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Carciofi alla romana (artichauts braisés à la romaine)

Name: Carciofi alla romana (artichauts braisés à la romaine)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 4 Artichauts; 2 Citrons; 2 l Eau; 2 c. à soupe Mentuccia romana; 2 gousses Ail; 1 c. à café Sel; selon le goût Poivre noir; 120 ml Huile d'olive vierge extra; 200 ml Eau; 1/2 c. à café Gros sel

Des artichauts parés jusqu'au cœur tendre, posés tige en l'air dans une sauteuse avec de l'huile et de l'eau et cuits sous couvercle — l'accompagnement romain du printemps. C'est une soustraction plutôt qu'une addition : plus de la moitié de chaque artichaut part à la poubelle, et ce qui reste est la partie qui se mange. Le parage prend quelques minutes et chaque face coupée commence à brunir pendant que vous travaillez, c'est pourquoi le bol d'eau citronnée est ici une condition de travail plutôt qu'une touche finale.

Préparation

Remplissez un grand bol d'eau et pressez-y un citron. Chaque face coupée y va au fur et à mesure.
⏲ 2 min
Cassez les feuilles extérieures à la main. Si une fibre dure part avec la feuille, c'était encore une feuille extérieure ; quand la partie tendre casse net, vous êtes arrivé à celles qu'on garde. Trois ou quatre couches partent en général.
⏲ 5 min
Coupez le tiers supérieur des feuilles restantes, et laissez 5-6cm de tige, en n'épluchant que sa peau extérieure dure. Le cœur de la tige est la partie la plus tendre de la plante — ne le jetez pas.
⏲ 5 min
Frottez les faces coupées avec le second citron et plongez chaque artichaut dans l'eau citronnée jusqu'à ce que les quatre soient parés.
⏲ 1 min
Mélangez la mentuccia, l'ail, le sel et le poivre. Sortez les artichauts, secouez-les pour les égoutter, écartez les feuilles avec les pouces et glissez la farce entre elles. S'il s'agit d'artichauts mûrs, retirez maintenant le foin à la petite cuillère.
⏲ 5 min
Dressez-les dans une sauteuse étroite tige en l'air, assez serrés pour qu'ils s'appuient les uns sur les autres et qu'aucun ne tombe.
Versez l'huile, l'eau et le gros sel. Le niveau est bon quand les têtes sont immergées et que les tiges dépassent. Couvrez d'un couvercle ou d'un disque de papier sulfurisé.
Faites cuire à feu doux 35-45 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau entre sans résistance à la base de la tige. Ne soulevez pas le couvercle — les tiges cuisent à la vapeur.
⏲ 45 min
Hors du feu, laissez-les 10 minutes, puis servez presque à température ambiante, nappés de l'huile et des jus de la sauteuse.
⏲ 10 min

Variantes

À l'anchois : bien des familles glissent un morceau d'anchois avec les herbes. Il se lit comme une profondeur savoureuse plutôt que comme du sel.
Servis frais : une nuit au réfrigérateur fige l'huile et referme les saveurs. Ramenez-les à température ambiante avant de servir (la température de service).
Les parures : la peau épluchée des tiges et la base des feuilles extérieures donnent un léger bouillon de légumes plutôt que des déchets.

Plus de détails et les raisons (2)

Carciofi alla giudia : le même artichaut dans la même ville, traité à l'inverse. Le parage est identique ; il est ensuite frit deux fois, sans aucune eau, jusqu'à ce que les feuilles s'ouvrent en une fleur croustillante. Celui-ci est la moitié à la vapeur du duo.
Si vous ne trouvez pas de mammole : les artichauts mûrs ont un foin développé, retirez-le donc. Les mammole romains du printemps sont assez jeunes pour que le foin ne se soit pas formé, et tout le cœur se mange.

Astuces

Les têtes cuisent dans le liquide et les tiges à la vapeur. C'est à cela que sert le niveau du liquide. Les tiges dépassent et sont cuites par la vapeur sous le couvercle, c'est pourquoi soulever le couvercle laisse les tiges pas assez cuites. Une seule sauteuse qui fait deux sortes de chaleur à la fois.

Plus de détails et les raisons (7)

La moitié de ce plat consiste à jeter. Un artichaut est un bouton floral et seule sa partie intérieure est comestible ; les feuilles extérieures restent fibreuses quel que soit le temps de cuisson et les pointes des feuilles sont dures. Le parage n'est donc pas une préparation mais le corps de la recette, et plus de la moitié du poids s'en va.
L'eau citronnée est une condition de travail, pas une garniture. Le guacamole explique la même réaction — « la polyphénol oxydase rencontre l’oxygène à la surface de coupe, sans aucune chaleur, et cela se voit en quelques minutes » — et le brunissement classe les parades selon celle des trois conditions de la réaction qu'un plat peut se permettre de supprimer : l'acide supprime l'enzyme. Ce qui diffère ici, c'est l'échelle de temps. Un avocat est écrasé puis reçoit le citron vert ; un artichaut prend des minutes à parer et chaque couche de feuilles que vous retirez crée une nouvelle surface de coupe. L'acide doit donc être là pendant tout le travail, pas à la fin.
Cassez les feuilles extérieures, ne les coupez pas. Les casser laisse la feuille vous dire où finit la fibre dure : une fibre qui part avec elle signifie que c'était une feuille extérieure, et une cassure nette dans la partie tendre signifie que vous êtes arrivé. Un couteau cache cette limite, si bien que vous jetez de la bonne chair ou gardez de la fibre.
Garder la tige est la signature romaine. Le cœur de la tige est le même tissu que le cœur de l'artichaut et tout aussi tendre ; seule la peau extérieure doit être épluchée. C'est aussi pourquoi le plat se sert debout, comme sur la photographie.
Ne soyez pas avare d'huile. Ce n'est pas un assaisonnement ici, c'est la moitié du milieu de cuisson. Selon la répartition des huiles de cuisson, c'est une infusion à basse température plutôt qu'une friture, ce qui est exactement la place d'une huile vierge extra dont l'arôme est intact.
La mentuccia n'est pas de la menthe. C'est un calament sauvage romain, plus doux que la menthe, avec quelque chose de l'origan. Là où on ne la trouve pas, moitié menthe et moitié persil plat s'en approche davantage que la menthe seule, qui tire le plat vers le sucré.
Servez-les presque à température ambiante. Chauds, c'est l'huile qui domine ; froids, l'arôme se ferme. C'est pourquoi les restaurants romains les préparent à l'avance et les laissent reposer, et c'est la zone intermédiaire dont parle la température de service.