Photo: Vinnie Cartabiano · CC BY 2.0
Bún bò Huế (soupe de nouilles au bœuf, à la citronnelle et à la pâte de crevettes)
La soupe de nouilles au bœuf de Huế, au centre du Vietnam : os de bœuf, jarret et pied de porc mijotés avec de la citronnelle, assaisonnés à la pâte de crevettes fermentée (mắm ruốc) et finis avec une huile pimentée rouge. Les nouilles de riz sont plus épaisses et plus rondes que celles du pho.
Ingrédients
- Bouillon
- os de bœuf1 kg
- jarret de bœuf · en un seul morceau600 g
- pied de porc · scié en tranches de 2 à 3 cm800 g
- citronnelle · écrasées du dos d'un couteau et ficelées6 tiges
- eau3.5 l
- mắm ruốc (pâte de crevettes fermentée) · une autre pâte de crevettes convient ; mettez-en moins2 c. à soupe
- sauce de poisson (nuoc-mâm)3 c. à soupe
- sucre · du sucre candi si vous en avez1 c. à soupe
- sel · selon le goût
- Huile pimentée
- huile neutre5 c. à soupe
- graines de roucou · ou 1 c. à café de paprika1 c. à soupe
- citronnelle · hachée très fin2 c. à soupe
- échalotes · hachées2
- ail · haché3 gousses
- piment en flocons grossiers2 c. à soupe
- Nouilles et garnitures
- nouilles de riz rondes et épaisses (bún bò) · sèches400 g
- chả lụa (saucisson de porc vietnamien) · facultatif, en tranches épaisses150 g
- sang de porc caillé · facultatif200 g
- oignon · émincé très finement0.5
- oignons nouveaux3
- coriandre fraîche et menthe1 poignée
- pousses de soja150 g
- citron vert · en quartiers1
Préparation
- ⏲ 5 min
Blanchissez les os et le pied de porc 5 minutes à l'eau bouillante, puis égouttez-les et rincez-les bien à l'eau froide.
- ⏲ 10 min
Mettez 3,5 l d'eau, les os, le pied de porc, le jarret et la citronnelle écrasée dans une grande marmite. Portez à ébullition, puis baissez sur feu doux. Écumez et laissez frémir doucement.
- ⏲ 90 min
Au bout d'1 heure 30, sortez le jarret et faites-le refroidir dans de l'eau froide. Laissez le pied de porc mijoter encore une heure environ, jusqu'à ce qu'une baguette s'y enfonce.
- ⏲ 20 min
Délayez la pâte de crevettes dans 250 ml d'eau et laissez reposer 15 minutes. Versez uniquement le liquide clair dans la marmite et jetez le dépôt. Laissez mijoter encore 20 minutes.
- ⏲ 4 min
Huile pimentée : chauffez les graines de roucou dans l'huile à feu doux jusqu'à ce que l'huile devienne rouge, puis retirez-les au tamis. Faites dorer la citronnelle, l'échalote et l'ail hachés.
Retirez du feu et incorporez le piment en flocons. Il cuit dans la chaleur qui reste dans l'huile.
- ⏲ 2 min
Retirez le fagot de citronnelle et assaisonnez avec la sauce de poisson, le sucre et le sel. Incorporez la moitié de l'huile pimentée au bouillon.
- ⏲ 9 min
Faites cuire les nouilles dans beaucoup d'eau comme indiqué sur le paquet (en général 8 à 10 minutes) et rincez-les à l'eau froide.
Coupez le jarret en tranches fines. Mettez des nouilles dans chaque bol, garnissez de jarret, de pied de porc, de chả lụa et de sang caillé, et versez le bouillon bouillant à la louche. Ajoutez l'oignon, l'oignon nouveau et la coriandre ; servez à côté les pousses de soja, la menthe, le citron vert et le reste de l'huile pimentée.
Variantes
- Bún bò Huế au chả cua. La version de Huế avec des galettes de crabe et de porc.
- À la façon de Saïgon. Beaucoup de chả lụa à la place du sang caillé et des galettes de crabe.
- Plus doux. Gardez l'huile pimentée hors du bouillon et servez-la à part.
- D'autres nouilles. De fins vermicelles de riz conviennent si vous ne trouvez pas les nouilles rondes et épaisses, mais ils retiennent moins de bouillon.
Astuces
- N'utilisez que le liquide clair de la pâte de crevettes. Le dépôt trouble le bouillon et se dépose au fond du bol.
- La citronnelle entre deux fois. Les tiges entières mijotent pour le fond, hachée et frite dans l'huile pour la note de tête.
- Ajoutez le piment en flocons hors du feu. Dans une huile qui cuit encore, il brûle en quelques secondes.
- Ne cherchez pas un bouillon clair. Un bouillon rouge, couvert d'huile, c'est ce qu'est cette soupe.
Plus de détails et les raisons (1)
- Une autre façon de traiter la pâte de crevettes fermentée. Le laksa enveloppe son belacan dans du papier d'aluminium et le fait griller d'abord pour chasser l'odeur agressive, et le bún đậu mắm tôm pose son mắm tôm cru sur la table. Cette soupe se situe entre les deux. La pâte est délayée dans l'eau, laissée à reposer, et seul le liquide clair entre dans plusieurs litres de bouillon pour mijoter vingt minutes ou plus. Le long mijotage fait le travail que fait le grillage dans le laksa, et il y a tant de bouillon pour si peu de pâte qu'elle finit en profondeur plutôt qu'en odeur. C'est ainsi que le même ingrédient éloigne autant ce bouillon du bouillon clair du pho (fonds et bouillons).
Les bases derrière ce plat
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