca las papas, los huevos, los chiles enteros y los gajos de limón amarillo alrededor del borde.
⏲ 4 min
Ponlo en el centro de la mesa y cómanlo juntos, arrancando trozos del domo y mojándolos en la salsa.
⏲ 2 min

Variantes

Trigo en lugar de cebada: hecha solo con harina de trigo tiene nombre propio, aseeda. Es mucho más pálida y suave, y cuesta llamarla el mismo plato. La harina de cebada es lo que hace al bazin.
Qué carne: el cordero es lo estándar, pero según la región existen versiones de camello, res y pescado. El bazin de pescado se cocina mucho más rápido, unos 20 minutos.
Vegetariano: deja fuera la carne y sé generoso con los garbanzos, la papa y la calabaza. La mezcla de especias se queda, así que la estructura del sabor sobrevive.
Bazin tunecino: Túnez tiene un plato con el mismo nombre, con otra masa y otros acompañamientos. Este es el libio.

Más detalles y los porqués (2)

Esta masa no se sostiene con una red de gluten. Las proteínas de la cebada casi no forman red de gluten, así que, a diferencia de una masa de trigo, no se fortalece cuanto más la trabajas. Se une porque el agua caliente gelatiniza el almidón, y el batido fuerte sirve solo para eliminar los grumos; la diferencia entre ambas cosas se explica en Masa y gluten. La cebada sigue conteniendo una proteína del gluten (la hordeína) y esta masa incluye 100 g de harina de trigo, así que no es apta para personas con enfermedad celíaca o intolerancia al gluten.
Los vecinos del norte de África y Oriente Medio: el cuscús y el tajín marroquíes, el mansaf jordano y la kabsa saudí se construyen sobre la misma forma de un plato compartido por todos. En el bazin el grano llega como una masa y no como granos sueltos.

Consejos

La harina tiene que ir al agua hirviendo. Es lo único que de verdad importa. Si empiezas con agua fría o tibia se forman grumos y se vuelve engrudo, y por mucho que batas después no se recupera.
Déjala en paz esos 10 minutos. Dan ganas de remover en cuanto entra la harina, pero darle tiempo para cocerse con el vapor la deja mucho más lisa.
Usa una olla de fondo grueso. En una delgada la masa se pega al fondo y se quema.
Deja la salsa suelta. Una masa así absorbe mucha. Busca algo caldoso más que un guiso espeso.
No viertas la salsa sobre el domo. Es una costumbre, y también tiene una razón práctica: si la echas por encima, el domo se empapa y se desmorona cuando la gente arranca trozos.
Dale forma en caliente. La masa fría se endurece y no forma un domo liso. Mojarte las manos y la cuchara evita que se pegue.
Sírvelo enseguida. Se va endureciendo en reposo. Las sobras quedan mucho mejor cortadas en trozos y calentadas en la salsa.

Más detalles y los porqués (1)

Cuenta con un esfuerzo de verdad. Es un plato que te deja la muñeca adolorida, y por eso las cocinas libias tienen un palo de madera dedicado a él (el magraf). Si lo bates con demasiada suavidad te queda un bulto a medio cocer.

Los fundamentos detrás de este plato

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