Cheonggukjang (ragoût de soja à fermentation rapide)
Un ragoût bâti sur des graines de soja fermentées seulement deux ou trois jours, laissées entières dans la marmite — plus profond et bien plus puissant que le doenjang jjigae. La pâte s'ajoute en dernier et mijote à peine, et le bouillon doit être assaisonné avant, car le cheonggukjang est salé et on ne peut pas revenir en arrière.
Ingrédients
- Bouillon
- eau de rinçage du riz · celle du deuxième rinçage ; ou un bouillon d'anchois500 ml
- anchois séchés · vidés, pour le bouillon8 pièces
- algue kombu séchée · 5 cm ; retirez-la dès l'ébullition1 morceau
- Garniture
- cheonggukjang · avec les graines encore entières ; ajouté en dernier150 g
- porc · échine, finement hachée100 g
- kimchi aigre · bien fermenté, haché — il adoucit l'odeur100 g
- tofu · en bouchées150 g
- courgette · en demi-rondelles0.3 pièce
- oignon · grossièrement coupé0.5 pièce
- oignon nouveau · émincé en biais0.5 tige
- piment vert · émincé en biais1 pièce
- Assaisonnement
- gochugaru1 c. à soupe
- ail · haché1 c. à soupe
- sauce soja pour soupe (guk-ganjang) · assaisonnez ici, avant d'ajouter la pâte1 c. à café
- huile de périlla · pour faire revenir le porc1 c. à soupe
Préparation
- ⏲ 8 min
Faites mijoter les anchois et le kombu dans l'eau de riz. Retirez le kombu dès l'ébullition, laissez les anchois 5 minutes de plus, puis filtrez le tout. Laissé dedans, le kombu rend le bouillon visqueux.
- ⏲ 5 min
Faites revenir le porc dans l'huile de périlla dans un poêlon en terre. Dès qu'il blanchit, ajoutez le kimchi aigre et faites revenir 3 minutes de plus. Faire revenir le kimchi d'abord arrondit son acidité et retient l'odeur du cheonggukjang.
- ⏲ 7 min
Versez le bouillon et ajoutez l'oignon, la courgette, le gochugaru et l'ail. Laissez mijoter à feu moyen 7 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient cuits et que le bouillon ait pris du goût.
- ⏲ 1 min
Assaisonnez maintenant avec la sauce soja pour soupe. Une fois la pâte ajoutée, vous ne pourrez plus ajuster — le cheonggukjang est salé en lui-même, si bien qu'en rajouter pour corriger un bouillon fade le rend seulement plus puissant et plus salé.
- ⏲ 2 min
Ajoutez le tofu et laissez mijoter 2 minutes.
- ⏲ 1 min
Baissez le feu avant d'incorporer le cheonggukjang. Il ne doit pas bouillir à gros bouillons.
- ⏲ 3 min
Comptez 2 à 3 minutes seulement. Plus le cheonggukjang bout, plus son arôme de noisette s'échappe et plus ses fameux fils collants se défont. Maintenez à peine un frémissement, avec des bulles seulement sur les bords.
- ⏲ 30 s
Ajoutez l'oignon nouveau et le piment, attendez 30 secondes, puis retirez du feu. Servez dans le poêlon, avec du riz.
Variantes
- Avec du biji : incorporer de l'okara pour la moitié du volume adoucit le bouillon et atténue l'odeur — courant dans le Gangwon et le Chungcheong.
- Épais, sur du riz : réduit avec peu de liquide et du tofu écrasé, il se mange mélangé directement au riz plutôt qu'en ragoût. Utilisez la moitié du bouillon.
Plus de détails et les raisons (2)
- Ce qui le distingue du doenjang jjigae : le doenjang du doenjang jjigae fermente des mois ou des années et ses graines sont écrasées. Le cheonggukjang fermente deux ou trois jours et garde ses graines entières, d'où viennent à la fois la texture et les fameux fils collants. Mêmes graines, même sel, durée différente — les bases de la fermentation explique pourquoi cela change tout.
- Sans kimchi : sans le kimchi aigre, le ragoût est bien plus doux, avec l'arôme du soja au premier plan. Il laisse aussi l'odeur entièrement à découvert ; pour une première dégustation de cheonggukjang, la version au kimchi est donc plus accueillante.
Astuces
- Assaisonnez avant la pâte, pas après. La teneur en sel varie beaucoup d'une marque à l'autre. Réglez d'abord le bouillon et traitez le cheonggukjang comme un arôme — voir le sel et l'assaisonnement.
- Utilisez un poêlon en terre. Il continue de bouillonner à table, et le cheonggukjang sent plus fort en refroidissant.
- Si l'odeur vous intimide, faites bien revenir le kimchi dans l'huile de périlla et soyez généreux avec le piment vert. Il ne s'agit pas de la masquer mais de lui tenir compagnie.
- Pour comprendre pourquoi le soja fermenté a autant de goût, voir construire l'umami.
Plus de détails et les raisons (1)
- Ne le faites pas bouillir longtemps. C'est l'erreur qui le gâche. Les composés aromatiques sont volatils : dix minutes d'ébullition ne laissent que la note rance, pas celle de noisette. Deux à trois minutes après l'ajout de la pâte.
Les bases derrière ce plat
- Les bases de la fermentation : sel, température et airLa fermentation est une altération maîtrisée. Vous la maîtrisez avec exactement trois leviers — le sel, la température et l'exclusion de l'air — et les signes d'échec ne laissent aucun doute.
- Construire l'umami : glutamate, synergie et superpositionL'umami se construit par couches, il ne s'ajoute pas d'une seule bouteille. La clé est la synergie : le glutamate et les nucléotides se multiplient au lieu de s'additionner.
- Les pâtes fermentées : gochujang, doenjang, miso et comment les utiliserUne pâte fermentée n'est pas un assaisonnement mais une fermentation achevée. Pourquoi les marques diffèrent assez en sel pour qu'on sale en dernier, pourquoi la pâte attache et brûle, et pourquoi le miso ne doit pas bouillir alors que le doenjang le doit.
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