Crab cake (galette de crabe, façon baie de Chesapeake)
Le plat de crabe de la baie de Chesapeake, où tout le problème est la liaison. Une saucisse tire une colle de la viande crue, mais le crabe arrive déjà cuit, ses protéines épuisées. Le liant est donc apporté de l'extérieur : œuf et mayonnaise avec peu de chapelure, raffermis au réfrigérateur et fixés par l'œuf dans la poêle, ce qui garde les morceaux entiers.
Ingrédients
- Les galettes (six de 8 cm)
- chair de crabe cuite · en morceaux aussi gros que possible ; ne l'effilochez pas500 g
- œuf · battu1
- mayonnaise3 c. à soupe
- moutarde de Dijon1 c. à café
- sauce Worcestershire1 c. à café
- jus de citron1 c. à café
- assaisonnement Old Bay · ou un mélange de paprika, graines de céleri, poivre et sel1.5 c. à café
- persil · finement haché2 c. à soupe
- miettes de crackers ou chapelure · au-delà, le crabe disparaît40 g
- Pour la cuisson
- beurre30 g
- huile neutre · ajoutée pour que le beurre ne brûle pas2 c. à soupe
- Pour servir
- citron · en quartiers1
- sauce tartare4 c. à soupe
Préparation
- ⏲ 10 min
Étalez le crabe sur une grande assiette et retirez du bout des doigts les éclats de carapace. Ne le retournez pas et n'y passez pas les doigts comme un râteau — un morceau cassé maintenant ne se recolle pas.
- ⏲ 5 min
Dans un autre bol, mélangez d'abord complètement l'œuf, la mayonnaise, la moutarde, la Worcestershire, le jus de citron, l'Old Bay et le persil. Ajoutés au crabe un par un, le seul fait de remuer casserait tous les morceaux.
- ⏲ 3 min
Versez le mélange sur le crabe, parsemez des miettes de crackers et soulevez par-dessous cinq ou six fois avec une spatule en silicone. Ne pétrissez pas. Dès qu'on ne voit plus de miettes sèches, arrêtez.
- ⏲ 10 min
Divisez en six et façonnez sans presser — déposez plutôt le mélange à la cuillère, sans tasser, dans un cercle ou une tasse. Visez environ 3 cm de haut plutôt que des galettes plates.
- ⏲ 60 min
Réfrigérez au moins 30 minutes, une heure si possible. C'est là que les galettes se raffermissent : au froid, la mayonnaise durcit et les miettes absorbent le liquide, si bien que la galette garde sa forme jusqu'à ce que l'œuf prenne dans la poêle. À température ambiante, presque rien ne les tient.
- ⏲ 3 min
Chauffez le beurre et l'huile dans une poêle à feu moyen. Le crabe est déjà cuit, il n'y a donc rien à cuire ici — l'enjeu est le brunissement de l'extérieur et la prise de la colle.
- ⏲ 4 min
Trois à quatre minutes sur la première face. Retournez une seule fois, quand le dessous est bien doré et se détache tout seul de la poêle. Retournez-les deux fois et elles se défont.
- ⏲ 4 min
Encore trois à quatre minutes sur la seconde face, un instant sur du papier, puis servez avec les quartiers de citron et la sauce tartare.
Variantes
- L'exact inverse du kamaboko : lui rince la protéine du poisson, la tire au sel et la fixe en un gel élastique. Ici, c'est le cas où il ne reste plus du tout de protéine à tirer.
Plus de détails et les raisons (4)
- Au gril du four : 8-10 minutes sous un gril bien chaud au lieu de la poêle, et rien n'a besoin d'être retourné, ce qui supprime le seul moment où elles se cassent. Une bonne partie de Baltimore procède ainsi, au prix d'un dessous doré.
- Les qualités de chair : le jumbo lump, ce sont les deux muscles du backfin, et c'est toute la raison d'être de ce plat. Le backfin ou la chair des pinces sont en miettes et moins chers, et demandent plus de liant — à ce stade, c'est devenu un autre plat.
- Style Maryland contre style restaurant : la version traditionnelle réduit la chapelure et l'assaisonnement au minimum. Oignon mariné et câpres frites sur le dessus, comme sur la photo, c'est le traitement moderne de restaurant.
- Galettes de saumon ou de crevettes : même méthode, sauf que le poisson ou la crevette crus ont encore des protéines qu'on peut tirer, donc il faut beaucoup moins de liant — et le problème sur lequel ce plat est construit disparaît.
Astuces
- Mélangez l'assaisonnement liquide à part et versez-le. Ajouté ingrédient par ingrédient, chaque ajout demande de remuer, et chaque coup de spatule vous coûte des morceaux.
- Gardez la chapelure au minimum. Plus de chapelure les rend plus faciles à façonner et d'autant moins crabe. 40 g suffisent tout juste à tenir 500 g de chair, et c'est voulu.
- Retournez une seule fois. Le brunissement dit de retourner quand la pièce « se détache toute seule de la poêle » ; ici, cette règle concerne la structure plutôt que le goût.
- Montez-les en hauteur. Aplaties, elles cuisent plus vite et vous avez écrasé les morceaux pour y arriver. 3 cm et un temps de poêle plus long, c'est le meilleur compromis.
- Retirez la carapace à la main. La secouer dans une passoire ou la rincer sous l'eau enlève bien les éclats, et casse aussi les morceaux — et un crabe mouillé délaie le liant.
Plus de détails et les raisons (2)
- Le problème, c'est une matière qui ne sait pas se lier elle-même. Le sang prend comme l'œuf et lie un sundae ; la myosine tirée par le sel lie une weisswurst ; le bicarbonate s'en charge pour les mititei ; les flocons d'avoine qui gonflent tiennent un haggis. Le crabe arrive cuit, ses protéines déjà dénaturées, il n'y a donc rien à en tirer.
- C'est pourquoi on le réfrigère avant de le cuire. La colle, c'est la mayonnaise et l'œuf : le réfrigérateur la raffermit assez pour survivre au premier retournement, et la chaleur de la poêle fait prendre l'œuf. Sautez les trente minutes et la première galette s'effondre quand vous la retournez.
Les bases derrière ce plat
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