분 보 후에

재료

• 국물
• 소뼈1 kg
• 소 사태 · 덩어리째600 g
• 돼지 족 · 2~3cm 두께로 토막 낸 것800 g
• 레몬그라스 · 칼등으로 두드려 묶는다6 대
• 물3.5 L
• 맘 루옥(발효 새우장) · 없으면 다른 새우 페이스트로 대신하되 양을 줄인다2 큰술
• 피시소스3 큰술
• 설탕 · 얼음설탕이면 더 좋다1 큰술
• 소금 · 간 보며
• 고추기름
• 식용유5 큰술
• 아나토 씨 · 없으면 파프리카 가루 1작은술1 큰술
• 레몬그라스 · 아주 곱게 다진다2 큰술
• 샬롯 · 다진다2 개
• 마늘 · 다진다3 쪽
• 고춧가루 · 굵은 것2 큰술
• 면과 고명
• 굵은 쌀국수(분 보용) · 마른 것400 g
• 짜 루어(베트남 햄) · 선택, 도톰하게 썬다150 g
• 돼지 선지묵 · 선택200 g
• 양파 · 아주 얇게 썬다0.5 개
• 쪽파3 대
• 고수, 민트1 줌
• 숙주150 g
• 라임 · 웨지1 개

조리 단계

1. 소뼈와 돼지 족을 끓는 물에 5분 데친 뒤 건져 찬물에 깨끗이 씻는다.

   ⏲ 5분

2. 큰 냄비에 물 3.5L, 소뼈, 돼지 족, 사태, 두드린 레몬그라스를 넣고 끓으면 약불로 줄인다. 거품을 걷으며 뭉근히 끓인다.

   ⏲ 10분

3. 1시간 30분 뒤 사태를 건져 찬물에 담갔다가 식힌다. 돼지 족은 젓가락이 쑥 들어갈 때까지 1시간쯤 더 끓인다.

   ⏲ 90분

4. 맘 루옥을 물 250ml에 잘 풀어 15분 가라앉힌다. 위의 맑은 물만 국물에 붓고 바닥의 앙금은 버린다. 20분 더 끓인다.

   ⏲ 20분

5. 고추기름: 식용유에 아나토 씨를 넣고 약불에서 기름이 붉어질 때까지 데운 뒤 씨를 걸러 낸다. 다진 레몬그라스, 샬롯, 마늘을 넣고 노릇하게 볶는다.

   ⏲ 4분

6. 불을 끄고 고춧가루를 넣어 저어 둔다. 고춧가루는 남은 열로만 익힌다.

7. 레몬그라스 묶음을 건져 내고 피시소스, 설탕, 소금으로 간한다. 고추기름 절반을 국물에 넣는다.

   ⏲ 2분

8. 면은 넉넉한 물에 포장 지시대로(대개 8~10분) 삶아 찬물에 헹궈 둔다.

   ⏲ 9분

9. 사태를 얇게 썬다. 그릇에 면을 담고 사태, 족, 짜 루어, 선지묵을 올린 뒤 끓는 국물을 붓는다. 양파, 쪽파, 고수를 얹고 숙주, 민트, 라임, 남은 고추기름을 곁들인다.

이 요리에 필요한 기본기

• 반죽과 글루텐같은 밀가루와 물이 만두피가 되고 부침개가 됩니다. 차이는 글루텐을 만들었는지 피했는지입니다. 치는 것과 쉬게 하는 것의 역할도 다릅니다.
• 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.