Foto: Vinnie Cartabiano · CC BY 2.0
Bún bò Huế (sopa de fideos con res y hierba limón, con pasta de camarón)
La sopa de fideos con res de Huế, en el centro de Vietnam: huesos de res, osobuco y codillo de cerdo cocidos a fuego lento con hierba limón, sazonados con pasta de camarón fermentada (mắm ruốc) y terminados con un aceite rojo de chile. Los fideos de arroz son más gruesos y redondos que los del pho.
Ingredientes
- Caldo
- huesos de res1 kg
- osobuco · en una sola pieza600 g
- codillo de cerdo (manita) · cortado con sierra en rodajas de 2-3cm800 g
- hierba limón · machacada con el lomo del cuchillo y atada6 tallos
- agua3.5 L
- mắm ruốc (pasta de camarón fermentada) · sirve otra pasta de camarón; usa menos2 cucharadas
- salsa de pescado3 cucharadas
- azúcar · azúcar en piedra si la tienes1 cucharada
- sal · al gusto
- Aceite de chile
- aceite neutro5 cucharadas
- semillas de achiote · o 1 cucharadita de pimentón1 cucharada
- hierba limón · picada muy fina2 cucharadas
- chalotas · picadas2
- ajo · picados3 dientes
- hojuelas de chile gruesas2 cucharadas
- Fideos y guarniciones
- fideos de arroz gruesos y redondos (bún bò) · secos400 g
- chả lụa (embutido vietnamita de cerdo) · opcional, en rodajas gruesas150 g
- sangre de cerdo cuajada · opcional200 g
- cebolla · en rodajas finísimas0.5
- cebollín3
- cilantro y menta1 puñado
- brotes de soya150 g
- lima · en gajos1
Preparación
- ⏲ 5 min
Blanquea los huesos y el codillo en agua hirviendo 5 minutos, escúrrelos y enjuágalos bien bajo agua fría.
- ⏲ 10 min
Pon en una olla grande 3.5L de agua, los huesos, el codillo, el osobuco y la hierba limón machacada. Lleva a hervor y baja a fuego bajo. Espuma y cocina a fuego suave.
- ⏲ 90 min
Pasada 1 hora 30 minutos saca el osobuco y enfríalo en agua fría. Cocina el codillo una hora más, hasta que entre un palillo.
- ⏲ 20 min
Disuelve la pasta de camarón en 250ml de agua y déjala reposar 15 minutos para que se asiente. Vierte en la olla solo el líquido claro y desecha el sedimento. Cocina 20 minutos más.
- ⏲ 4 min
Aceite de chile: calienta las semillas de achiote en el aceite a fuego bajo hasta que el aceite se ponga rojo, y luego cuélalas. Fríe la hierba limón picada, la chalota y el ajo hasta que estén dorados.
Retira del fuego y añade las hojuelas de chile. Se cocinan con el calor que queda en el aceite.
- ⏲ 2 min
Saca el atado de hierba limón y sazona con salsa de pescado, azúcar y sal. Incorpora al caldo la mitad del aceite de chile.
- ⏲ 9 min
Hierve los fideos en abundante agua según el paquete (normalmente 8-10 minutos) y enjuágalos en agua fría.
Corta el osobuco en tajadas finas. Pon fideos en cada tazón, encima el osobuco, el codillo, el chả lụa y la sangre cuajada, y vierte el caldo hirviendo. Añade cebolla, cebollín y cilantro; sirve aparte los brotes, la menta, la lima y el resto del aceite de chile.
Variantes
- Bún bò Huế con chả cua. La versión de Huế con tortitas de cangrejo y cerdo.
- Al estilo de Saigón. Abundante chả lụa en lugar de la sangre cuajada y las tortitas de cangrejo.
- Más suave. Deja el aceite de chile fuera del caldo y sírvelo aparte.
- Otros fideos. Los fideos de arroz finos sirven si no encuentras los gruesos y redondos, pero retienen menos caldo.
Consejos
- Usa solo el líquido claro de la pasta de camarón. El sedimento enturbia el caldo y se asienta en el tazón.
- La hierba limón entra dos veces. Los tallos enteros cocidos dan el fondo; picada y frita en el aceite, la nota alta.
- Añade las hojuelas de chile fuera del fuego. En un aceite que todavía está cocinando se queman en segundos.
- No busques un caldo claro. Un caldo rojo y con aceite encima es lo que es esta sopa.
Más detalles y los porqués (1)
- Otra forma de tratar la pasta de camarón fermentada. El laksa envuelve su belacan en papel de aluminio y lo tuesta primero para quitarle el olor fuerte, y el bún đậu mắm tôm pone su mắm tôm en la mesa sin cocinar. Esta sopa queda entre los dos. La pasta se disuelve en agua, se deja asentar, y solo el líquido claro entra en varios litros de caldo para cocerse veinte minutos o más. La cocción larga hace el trabajo que el tostado hace en el laksa, y hay tanto caldo para tan poca pasta que termina como profundidad y no como olor. Así es como el mismo ingrediente aleja tanto este caldo del caldo claro del pho (caldos y fondos).
Los fundamentos detrás de este plato
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