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Carciofi alla romana (alcachofas estofadas a la romana)

Name: Carciofi alla romana (alcachofas estofadas a la romana)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 4 Alcachofas; 2 Limones amarillos; 2 L Agua; 2 cucharada Mentuccia romana; 2 dientes Ajo; 1 cucharadita Sal; al gusto Pimienta negra; 120 ml Aceite de oliva extra virgen; 200 ml Agua; 1/2 cucharadita Sal gruesa

Alcachofas recortadas hasta el corazón tierno, colocadas con el tallo hacia arriba en una olla con aceite y agua y cocidas tapadas: la guarnición romana de primavera. Es una resta más que una suma: más de la mitad de cada alcachofa se tira y lo que queda es la parte que se puede comer. Recortarlas lleva minutos y cada cara cortada empieza a oscurecerse mientras trabajas, por eso el tazón de agua con limón amarillo es aquí una condición de trabajo y no un toque final.

Preparación

Llena un tazón grande de agua y exprime dentro un limón amarillo. Cada cara cortada va aquí a medida que trabajas.
⏲ 2 min
Arranca las hojas exteriores con la mano. Si sale fibra dura con la hoja, todavía era una hoja exterior; cuando la parte tierna se quiebra limpia, has llegado a las que se quedan. Normalmente se van tres o cuatro capas.
⏲ 5 min
Corta el tercio superior de las hojas que quedan y deja 5-6 cm de tallo, pelando solo su piel exterior dura. El centro del tallo es la parte más tierna de la planta: no lo tires.
⏲ 5 min
Frota las caras cortadas con el segundo limón amarillo y echa cada una en el agua acidulada hasta tener las cuatro recortadas.
⏲ 1 min
Mezcla la mentuccia, el ajo, la sal y la pimienta. Saca las alcachofas, sacúdelas para secarlas, abre las hojas con los pulgares y empuja el relleno entre ellas. Si son alcachofas maduras, raspa ahora con una cucharita la pelusa del centro.
⏲ 5 min
Ponlas de pie en una olla estrecha con el tallo hacia arriba, lo bastante apretadas para que se apoyen unas en otras y ninguna se caiga.
Vierte el aceite, el agua y la sal gruesa. El nivel es el correcto cuando las cabezas quedan sumergidas y los tallos quedan fuera. Tapa con una tapa o con un círculo de papel para hornear.
Cocina a fuego bajo 35-45 minutos, hasta que un cuchillo entre en la base del tallo sin resistencia. No levantes la tapa: los tallos se están cocinando al vapor.
⏲ 45 min
Fuera del fuego, déjalas 10 minutos y sírvelas casi a temperatura ambiente con el aceite y los jugos de la olla por encima.
⏲ 10 min

Variantes

Con anchoa: muchas casas meten un trozo de anchoa con las hierbas. Se percibe como profundidad sabrosa más que como sal.
Servidas frías: una noche en el refrigerador endurece el aceite y apaga el sabor. Devuélvelas a temperatura ambiente antes de servir (la temperatura de servicio).
Los recortes: la piel pelada del tallo y las bases de las hojas exteriores dan un caldo de verduras ligero en lugar de ser basura.

Más detalles y los porqués (2)

Carciofi alla giudia: la misma alcachofa en la misma ciudad, tratada de la forma opuesta. El recorte es idéntico; después se fríe dos veces en abundante aceite, sin nada de agua, hasta que las hojas se abren en una flor crujiente. Esta es la mitad al vapor de la pareja.
Si no consigues mammole: las alcachofas maduras tienen la pelusa del centro desarrollada, así que ráspala. Las mammole de la primavera romana son lo bastante jóvenes para que la pelusa no se haya formado y se come todo el corazón.

Consejos

Las cabezas se cocinan en el líquido y los tallos al vapor. Para eso sirve el nivel del líquido. Los tallos quedan fuera y los cocina el vapor bajo la tapa, y por eso levantar la tapa deja los tallos poco hechos. Una sola olla con dos tipos de calor a la vez.

Más detalles y los porqués (7)

La mitad de este plato es tirar cosas. Una alcachofa es un botón floral y solo su parte interior es comestible; las hojas exteriores siguen fibrosas por mucho que se cuezan y las puntas de las hojas son duras. Por eso el recorte no es preparación sino el cuerpo de la receta, y se va más de la mitad del peso.
El agua con limón amarillo es una condición de trabajo, no un adorno. El guacamole explica la misma reacción —«la polifenol oxidasa encontrándose con el oxígeno en la superficie cortada, sin calor en ninguna parte, visible en minutos»— y el dorado ordena las respuestas según cuál de los tres requisitos de la reacción puede permitirse eliminar un plato: el ácido elimina la enzima. Lo que cambia aquí es la escala de tiempo. Un aguacate se machaca y luego se le pone lima; una alcachofa tarda minutos en recortarse y cada capa de hojas que arrancas crea una superficie cortada nueva. Así que el ácido tiene que estar ahí durante todo el trabajo, no al final.
Arranca las hojas exteriores, no las cortes. Arrancarlas deja que la hoja te diga dónde termina la fibra dura: si sale fibra con ella era una hoja exterior, y si se quiebra limpia en la parte tierna es que has llegado. Un cuchillo esconde esa línea, así que o tiras carne buena o te quedas con fibra.
Dejar el tallo es la firma romana. El centro del tallo es el mismo tejido que el corazón y igual de tierno; solo hay que pelar la piel exterior. También es la razón por la que el plato se sirve de pie, como en la fotografía.
No escatimes el aceite. Aquí no es un aliño, es la mitad del medio de cocción. Según la división de los aceites de cocina, esto es una infusión a baja temperatura y no una fritura, que es exactamente donde pertenece un aceite extra virgen con su aroma intacto.
La mentuccia no es menta. Es una calamenta silvestre romana, más suave que la menta y con algo de orégano. Donde no se consigue, mitad menta y mitad perejil liso se acerca más que la menta sola, que vuelve el plato dulzón.
Sírvelas casi a temperatura ambiente. Calientes, manda el aceite; frías, el aroma se apaga. Por eso los restaurantes romanos las preparan con antelación y las dejan reposar, y es la franja intermedia de la que trata la temperatura de servicio.