Name: Clam chowder de Nouvelle-Angleterre (velouté de palourdes)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine américaine
Ingredients: 1.5 kg palourdes à coquille dure; 250 ml eau; 100 ml vin blanc; 120 g lard fumé; 30 g beurre; 1 pièce oignon; 2 branches céleri; 40 g farine de blé (type 55); 500 g pommes de terre farineuses; 4 brins thym; 1 pièce feuille de laurier; 250 ml crème liquide entière; 250 ml lait; 0.5 c. à café poivre blanc; 0.5 c. à café sel; 60 g crackers pour soupe (oyster crackers); 2 c. à soupe persil

Ingrédients

4portions

Palourdes
palourdes à coquille dure · dans leur coquille ; faites-les tremper 30 minutes dans de l'eau salée pour qu'elles rejettent le sable1.5 kg
eau · pour cuire les palourdes à la vapeur : c'est la seule eau du plat250 ml
vin blanc · facultatif, mais il aide l'arôme100 ml
Soupe
lard fumé · en tranches épaisses, coupé en morceaux de 1 cm ; sa graisse est la base du roux120 g
beurre · pour compléter si le lard rend peu de graisse30 g
oignon · en petits dés1 pièce
céleri · en petits dés2 branches
farine de blé (type 55) · pour le roux ; la crème seule ne l'épaissira pas40 g
pommes de terre farineuses · en dés de 2 cm ; on en écrase une partie pour le corps500 g
thym · ou 1 c. à café de thym séché4 brins
feuille de laurier1 pièce
crème liquide entière · 35 % de matière grasse ou plus, ajoutée en dernier et jamais bouillie250 ml
lait250 ml
poivre blanc · blanc, pour que la soupe pâle ne garde pas de points noirs0.5 c. à café
sel · le jus des palourdes est déjà salé : goûtez tout à la fin0.5 c. à café
Pour servir
crackers pour soupe (oyster crackers) · ou pain au levain60 g
persil · haché fin2 c. à soupe

Préparation

Faites tremper les palourdes 30 minutes dans de l'eau salée (30 g par litre) pour qu'elles rejettent le sable. Frottez les coquilles les unes contre les autres et jetez celles qui restent ouvertes quand on les tapote.
⏲ 30 min
Portez à ébullition les 250 ml d'eau et le vin dans une casserole, ajoutez les palourdes et couvrez. Retirez chacune dès qu'elle s'ouvre, généralement en 3 à 5 minutes. Attendez qu'elles soient toutes ouvertes et les premières sont déjà caoutchouteuses.
⏲ 5 min
Ce qui reste dans cette casserole, c'est toute la soupe. Filtrez-le au tamis fin ou à travers un linge pour laisser le sable, et réservez. Jetez ce jus de palourdes et ni l'eau ni un bouillon ne le remplacent. Décortiquez les palourdes et hachez-les grossièrement.
⏲ 10 min
Dans une casserole propre, faites fondre le lard à feu moyen-doux 8 minutes. Retirez le lard et gardez 3 à 4 c. à soupe de graisse (complétez avec du beurre s'il en a rendu peu).
⏲ 8 min
Faites suer l'oignon et le céleri dans cette graisse 8 minutes. Sans coloration : c'est une soupe pâle, et la coloration la ternit.
⏲ 8 min
Saupoudrez la farine et faites cuire 2 minutes en roux : assez pour perdre le goût cru, pas assez pour colorer. Ce roux est l'épaississant : la crème seule ne l'épaissira pas, et la crème bouillie tranche.
⏲ 2 min
Ajoutez peu à peu le jus de palourdes filtré, en lissant chaque ajout avant le suivant, sinon il fera des grumeaux. Ajoutez les pommes de terre, le thym et le laurier.
⏲ 5 min
Couvrez et laissez mijoter à feu doux 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce facilement dans la pomme de terre.
⏲ 18 min
Écrasez quelques morceaux de pomme de terre contre la paroi avec le dos d'une louche et mélangez ; leur amidon épaule le roux. Retirez la feuille de laurier et les tiges de thym.
⏲ 3 min
Baissez le feu au minimum et versez le lait et la crème. Ne faites pas bouillir : maintenez à peine frémissant 5 minutes. À gros bouillons, les laitages se séparent en grains et la soupe devient granuleuse.
⏲ 5 min
Retirez du feu et incorporez les palourdes hachées et le lard, en laissant la chaleur résiduelle les réchauffer 90 secondes. Les palourdes sont déjà cuites ; les faire mijoter ici les rend caoutchouteuses.
⏲ 1 min 30 s
Assaisonnez de poivre blanc et de sel. Le jus de palourdes est salé, salez donc en dernier et avec parcimonie. Parsemez de persil et servez avec des crackers ou du pain au levain.
⏲ 3 min

