Name: Clam chowder de Nueva Inglaterra
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina estadounidense
Ingredients: 1.5 kg almejas de concha dura; 250 ml agua; 100 ml vino blanco; 120 g tocino; 30 g mantequilla; 1 unidad cebolla; 2 tallos apio; 40 g harina de trigo común; 500 g papas harinosas; 4 ramitas tomillo; 1 unidad hoja de laurel; 250 ml crema espesa; 250 ml leche; 0.5 cucharadita pimienta blanca; 0.5 cucharadita sal; 60 g galletas saladas tipo oyster crackers; 2 cucharada perejil

Ingredientes

4raciones

Almejas
almejas de concha dura · con concha; remójalas 30 minutos en agua con sal para que suelten la arena1.5 kg
agua · para cocer las almejas al vapor: es la única agua del plato250 ml
vino blanco · opcional, pero ayuda al aroma100 ml
Sopa
tocino · en corte grueso, en trozos de 1cm; su grasa es la base del roux120 g
mantequilla · para completar si el tocino suelta poca grasa30 g
cebolla · en cubitos finos1 unidad
apio · en cubitos finos2 tallos
harina de trigo común · para el roux; la crema sola no espesa esto40 g
papas harinosas · en cubos de 2cm; algunas se aplastan para dar cuerpo500 g
tomillo · o 1 cucharadita seco4 ramitas
hoja de laurel1 unidad
crema espesa · de 35% de grasa o más, añadida al final y sin hervir nunca250 ml
leche250 ml
pimienta blanca · blanca, para que una sopa pálida no tenga puntos negros0.5 cucharadita
sal · el jugo de las almejas ya es salado: prueba al final de todo0.5 cucharadita
Para servir
galletas saladas tipo oyster crackers · o pan de masa madre60 g
perejil · finamente picado2 cucharada

Preparación

Remoja las almejas 30 minutos en agua con sal (30g por litro) para que suelten la arena. Frota las conchas unas contra otras y desecha las que sigan abiertas al darles un golpecito.
⏲ 30 min
Lleva a ebullición los 250ml de agua y el vino en una olla, añade las almejas y tapa. Saca cada una en cuanto se abra, normalmente en 3-5 minutos. Si esperas a que se abran todas, las primeras ya estarán gomosas.
⏲ 5 min
Lo que queda en esa olla es toda la sopa. Cuélalo por un colador fino o un paño para dejar atrás la arena y resérvalo. Si tiras ese jugo de almejas, ni el agua ni el caldo lo reemplazan. Saca las almejas de las conchas y pícalas en trozos.
⏲ 10 min
En una olla limpia, derrite el tocino a fuego medio-bajo durante 8 minutos. Saca el tocino y conserva 3-4 cucharadas de la grasa (completa con mantequilla si soltó poca).
⏲ 8 min
Cocina la cebolla y el apio en esa grasa durante 8 minutos. Sin que tomen color: es una sopa pálida, y dorarlos la enturbia.
⏲ 8 min
Espolvorea la harina y cocínala 2 minutos para hacer un roux: lo suficiente para que pierda el sabor a crudo, no tanto como para que tome color. Este roux es el espesante: la crema sola no la espesa, y la crema hervida se corta.
⏲ 2 min
Añade el jugo de almejas colado poco a poco, alisando cada adición antes de la siguiente, o se harán grumos. Añade las papas, el tomillo y el laurel.
⏲ 5 min
Tapa y cocina a fuego bajo 15-18 minutos, hasta que un tenedor entre fácilmente en la papa.
⏲ 18 min
Aplasta algunos trozos de papa contra la olla con el dorso de un cucharón e incorpóralos; su almidón refuerza el roux. Saca la hoja de laurel y los tallos de tomillo.
⏲ 3 min
Baja el fuego al mínimo y vierte la leche y la crema. No dejes que hierva: mantenla apenas temblando durante 5 minutos. A hervor fuerte los lácteos se separan en grumos y la sopa queda áspera.
⏲ 5 min
Retírala del fuego e incorpora las almejas picadas y el tocino, dejando que el calor residual los caliente durante 90 segundos. Las almejas ya están cocidas; cocinarlas aquí a fuego lento las vuelve de goma.
⏲ 1 min 30 s
Sazona con pimienta blanca y sal. El jugo de almejas es salado, así que sala al final y con moderación. Esparce el perejil por encima y sirve con galletas saladas o pan de masa madre.
⏲ 3 min

Variantes

El estilo de Rhode Island no lleva ni crema ni tomate: solo el caldo de almejas, servido claro. Pone las almejas mismas en primer plano, que es lo que quieres cuando son buenas.
Servido en un pan de masa madre como tazón es la versión del Fisherman's Wharf de San Francisco. El pan absorbe el líquido, así que haz el chowder un poco más espeso para esto.
Bacalao en lugar de almejas da un chowder de pescado, y el maíz da un chowder de maíz. La estructura de roux y crema no cambia.
Las almejas en lata funcionan. Si las usas, nunca tires el líquido: ese es tu jugo de almejas. La carne entra solo en los últimos 90 segundos.
La estructura de roux y luego crema es la misma que la de la pasta a la crema, y aplastar parte de la papa para dar cuerpo es el truco del puré de papas.

Más detalles y los porqués (1)

El clam chowder de Manhattan lleva tomate en lugar de crema y es una rama aparte. En Nueva Inglaterra lo que se siente al respecto es tan fuerte que en 1939 se presentó en la legislatura de Maine un proyecto de ley para prohibir poner tomate en el chowder (no se aprobó).

Consejos

Las almejas no se cocinan dos veces. Estaban hechas en el momento en que se abrieron. Entrar en la sopa es recalentarlas, y por eso se hace fuera del fuego. Pasados 90 segundos se endurecen.
La crema al final, sin hervir nunca. Usa 35% de grasa o más y caliéntala solo hasta que tiemble; por debajo de 30% se corta con facilidad (lácteos y calor).
La cebolla sin color. Es una sopa pálida y dorarla la enturbia. A diferencia de la mayoría de las sopas, aquí el sentido de sudar la verdura es el dulzor y no el dorado.
Papas harinosas, algunas aplastadas. Su almidón da cuerpo. Las papas cerosas conservan mejor su forma pero no le dan nada al caldo.
Usa pimienta blanca. Es una decisión de color más que de sabor: los puntos negros esparcidos en una sopa pálida parecen suciedad.
Sala al final de todo. El jugo de almejas y el tocino ya son salados, y la sal que se añade pronto no se puede quitar.

Más detalles y los porqués (3)

El jugo de almejas es el caldo. Es lo que más a menudo se tira aquí, y no hay forma de recuperarlo. Un chowder hecho con agua o caldo de pollo es una sopa cremosa de papa, no clam chowder (fondos y caldos).
La crema no hace el trabajo del roux. Añadir más crema para espesar es un recurso común y deja la sopa aguada y solo pesada, y además se corta al hervir. 40g de harina hacen el trabajo (espesar una salsa).
Mejor al día siguiente, cuando la papa ha absorbido algo de caldo. Recaliéntalo con suavidad y sin hervir nunca, aflojándolo con un poco de leche si hace falta. Se conserva 3 días en el refrigerador. No se recomienda congelarlo: la papa queda arenosa y los lácteos se cortan (emulsiones y salsas de sartén).

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