Cheonggukjang (guiso de soya de fermentación rápida)
Un guiso construido sobre granos de soya fermentados solo dos o tres días, que van enteros a la olla: más profundo y mucho más penetrante que el doenjang jjigae. La pasta entra al final y apenas hierve, y el caldo debe sazonarse antes, porque el cheonggukjang es salado y no hay forma de corregirlo después.
Ingredientes
- Caldo
- agua del lavado del arroz · la del segundo lavado; o caldo de anchoas500 ml
- anchoas secas · sin vísceras, para el caldo8 piezas
- alga kombu seca · 5 cm; sácala en cuanto hierva1 trozo
- Sólidos
- cheonggukjang · con los granos todavía enteros; entra al final150 g
- carne de cerdo · paleta, picada fina100 g
- kimchi ácido · bien fermentado, picado; suaviza el olor100 g
- tofu · en trozos de un bocado150 g
- calabacín · en medias lunas0.3 pieza
- cebolla · en trozos grandes0.5 pieza
- cebollín · en rodajas al bies0.5 tallo
- chile verde · en rodajas al bies1 pieza
- Sazón
- gochugaru1 cucharada
- ajo · picado fino1 cucharada
- salsa de soya para sopa · sazona aquí, antes de que entre la pasta1 cucharadita
- aceite de perilla · para sofreír el cerdo1 cucharada
Preparación
- ⏲ 8 min
Cuece las anchoas y el kombu en el agua del arroz. Saca el kombu en cuanto hierva, dale 5 minutos más a las anchoas y luego cuela todo. El kombu que se queda deja el caldo baboso.
- ⏲ 5 min
Sofríe el cerdo en aceite de perilla en una olla de barro. Cuando se ponga blanco, añade el kimchi ácido y sofríe 3 minutos más. Sofreír primero el kimchi redondea su acidez y contiene el olor del cheonggukjang.
- ⏲ 7 min
Vierte el caldo y añade la cebolla, el calabacín, el gochugaru y el ajo. Cocina a fuego medio 7 minutos, hasta que las verduras estén hechas y el caldo haya tomado sabor.
- ⏲ 1 min
Sazona ahora con la salsa de soya para sopa. Una vez dentro la pasta ya no puedes ajustarlo: el cheonggukjang es salado de por sí, así que añadir más para arreglar un caldo soso solo lo vuelve penetrante y salado.
- ⏲ 2 min
Añade el tofu y cocina 2 minutos.
- ⏲ 1 min
Baja el fuego antes de incorporar el cheonggukjang. No debe entrar en un hervor fuerte.
- ⏲ 3 min
Dale solo 2-3 minutos. Cuanto más hierve el cheonggukjang, más se va su aroma a nuez y más se rompen sus característicos hilos pegajosos. Mantenlo en un hervor apenas perceptible, burbujeando solo por los bordes.
- ⏲ 30 s
Añade el cebollín y el chile, espera 30 segundos y retira del fuego. Sírvelo en la olla, con arroz.
Variantes
- Con biji: incorporar okara hasta la mitad del volumen suaviza el caldo y atenúa el olor; es común en Gangwon y Chungcheong.
- Espeso, sobre arroz: reducido con poco líquido y tofu machacado, se come mezclado directamente con el arroz en lugar de como guiso. Usa la mitad del caldo.
Más detalles y los porqués (2)
- En qué se diferencia del doenjang jjigae: el doenjang del doenjang jjigae fermenta durante meses o años y sus granos están machacados. El cheonggukjang fermenta dos o tres días y conserva sus granos enteros, y de ahí vienen tanto la textura como los famosos hilos pegajosos. Los mismos granos, la misma sal, distinto tiempo: Fermentación básica explica por qué eso lo cambia todo.
- Sin kimchi: si dejas fuera el kimchi ácido el guiso es mucho más suave, con el aroma de la soya por delante. También deja el olor totalmente al descubierto, así que para probar el cheonggukjang por primera vez la versión con kimchi es más amable.
Consejos
- Sazona antes de la pasta, no después. El nivel de sal varía mucho entre marcas. Deja primero el caldo bien y trata el cheonggukjang como aroma; mira Sal y sazón.
- Usa una olla de barro. Sigue burbujeando en la mesa, y el cheonggukjang huele más fuerte a medida que se enfría.
- Si el olor te intimida, sofríe bien el kimchi en aceite de perilla y sé generoso con el chile verde. No se trata de taparlo, sino de darle compañía.
- Para saber por qué la soya fermentada sabe a tanto, mira Construir el umami.
Más detalles y los porqués (1)
- No lo hiervas mucho tiempo. Es el error que lo arruina. Los compuestos del aroma son volátiles: diez minutos de hervor dejan solo la nota rancia, no la de nuez. De dos a tres minutos después de que entre la pasta.
Los fundamentos detrás de este plato
- Fermentación básica: sal, temperatura y aireLa fermentación es un deterioro controlado. Lo controlas con exactamente tres palancas —la sal, la temperatura y mantener fuera el aire— y las señales de fallo son inequívocas.
- Construir umami: glutamato, sinergia y capasEl umami se construye por capas, no se añade de una sola botella. La clave es la sinergia: el glutamato y los nucleótidos se multiplican entre sí en lugar de sumarse.
- Pastas fermentadas: gochujang, doenjang, miso y cómo usarlasUna pasta fermentada no es un condimento sino un fermento terminado. Por qué las marcas varían tanto en sal que conviene sazonar al final, por qué la pasta se quema y por qué el miso no debe hervir mientras que el doenjang tiene que hacerlo.
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