Cocina alemana
Weisswurst (salchicha blanca de ternera con perejil y limón amarillo)
La salchicha blanca de Múnich: ternera y grasa dorsal de cerdo trabajadas hasta formar una emulsión, embutidas en tripa de cordero y escalfadas en agua a la que nunca se deja hervir. Nada en este plato lo decide un horno o una llama: lo decide un termómetro. Si la mezcla pasa de unos 12 °C mientras la trabajas, la grasa se derrite y se embarra, la emulsión se rompe y por mucho que sigas mezclando ya no vuelve. Por eso el hielo es un ingrediente y por eso las piezas del molino van al congelador. Y luego, una vez embutida, nunca debe pasar de 80 °C. El calor es el peligro en los dos extremos, en direcciones opuestas.
Pretzel suave
El emblemático pan anudado de Alemania: masa elástica retorcida en su forma, sumergida en un baño de bicarbonato, espolvoreada con sal gruesa y horneada hasta un marrón intenso. Oscuro y elástico por fuera, suave por dentro; mejor tibio y con mostaza.
Pumpernickel (pan de centeno integral de horneado largo)
El pan negro de Westfalia, hecho de centeno integral y nada más. Casi nada de lo que aprendiste con el pan de trigo aplica. Amásalo todo lo que quieras y no aparece gluten; la masa madre está para dar estructura, no sabor; y el color viene del interior del pan y no de su superficie. Dieciséis horas en un molde tapado a 110C es demasiado poco calor para que se forme una corteza, y en ese tiempo los azúcares que el centeno produce con sus propias enzimas se doran despacio de lado a lado. No lleva azúcar ni colorante.
Sauerbraten (asado de res marinado en vinagre)
Un asado dominical alemán: una pieza entera de res que pasa tres o cuatro días sumergida en vinagre y vino y luego se brasea en ese mismo líquido. La explicación habitual es que el vinagre la ablanda, y no es cierto. El ácido se queda a unos pocos milímetros de la superficie; lo que de verdad deshace la carne son tres horas de calor húmedo y suave. Entonces, ¿para qué son los cuatro días? Lo que construyen no es la carne sino la salsa.
Spätzle (spätzle con queso)
Fideos de huevo del sur de Alemania raspados frescos sobre agua hirviendo, luego en capas con queso fundido y coronados con cebolla frita crujiente: käsespätzle. Tan contundentes y reconfortantes que se los llama los macarrones con queso alemanes, y ni siquiera necesitas utensilios especiales.
Obatzda (crema bávara de queso madurado para untar)
La crema de queso para untar de las cervecerías al aire libre de Baviera. Un camembert maduro se aplasta con la mitad de su peso en mantequilla y se sazona con pimentón, alcaravea, cebolla finamente picada y una o dos cucharadas de cerveza. En ningún momento se usa calor. Lo que ablandó el queso fue la maduración y no el calor, y por eso tiene que ser un queso maduro hasta el centro. Se unta en un pretzel o en pan de centeno.
Eisbein (codillo de cerdo curado y hervido con chucrut)
Un plato alemán de codillo de cerdo en salmuera durante varios días y luego hervido, normalmente con chucrut. Es el mismo corte que el suyuk o el jokbal, en la misma agua y durante más o menos el mismo tiempo, y sale distinto por un solo paso que ocurre antes de todo eso. Hervir saca el sabor de la carne hacia el agua; la sal que entró días antes hace que las proteínas retengan su propia humedad, y el sazón ya está dentro, donde el agua no puede llevárselo. La sal de curado además deja la carne cocida rosada en lugar de gris, que es la prueba visible de que se curó.
Ensalada alemana de papa
Una ensalada de papa del sur de Alemania (Kartoffelsalat) aderezada en caliente con vinagre, mostaza y tocino en lugar de mayonesa. El aderezo ácido y sabroso se absorbe directo en las papas. Una guarnición sustanciosa que acompaña de maravilla salchichas y escalopes (schnitzel).
Currywurst
La comida callejera emblemática de Alemania: salchicha frita en rodajas y bañada en una salsa de kétchup especiada con curry. Nacida en Berlín, solo pide kétchup, curry en polvo y 10 minutos.
Pastel Selva Negra (bizcocho de chocolate, guindas y kirsch)
Tres capas de bizcocho de cacao pinceladas con kirsch, alternadas con guindas Morello y crema batida, y cubiertas de chocolate rallado. El kirsch va sobre un bizcocho ya horneado y después no vuelve a tocar el calor, así que el filo crudo del aguardiente que se queda en el pastel es el diseño y no un defecto.
Baumkuchen (pastel de capas en forma de árbol)
Un pastel alemán construido capa a capa: extiendes una película fina de masa, la doras bajo calor directo, extiendes la siguiente capa directamente sobre la dorada, y repites una docena de veces o más. Por eso un corte muestra anillos de árbol, y por eso también sabe distinto. Un pastel normal se dora en la costra y en ningún otro sitio; aquí estás comiendo una docena de superficies doradas a la vez.