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Pretzel suave

Name: Pretzel suave
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina alemana
Ingredients: 300 g Harina de fuerza (para pan); 180 ml Agua tibia; 1 cucharadita Levadura seca; 1 cucharadita Azúcar; 1 cucharadita Sal; 20 g Mantequilla; 6 taza Agua; 3 cucharada Bicarbonato de sodio; Sal gruesa (sal para pretzel); 1 Huevo batido

El emblemático pan anudado de Alemania: masa elástica retorcida en su forma, sumergida en un baño de bicarbonato, espolvoreada con sal gruesa y horneada hasta un marrón intenso. Oscuro y elástico por fuera, suave por dentro; mejor tibio y con mostaza.

Preparación

Disuelve la levadura y el azúcar en el agua tibia y luego amasa con la harina, la sal y la mantequilla derretida hasta obtener una masa lisa. Deja que suba 1 hora en un lugar tibio, hasta que duplique su tamaño.
⏲ 60 min
Divide en 6, estira cada porción en un cordón largo (unos 50 cm), colócalo en forma de U, retuerce las puntas y presiónalas hacia abajo para formar el nudo del pretzel.
⏲ 10 min
Calienta el horno a 220 °C/425 °F. Lleva a ebullición una olla grande de agua y añade el bicarbonato (hace espuma).
⏲ 5 min
Sumerge cada pretzel en el baño de bicarbonato 30 segundos y sácalo. Esto le da el color y el sabor.
⏲ 3 min
Colócalos en una bandeja, barnízalos con huevo batido y espolvorea sal gruesa. Haz un corte en la parte gruesa de abajo.
⏲ 2 min
Hornea a 220 °C/425 °F hasta que estén de un marrón intenso, 12-15 minutos. Sirve tibios con mostaza.
⏲ 15 min

Variantes

Pretzel con queso: cubre con queso en vez de sal.
Pretzel con mantequilla (Butterbrezel): ábrelo y úntalo con mantequilla.
Canela y azúcar: versión dulce con azúcar y canela en vez de sal.
Bocaditos de pretzel: córtalos en trozos pequeños de un bocado.

Más detalles y los porqués (4)

El baño es todo el pan. El álcali es un recurso de color: los pretzels llevan el mismo principio que un bagel mucho más lejos con sosa cáustica, por eso su corteza es más oscura y huele como huele. El bicarbonato es la versión suave de eso.
Lo que hace de verdad un pH alto. La reacción de Maillard necesita un grupo amino libre, y en condiciones alcalinas esos grupos están desprotonados y son mucho más reactivos. Por eso el mismo horno y el mismo tiempo dan una corteza mucho más oscura y brillante (el dorado). Las alitas búfalo usan el mismo hecho pintado sobre la piel del pollo, y el huevo centenario lo lleva tan lejos que el álcali sustituye por completo a la cocción. Un pH, tres usos.
Y el olor no es de caramelo. Lo que huele en un pretzel son los productos de Maillard que un pH alto favorece, que son de otra familia que los que da el azúcar quemado. Añadir más azúcar a la masa no te llevará ahí.
El bicarbonato horneado es el paso intermedio práctico. Extiende bicarbonato de sodio en capa fina y mantenlo a 130 °C durante una hora: pierde dióxido de carbono y agua y se convierte en carbonato de sodio. En solución eso lleva el pH de alrededor de 8.5 a alrededor de 11, así que la corteza se oscurece mucho sin acercarse a la sosa cáustica (pH 13-14).

Consejos

El baño de bicarbonato es imprescindible: da la piel elástica y el marrón intenso (tradicionalmente, sosa cáustica de grado alimentario).
El agua con bicarbonato se desborda con facilidad por la espuma, así que usa una olla grande.
Estira la masa larga y fina para un nudo bonito.
Espolvorea la sal justo después del baño para que se pegue.
Mejor recién hechos; si se enfrían, recaliéntalos brevemente.

Más detalles y los porqués (5)

De veinte a treinta segundos, y es un tratamiento de superficie. Lo mismo vale para los 45 segundos de un bagel: hervir sirve para fijar el almidón de la superficie, no es un paso que mejore con el tiempo. En agua alcalina es todavía más corto, y si lo dejas demasiado la superficie se vuelve resbaladiza y sabe a jabón.
La masa fría se maneja mucho mejor. Dales forma, refrigéralos treinta minutos y luego sumérgelos: un pretzel frío conserva su forma en el agua caliente, mientras que uno levado a temperatura ambiente se estira en cuanto lo toca la espumadera.
La sal va de inmediato. Solo se pega durante el minuto en que la superficie está mojada y apenas pegajosa. La sal gruesa para pretzel se elige porque sobrevive al horno sin disolverse; si la cambias por sal fina, obtienes salinidad y ningún grano.
El corte se abre porque la superficie ya está fijada. El baño cuece a medias y endurece la piel, así que el único lugar por donde la masa puede expandirse en el horno es donde la cortaste. Una línea a lo largo de la panza gruesa, justo antes de meterlo.
Si usas sosa cáustica, viene con sus propias reglas. El hidróxido de sodio de grado alimentario quema la piel y los ojos incluso al 3 %, así que los guantes y la protección ocular no son opcionales, y reacciona con el aluminio: usa acero inoxidable o esmalte. A diferencia del baño de bicarbonato, el baño de sosa cáustica se usa frío, nunca hervido. El horneado la neutraliza, así que nada de ella llega al pretzel terminado. Si tienes cualquier duda, el bicarbonato horneado hace el trabajo.