Name: Bún bò Huế (sopa de macarrão com carne bovina, capim-limão e pasta de camarão)
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária vietnamita
Ingredients: 1 kg ossos bovinos; 600 g músculo bovino; 800 g joelho de porco (pé); 6 talos capim-limão; 3.5 L água; 2 colher de sopa mắm ruốc (pasta de camarão fermentada); 3 colher de sopa molho de peixe; 1 colher de sopa açúcar; sal; 5 colher de sopa óleo neutro; 1 colher de sopa sementes de urucum; 2 colher de sopa capim-limão; 2 chalotas; 3 dentes alho; 2 colher de sopa pimenta calabresa grossa; 400 g macarrão de arroz grosso e redondo (bún bò); 150 g chả lụa (rolo de porco vietnamita); 200 g coalhada de sangue de porco; 0.5 cebola; 3 cebolinha; 1 punhado coentro e hortelã; 150 g broto de feijão; 1 limão

Ingredientes

4porções

Caldo
ossos bovinos1 kg
músculo bovino · numa peça só600 g
joelho de porco (pé) · serrado em rodelas de 2-3cm800 g
capim-limão · amassados com as costas da faca e amarrados6 talos
água3.5 L
mắm ruốc (pasta de camarão fermentada) · outra pasta de camarão serve; use menos2 colher de sopa
molho de peixe3 colher de sopa
açúcar · açúcar-cande, se tiver1 colher de sopa
sal · a gosto
Óleo de pimenta
óleo neutro5 colher de sopa
sementes de urucum · ou 1 colher de chá de páprica1 colher de sopa
capim-limão · picado bem fino2 colher de sopa
chalotas · picadas2
alho · picado3 dentes
pimenta calabresa grossa2 colher de sopa
Macarrão e acompanhamentos
macarrão de arroz grosso e redondo (bún bò) · seco400 g
chả lụa (rolo de porco vietnamita) · opcional, em fatias grossas150 g
coalhada de sangue de porco · opcional200 g
cebola · em fatias finíssimas0.5
cebolinha3
coentro e hortelã1 punhado
broto de feijão150 g
limão · em gomos1

Modo de preparo

Branqueie os ossos e o joelho em água fervente por 5 minutos, depois escorra e enxágue bem em água fria.
⏲ 5 min
Coloque 3,5L de água, os ossos, o joelho, o músculo e o capim-limão amassado numa panela grande. Leve à fervura e abaixe para fogo baixo. Escume e cozinhe devagar.
⏲ 10 min
Depois de 1 hora e 30 minutos, retire o músculo e esfrie-o em água fria. Cozinhe o joelho cerca de mais uma hora, até um hashi entrar com facilidade.
⏲ 90 min
Misture a pasta de camarão em 250ml de água e deixe 15 minutos para decantar. Despeje só o líquido claro na panela e jogue fora o sedimento. Cozinhe mais 20 minutos.
⏲ 20 min
Óleo de pimenta: aqueça as sementes de urucum no óleo em fogo baixo até o óleo ficar vermelho, depois coe as sementes. Frite o capim-limão, a chalota e o alho picados até dourar.
⏲ 4 min
Tire do fogo e misture a pimenta calabresa. Ela cozinha no calor que sobra no óleo.
Retire o maço de capim-limão e tempere com molho de peixe, açúcar e sal. Misture metade do óleo de pimenta ao caldo.
⏲ 2 min
Cozinhe o macarrão em bastante água conforme a embalagem (normalmente 8-10 minutos) e enxágue em água fria.
⏲ 9 min
Fatie o músculo bem fino. Ponha o macarrão em cada tigela, cubra com o músculo, o joelho, o chả lụa e a coalhada de sangue e despeje o caldo fervente. Junte a cebola, a cebolinha e o coentro; sirva o broto de feijão, a hortelã, o limão e o resto do óleo de pimenta à parte.

Variações

Bún bò Huế com chả cua. A versão de Huế com bolinhos de caranguejo e porco.
Estilo Saigon. Bastante chả lụa no lugar da coalhada de sangue e dos bolinhos de caranguejo.
Mais suave. Deixe o óleo de pimenta fora do caldo e sirva-o à parte.
Outro macarrão. Aletria de arroz fina serve se você não achar o tipo grosso e redondo, mas segura menos caldo.

Dicas

Use só o líquido claro da pasta de camarão. O sedimento turva o caldo e assenta na tigela.
O capim-limão entra duas vezes. Talos inteiros cozidos para o fundo, picado e frito no óleo para a nota de cima.
Ponha a pimenta calabresa fora do fogo. Em óleo que ainda está cozinhando, ela queima em segundos.
Não busque um caldo claro. Um caldo vermelho, coberto de óleo, é o que esta sopa é.

Mais detalhes e os porquês (1)

Outro jeito de lidar com pasta de camarão fermentada. O laksa embrulha o belacan em papel-alumínio e o tosta antes para tirar o cheiro forte, e o bún đậu mắm tôm põe o mắm tôm cru na mesa. Esta sopa fica entre os dois. A pasta é misturada na água, deixada para decantar, e só o líquido claro entra em vários litros de caldo para cozinhar vinte minutos ou mais. O cozimento longo faz o trabalho que a tostagem faz no laksa, e há tanto caldo para tão pouca pasta que ela acaba virando profundidade, e não cheiro. É assim que o mesmo ingrediente afasta tanto este caldo do caldo claro do pho (caldos e fundos).

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