Cheonggukjang (ensopado de soja de fermentação rápida)
Um ensopado feito com grãos de soja fermentados por apenas dois ou três dias, mantidos inteiros na panela — mais profundo e muito mais pungente que o doenjang jjigae. A pasta entra por último e mal ferve, e o caldo precisa ser temperado antes disso, porque o cheonggukjang é salgado e não há como voltar atrás.
Ingredientes
- Caldo
- água da lavagem do arroz · da segunda lavagem; ou caldo de anchova500 ml
- anchovas secas · sem as vísceras, para o caldo8 unidade
- alga kombu seca · 5 cm; retire assim que ferver1 pedaço
- Sólidos
- cheonggukjang · com os grãos ainda inteiros; entra por último150 g
- carne de porco · paleta, picada fino100 g
- kimchi azedo · bem fermentado, picado — ele doma o cheiro100 g
- tofu · em pedaços pequenos150 g
- abobrinha · em meias-luas0.3 unidade
- cebola · em pedaços grosseiros0.5 unidade
- cebolinha · em fatias na diagonal0.5 talo
- pimenta verde · em fatias na diagonal1 unidade
- Tempero
- gochugaru1 colher de sopa
- alho · picado1 colher de sopa
- molho de soja para sopa · tempere aqui, antes de a pasta entrar1 colher de chá
- óleo de perila · para fritar a carne de porco1 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 8 min
Cozinhe as anchovas e a kombu na água do arroz. Retire a kombu assim que ferver, dê mais 5 minutos às anchovas e então coe tudo. Kombu deixada na panela deixa o caldo viscoso.
- ⏲ 5 min
Frite a carne de porco no óleo de perila numa panela de barro. Quando ficar branca, junte o kimchi azedo e frite mais 3 minutos. Fritar o kimchi primeiro arredonda a acidez dele e segura o cheiro do cheonggukjang.
- ⏲ 7 min
Despeje o caldo e junte a cebola, a abobrinha, o gochugaru e o alho. Cozinhe em fogo médio por 7 minutos, até os legumes ficarem prontos e o caldo pegar sabor.
- ⏲ 1 min
Tempere com o molho de soja para sopa agora. Depois que a pasta entra, não dá para ajustar — o cheonggukjang já é salgado, então acrescentar mais para corrigir um caldo sem graça só o deixa pungente e salgado.
- ⏲ 2 min
Junte o tofu e cozinhe 2 minutos.
- ⏲ 1 min
Abaixe o fogo antes de incorporar o cheonggukjang. Ele não deve ir para uma fervura forte.
- ⏲ 3 min
Dê só 2-3 minutos. Quanto mais o cheonggukjang ferve, mais o aroma de castanha vai embora e mais seus fios pegajosos característicos se desfazem. Mantenha numa fervura mínima, borbulhando só nas bordas.
- ⏲ 30 s
Junte a cebolinha e a pimenta, espere 30 segundos e tire do fogo. Sirva na própria panela, com arroz.
Variações
- Com biji: incorporar okara em metade do volume suaviza o caldo e abafa o cheiro — comum em Gangwon e Chungcheong.
- Grosso, sobre o arroz: reduzido com pouco líquido e tofu amassado, é comido misturado direto no arroz, e não como ensopado. Use metade do caldo.
Mais detalhes e os porquês (2)
- A diferença para o doenjang jjigae: o doenjang do doenjang jjigae fermenta por meses ou anos e seus grãos são amassados. O cheonggukjang fermenta por dois ou três dias e mantém os grãos inteiros, e é daí que vêm tanto a textura quanto os famosos fios pegajosos. Mesmos grãos, mesmo sal, tempo diferente — Fundamentos da fermentação explica por que isso muda tudo.
- Sem kimchi: deixe de fora o kimchi azedo e o ensopado fica bem mais suave, com o aroma do grão na frente. Também deixa o cheiro totalmente exposto, então, para uma primeira prova de cheonggukjang, a versão com kimchi é mais amigável.
Dicas
- Tempere antes da pasta, não depois. O nível de sal varia muito entre marcas. Acerte o caldo primeiro e trate o cheonggukjang como aroma — veja Sal e tempero.
- Use uma panela de barro. Ela continua borbulhando à mesa, e o cheonggukjang cheira mais forte à medida que esfria.
- Se o cheiro assustar, frite bem o kimchi no óleo de perila e capriche na pimenta verde. A ideia não é mascará-lo, e sim fazer companhia a ele.
- Para entender por que a soja fermentada tem tanto sabor, veja Construir o umami.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Não ferva por muito tempo. É o erro que o estraga. Os compostos aromáticos são voláteis: dez minutos de fervura deixam só a nota passada, não a de castanha. Dois a três minutos depois de a pasta entrar.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fermentação básica: sal, temperatura e arA fermentação é uma deterioração controlada. Você a controla com exatamente três alavancas — o sal, a temperatura e manter o ar de fora — e os sinais de falha são inequívocos.
- Construir umami: glutamato, sinergia e camadasO umami se constrói em camadas, e não se acrescenta de um só frasco. A chave é a sinergia: glutamato mais nucleotídeos se multiplicam em vez de se somar.
- Pastas fermentadas: gochujang, doenjang, missô e como usá-lasUma pasta fermentada não é um tempero, e sim uma fermentação pronta. Por que as marcas variam tanto no sal que você tempera por último, por que a pasta queima, e por que o missô não deve ferver enquanto o doenjang precisa.
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