Foto: Brücke-Osteuropa · CC0
Haemul pajeon (panqueque de mariscos y cebollín)
Un panqueque coreano crujiente: una cama de cebollines cargada de calamar y camarón en una masa dorada, crujiente en los bordes y tierna por dentro. El plato clásico de los días de lluvia para compartir con makgeolli.
Ingredientes
- Cebollines · o cebolla de verdeo1 manojo
- Mariscos variados · calamar, camarón, mejillón200 g
- Chile cheongyang · opcional1
- Chile rojo · para decorar, opcional1
- Aceite para cocinar · abundante4 cucharada
- Masa
- Mezcla coreana para freír · o harina + sal1 taza
- Agua · fría0.75 taza
- Huevo1
- Salsa de soya y vinagre
- Salsa de soya2 cucharada
- Vinagre1 cucharada
- Agua1 cucharada
- Gochugaru · opcional0.5 cucharadita
- Semillas de ajonjolí · una pizca
Preparación
Corta los cebollines al ancho de tu sartén; pica los mariscos en trozos pequeños y escúrrelos bien en un colador.
- ⏲ 2 min
Bate la mezcla para freír con el agua fría y el huevo hasta obtener una masa algo ligera, no demasiado espesa.
- ⏲ 1 min
Calienta una buena cantidad de aceite en una sartén a fuego medio, acomoda los cebollines en orden y vierte la masa de manera uniforme sobre ellos.
- ⏲ 5 min
Esparce los mariscos y el chile por encima, rocía un poco más de masa y fríe hasta que la parte de abajo esté dorada.
- ⏲ 4 min
Dale la vuelta una sola vez y dora el otro lado, rociando aceite por los bordes para que quede más crujiente.
Mezcla la salsa de soya y vinagre. Corta el panqueque en trozos de un bocado y sírvelo con la salsa.
Variantes
- Kimchi jeon: usa kimchi ácido picado en lugar de mariscos.
- Buchu jeon: cambia los cebollines por un montón de cebollino chino.
- Dongnae pajeon: al estilo de Busan, colmado de mariscos y con un huevo de yema líquida encima.
- Gamja jeon: papa rallada fina para una versión elástica.
Consejos
- Mantén la masa algo ligera para un panqueque delgado y crujiente; una masa espesa queda gomosa.
- Mezclarla con agua fría la hace más crujiente.
- Usa mucho aceite a fuego medio para que el interior se cueza bien y los bordes queden crujientes.
- Dale la vuelta solo una vez para que no se deshaga.
- Se disfruta mejor recién salido de la sartén, con makgeolli.
Más detalles y los porqués (4)
- Parece un jeon que mezcla los ingredientes en una masa de harina de trigo, pero esta receta no mezcla nada. Los cebollines se cortan al ancho de la sartén y se acomodan; la masa se vierte sobre ellos; los mariscos se esparcen encima y después se rocía un poco más de masa. El kimchijeon lo incorpora todo, y el gamja-jeon no tiene masa aparte: el propio almidón de la papa es el adhesivo. Entre los jeon, este se construye en lugar de mezclarse, y la masa no es la protagonista sino la cantidad mínima que mantiene unido un entramado de cebollines.
- Por eso los mariscos se escurren y van encima. El agua que queda en los ingredientes aligera la masa y el panqueque se extiende en la sartén. Los mariscos picados son sobre todo agua, y mezclados en la masa la aligeran desde dentro y siguen soltando agua durante toda la cocción. Escurridos y puestos sobre la superficie, lo que sí sueltan se va hacia arriba, contra la sartén caliente, en lugar de hacia la estructura.
- Darle la vuelta solo una vez se desprende de la misma arquitectura. Una masa mezclada es el mismo material en todas partes y tiene redundancia; una construida tiene una sola unión, la capa donde el cebollín se encuentra con la masa. Si la mueves antes de que la parte de abajo haya cuajado, la de arriba y la de abajo se separan, y nada después vuelve a unirlas.
- La masa ligera y el agua fría funcionan como en el kimchijeon: ambas evitan que una masa de trigo forme una red. En este plato, sin embargo, la ligereza no tiene que ver solo con lo crujiente. La masa tiene que ser lo bastante ligera para dejar ver el entramado, porque los cebollines son lo que se supone que estás comiendo.
Los fundamentos detrás de este plato
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Control del calor: precalentar, el aceite y leer la sarténLos mismos ingredientes se convierten en otro plato según la temperatura de la sartén. Cuándo añadir el aceite, cómo leer el calor por el sonido y qué platos quieren fuego bajo.
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