Variantes

Le style de Rhode Island n'utilise ni crème ni tomate : juste le bouillon de palourdes, servi clair. Il met les palourdes elles-mêmes au premier plan, ce qu'on recherche quand elles sont bonnes.
Servi dans un pain au levain évidé, c'est la façon du Fisherman's Wharf de San Francisco. Le pain boit le liquide, faites donc le chowder un peu plus épais.
Du cabillaud à la place des palourdes donne un fish chowder, et du maïs un corn chowder. La structure roux et crème ne change pas.
Les palourdes en conserve conviennent. Si vous les utilisez, ne jetez jamais le liquide : c'est votre jus de palourdes. La chair n'entre que pour les 90 dernières secondes.
La structure roux puis crème est la même que celle des pâtes à la crème, et écraser une partie de la pomme de terre pour le corps est l'astuce de la purée de pommes de terre.

Plus de détails et les raisons (1)

Le Manhattan clam chowder remplace la crème par la tomate et forme une branche à part. Le sentiment de la Nouvelle-Angleterre à son égard est si fort qu'un projet de loi fut déposé en 1939 au parlement du Maine pour interdire de mettre des tomates dans le chowder (il ne fut pas adopté).

Astuces

Pas de coloration sur l'oignon. C'est une soupe pâle et la coloration la ternit. Contrairement à la plupart des soupes, la suée vise ici la douceur et non la coloration.
Des pommes de terre farineuses, dont une partie écrasée. Leur amidon donne du corps. Les pommes de terre à chair ferme se tiennent mieux mais n'apportent rien au bouillon.
Prenez du poivre blanc. C'est une question de couleur plus que de goût : des points noirs dispersés dans une soupe pâle ont l'air de saletés.
Salez tout à la fin. Le jus de palourdes et le lard sont déjà salés, et le sel ajouté tôt ne se retire plus.

Plus de détails et les raisons (5)

Le jus de palourdes est le bouillon. C'est ce qu'on jette le plus souvent ici, et on ne le récupère pas. Un chowder monté sur de l'eau ou du bouillon de volaille est un velouté de pommes de terre crémeux, pas un clam chowder (fonds et bouillons).
Les palourdes ne cuisent pas deux fois. Elles étaient cuites dès qu'elles se sont ouvertes. Les mettre dans la soupe, c'est les réchauffer, et c'est pourquoi cela se fait hors du feu. Au-delà de 90 secondes, elles durcissent.
La crème ne fera pas le travail du roux. Ajouter de la crème pour épaissir est un réflexe courant qui laisse la soupe liquide et seulement riche, et elle tranche à l'ébullition. 40 g de farine font le travail à sa place (épaissir une sauce).
La crème en dernier, jamais bouillie. Prenez-la à 35 % de matière grasse ou plus et chauffez-la seulement jusqu'au frémissement ; en dessous de 30 %, elle tranche facilement (les produits laitiers et la chaleur).
Meilleur le lendemain, une fois que la pomme de terre a bu un peu de bouillon. Réchauffez doucement sans jamais faire bouillir, en détendant d'un peu de lait si besoin. Il se garde 3 jours au réfrigérateur. La congélation est déconseillée : la pomme de terre devient granuleuse et les laitages tranchent (pourquoi les sauces tranchent).

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