Crab cake (tortitas de cangrejo al estilo de la bahía de Chesapeake)
El plato de cangrejo de la bahía de Chesapeake, donde todo el problema es ligarlo. Una salchicha extrae pegamento de la carne cruda, pero el cangrejo llega ya hervido, con su proteína agotada. Así que el aglutinante viene de fuera: huevo y mayonesa con poco pan rallado, afirmados en el refrigerador y cuajados por el huevo en la sartén, lo que mantiene enteros los trozos.
Ingredientes
- Las tortitas (seis de 8 cm)
- carne de cangrejo cocida · en los trozos más grandes que encuentres; no la desmenuces500 g
- huevo · batido1
- mayonesa3 cucharada
- mostaza de Dijon1 cucharadita
- salsa inglesa1 cucharadita
- jugo de limón amarillo1 cucharadita
- sazonador Old Bay · o mezcla pimentón, semillas de apio, pimienta y sal1.5 cucharadita
- perejil · picado fino2 cucharada
- galletas saladas trituradas o pan rallado · más que esto y el cangrejo desaparece40 g
- Para freír
- mantequilla30 g
- aceite neutro · mezclado para que la mantequilla no se queme2 cucharada
- Para servir
- limón amarillo · en gajos1
- salsa tártara4 cucharada
Preparación
- ⏲ 10 min
Extiende el cangrejo en un plato ancho y quita cualquier resto de caparazón con la punta de los dedos. No lo voltees ni lo rastrilles — un trozo que se rompe ahora ya no vuelve a unirse.
- ⏲ 5 min
En un tazón aparte, mezcla primero por completo el huevo, la mayonesa, la mostaza, la salsa inglesa, el jugo de limón amarillo, el Old Bay y el perejil. Si se añadieran al cangrejo de uno en uno, solo el remover rompería todos los trozos.
- ⏲ 3 min
Vierte la mezcla sobre el cangrejo, esparce encima las galletas trituradas y envuélvelo desde abajo cinco o seis veces con una espátula de silicona. No lo amases. En cuanto no se vean migas secas, detente.
- ⏲ 10 min
Divide en seis y forma las tortitas sin presionar — mejor ponlas sueltas con cuchara dentro de un aro o una taza. Busca unos 3 cm de alto en lugar de planas.
- ⏲ 60 min
Refrigera al menos 30 minutos, una hora si puedes. Aquí es donde las tortitas se afirman: en frío, la mayonesa se pone firme y las migas absorben el líquido, así que la tortita mantiene su forma hasta que el huevo cuaja en la sartén. A temperatura ambiente casi nada las sostiene.
- ⏲ 3 min
Calienta la mantequilla y el aceite en una sartén a fuego medio. El cangrejo ya está cocido, así que aquí no hay nada que cocinar — lo que importa es el dorado del exterior y cuajar el pegamento.
- ⏲ 4 min
De tres a cuatro minutos por el primer lado. Voltéalas una vez, cuando la base esté bien dorada y se despegue sola de la sartén. Dos vueltas y se deshacen.
- ⏲ 4 min
Otros tres o cuatro minutos por el segundo lado, un momento sobre papel, y sirve con gajos de limón amarillo y salsa tártara.
Variantes
- Tortitas de salmón o de camarón: el mismo método, salvo que el pescado o el camarón crudos aún tienen proteína que puedes extraer, así que se necesita mucho menos aglutinante — y el problema sobre el que se construye este plato desaparece.
- Justo lo contrario del kamaboko: ese lava la proteína del pescado, la extrae con sal y la cuaja en un gel elástico. Este es el caso en que no queda ninguna proteína que extraer.
Más detalles y los porqués (3)
- Al gratinador: 8-10 minutos bajo un gratinador fuerte en lugar de en la sartén significa que no hay que voltear nada, lo que elimina el único momento en que se rompen. Buena parte de Baltimore lo hace así, a costa de la base dorada.
- Calidades de carne: el jumbo lump son los dos músculos de la aleta trasera y es la razón de ser de este plato. La carne backfin o la de las pinzas viene en trozos rotos y es más barata, y necesita más aglutinante — y en ese punto se ha convertido en otro plato.
- Estilo Maryland frente a estilo restaurante: la versión tradicional reduce las migas y el sazón al mínimo. Cebolla encurtida y alcaparras fritas encima, como en la fotografía de aquí, es el tratamiento moderno de restaurante.
Consejos
- Mezcla el sazón húmedo aparte y viértelo encima. Si añades un ingrediente cada vez, cada adición hay que removerla, y cada vez que remueves pierdes trozos.
- Reduce las migas al mínimo. Más pan rallado las hace más fáciles de formar y, en la misma medida, menos a cangrejo. 40 g apenas bastan para mantener unidos 500 g de carne, y esa es la intención.
- Voltéalas una sola vez. El dorado dice que hay que voltear cuando «se despega de la sartén sola»; aquí esa regla trata de la estructura más que del sabor.
- Hazlas altas. Aplanadas se cocinan más rápido y para eso has comprimido los trozos. 3 cm y más tiempo en la sartén es el mejor trato.
- Quita el caparazón a mano. Sacudirlo en un colador o enjuagarlo bajo el agua sí elimina el caparazón, y también rompe los trozos — y el cangrejo mojado aguada el aglutinante.
Más detalles y los porqués (2)
- El problema es un material que no puede ligarse solo. La sangre cuaja como el huevo y liga un sundae; la miosina extraída con sal liga una weisswurst; el bicarbonato lo hace en los mititei; la avena al hincharse mantiene unido un haggis. El cangrejo llega hervido, con su proteína ya desnaturalizada, así que no hay nada que extraer.
- Por eso se enfría antes de freírse. El pegamento es la mayonesa y el huevo: el refrigerador lo afirma lo suficiente para sobrevivir a la primera vuelta, y el calor de la sartén cuaja el huevo. Sáltate los treinta minutos y la primera tortita se desmorona al voltearla.
Los fundamentos detrás de este plato
- Por qué se cortan las salsas: emulsiones y salsas de sarténUna salsa de crema que se corta y una carbonara que se vuelve huevo revuelto son el mismo fallo. La temperatura y los emulsionantes, y cómo recuperar una salsa cortada.
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- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
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