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Carciofi alla romana (alcachofras braseadas à romana)

Name: Carciofi alla romana (alcachofras braseadas à romana)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 4 Alcachofras; 2 Limões-sicilianos; 2 L Água; 2 colher de sopa Mentuccia romana; 2 dentes Alho; 1 colher de chá Sal; a gosto Pimenta-do-reino; 120 ml Azeite de oliva extravirgem; 200 ml Água; 1/2 colher de chá Sal grosso

Alcachofras aparadas até o coração macio, postas de cabo para cima numa panela com azeite e água e cozidas tampadas — o acompanhamento de primavera de Roma. É uma subtração, não um acréscimo: mais da metade de cada alcachofra é jogada fora, e o que sobra é a parte que se come. Aparar leva minutos e cada face cortada começa a escurecer enquanto você trabalha, e é por isso que a tigela de água com limão-siciliano é aqui uma condição de trabalho, não um toque final.

Modo de preparo

Encha uma tigela grande de água e esprema um limão-siciliano nela. Cada face cortada vai para lá enquanto você trabalha.
⏲ 2 min
Quebre as folhas de fora com a mão. Se uma fibra dura sair junto com a folha, ela ainda era de fora; quando a parte macia quebra de forma limpa, você chegou às que ficam. Em geral saem três ou quatro camadas.
⏲ 5 min
Corte o terço de cima das folhas que restaram e deixe 5-6cm de cabo, descascando só a casca externa dura. O miolo do cabo é a parte mais macia da planta — não jogue fora.
⏲ 5 min
Esfregue as faces cortadas com o segundo limão-siciliano e ponha cada alcachofra na água acidulada até aparar as quatro.
⏲ 1 min
Misture a mentuccia, o alho, o sal e a pimenta. Tire as alcachofras da água, sacuda para secar, abra as folhas com os polegares e empurre o recheio entre elas. Se forem alcachofras maduras, raspe agora o feno peludo com uma colher de chá.
⏲ 5 min
Coloque-as numa panela estreita com o cabo para cima, bem juntas, para que se apoiem umas nas outras e nenhuma tombe.
Despeje o azeite, a água e o sal grosso. O nível está certo quando as cabeças estão submersas e os cabos ficam de fora. Tampe com uma tampa ou um disco de papel-manteiga.
Cozinhe em fogo baixo por 35-45 minutos, até uma faca entrar na base do cabo sem resistência. Não levante a tampa — os cabos estão cozinhando no vapor.
⏲ 45 min
Fora do fogo, deixe 10 minutos e sirva quase em temperatura ambiente, regadas com o azeite e o caldo da panela.
⏲ 10 min

Variações

Com anchova: muitas casas põem um pedaço de anchova junto com as ervas. Ela aparece como profundidade de sabor, não como sal.
Servidas frias: uma noite na geladeira firma o azeite e fecha o sabor. Volte-as à temperatura ambiente antes de servir (temperatura de servir).
As aparas: a casca descascada do cabo e as bases das folhas de fora dão um caldo leve de legumes, em vez de virar lixo.

Mais detalhes e os porquês (2)

Carciofi alla giudia: a mesma alcachofra, na mesma cidade, tratada do jeito oposto. A limpeza é idêntica; depois ela é frita duas vezes por imersão, sem água nenhuma, até as folhas se abrirem numa flor crocante. Esta é a metade cozida no vapor do par.
Se não encontrar mammole: alcachofras maduras têm o feno desenvolvido, então raspe-o fora. As mammole da primavera romana são jovens o bastante para o feno ainda não ter se formado, e o coração inteiro é comido.

Dicas

Metade deste prato é jogar coisas fora. A alcachofra é um botão de flor e só a parte interna é comestível; as folhas de fora continuam fibrosas por mais que cozinhem e as pontas das folhas são duras. Aparar, portanto, não é preparação, mas o corpo da receita, e mais da metade do peso vai embora.

Mais detalhes e os porquês (7)

A água com limão-siciliano é uma condição de trabalho, não um enfeite. O guacamole explica a mesma reação — “a polifenol oxidase encontrando o oxigênio na superfície cortada, sem calor em lugar nenhum, visível em minutos” — e escurecimento ordena as respostas segundo qual dos três requisitos da reação um prato pode se dar ao luxo de tirar: o ácido tira a enzima. O que muda aqui é a escala de tempo. O abacate é amassado e depois recebe o limão; a alcachofra leva minutos para ser aparada e cada camada de folhas que você arranca cria uma nova superfície cortada. Então o ácido tem de estar presente durante todo o trabalho, não no fim dele.
Quebre as folhas de fora, não corte. Quebrar deixa a folha dizer onde termina a fibra dura: fibra que sai junto quer dizer que era uma folha de fora, e uma quebra limpa na parte macia quer dizer que você chegou. A faca esconde essa linha, então você ou joga fora carne boa ou fica com fibra.
Deixar o cabo é a marca registrada romana. O miolo do cabo é o mesmo tecido do coração e tão macio quanto; só a casca externa precisa ser descascada. É também por isso que o prato é servido em pé, como na foto.
As cabeças cozinham no líquido e os cabos no vapor. É para isso que serve o nível do líquido. Os cabos ficam de fora e são cozidos pelo vapor sob a tampa, e é por isso que levantar a tampa deixa os cabos malcozidos. Uma panela com dois tipos de calor ao mesmo tempo.
Não economize no azeite. Aqui ele não é tempero, é metade do meio de cozimento. Na divisão de óleos de cozinha, isto é uma infusão em baixa temperatura, não uma fritura, que é exatamente onde cabe um azeite extravirgem com o aroma intacto.
Mentuccia não é hortelã. É uma calaminta silvestre romana, mais suave que a hortelã, com algo de orégano. Onde não houver, metade hortelã e metade salsinha lisa chega mais perto do que hortelã sozinha, que puxa o prato para o doce.
Sirva quase em temperatura ambiente. Quentes, o azeite domina; frias, o aroma se fecha. É por isso que os restaurantes romanos as preparam antes e deixam descansar, e é a faixa intermediária de que trata temperatura de servir.