Foto: TurnOnTheNight · CC BY-SA 4.0
Sundae (morcilla coreana con fideos de vidrio)
Intestino de cerdo relleno de sangre, fideos de vidrio y verduras, y luego cocido al vapor. La sangre no está ahí por el sabor: cuaja como el huevo al calentarse y une todo lo demás en una sola masa, y por eso una versión sin ella se desmorona en cuanto la rebanas. Llena la misma tripa con otra cosa que la mantenga unida y obtienes un alimento completamente distinto.
Ingredientes
- Tripa
- intestino delgado de cerdo · encárgalo con antelación al carnicero1.5 m
- harina de trigo común · para tallar la tripa4 cucharadas
- sal gruesa · para lo mismo3 cucharadas
- vino de arroz · en el último enjuague3 cucharadas
- Relleno
- sangre de cerdo · colada para deshacer los coágulos. Es el aglutinante, no el sabor500 ml
- fideos de vidrio de batata · remojados y cortados en trozos de 3 cm150 g
- brotes de soya · escaldados y exprimidos con fuerza200 g
- hojas de col escaldadas · picadas menudas y exprimidas150 g
- cebollín · picado fino1
- cebolla · picada fina0.5
- ajo · picado1 cucharadas
- jugo de jengibre1 cucharadita
- semilla de perilla molida2 cucharadas
- salsa de soya para sopa2 cucharada
- aceite de ajonjolí1 cucharada
- sal y pimienta · al gusto
Preparación
Talla el intestino una y otra vez con sal gruesa y harina, luego dale la vuelta y repite. La harina se agarra a la mucosidad y se la lleva consigo: enjuagar solo con agua deja el olor. Termina en agua con el vino de arroz.
- ⏲ 5 min
Remoja los fideos y córtalos en trozos de 3 cm. Escalda los brotes y la col y exprímelos con toda la fuerza que puedas. Un relleno húmedo suelta agua en la vaporera y abre la tripa desde dentro.
Mezcla las verduras y los fideos con el ajo, el jugo de jengibre, la perilla, la salsa de soya, el aceite de ajonjolí, la sal y la pimienta.
Cuela la sangre e incorpórala. La sangre es el aglutinante, no el sabor: cuaja como la clara de huevo al calentarse y mantiene todo lo demás unido en una sola masa. La mezcla debe caer de la cuchara en lugar de escurrirse.
Ata bien un extremo de la tripa, coloca un embudo y rellena. Llénala solo hasta unas siete décimas partes. Los fideos y las verduras absorben agua y se hinchan, así que una tripa bien apretada siempre revienta (envolver y sellar).
Átala en eslabones de 20 cm y haz un nudo en el otro extremo. Cada eslabón necesita holgura, que es el espacio hacia el que se expande el relleno.
- ⏲ 5 min
Cuece al vapor suave durante 5 minutos. En cuanto la superficie se haya afirmado, pínchala por todas partes con una brocheta. Así el vapor que se forma dentro tiene por dónde salir, y saltarse esto es la razón más común de que revienten.
- ⏲ 35 min
Cuece al vapor 35 minutos más. No dejes que hierva a borbotones: un vapor fuerte rompe la tripa antes de que el relleno esté hecho (cocer al vapor).
Clava una brocheta hasta el fondo de un eslabón: si el jugo sale claro, está cocida. Si sale rojo, dale otros diez minutos.
- ⏲ 30 min
Sácalas y déjalas enfriar por completo. Rebanado en caliente, el relleno sigue blando y la cara del corte se hunde; frío, está lo bastante firme para cortarse limpio en rodajas de 1,5 cm. Sírvelo con sal y pimienta, o con ssamjang (la temperatura de servicio).
Variantes
- Ojingeo sundae: en la costa este el relleno va dentro del cuerpo de un calamar en lugar de una tripa. El calamar se encoge con el calor, así que llenarlo de más también lo revienta aquí.
- Baek sundae: sundae blanco, hecho sin sangre. Sin aglutinante el relleno se deshace con facilidad, y por eso normalmente se saltea en una plancha con verduras en lugar de rebanarse.
- Sundae-guk: sundae y carne de cabeza en un caldo de hueso de cerdo de cocción larga, de la misma familia de caldos que el seolleongtang.
- Frente al jokbal y el suyuk: tres platos de cerdo que se hierven o se cuecen al vapor, se enfrían y luego se rebanan, y los tres se arruinan si se rebanan calientes.
Más detalles y los porqués (4)
- Chapssal sundae: relleno de arroz glutinoso en lugar de fideos de vidrio. Más cercano a la forma antigua y mucho más contundente. El arroz absorbe muchísima más agua, así que llénalo todavía menos: seis décimas es lo seguro.
- Abai sundae: el estilo de Hamgyong, embutido en el intestino grueso, de modo que cada eslabón es mucho más grueso. Sobrevive en torno a Sokcho, donde se asentaron los refugiados del norte. Al ser grueso, tarda más o menos el doble en cocerse al vapor.
- Frente a los mititei: una salchicha rumana sin ninguna tripa, formada a mano y asada a la parrilla. Esa depende de la propia adherencia de la carne para mantenerse unida; aquí la sangre hace ese trabajo.
- Frente al budae jjigae y la currywurst: allí la salchicha es algo que se compra. El sundae, la weisswurst y el haggis rellenan su propia tripa, y cada uno se mantiene unido gracias a algo distinto: sangre, proteína muscular extraída con sal y avena que se hincha y conserva los granos separados.
Consejos
- Cuela la sangre. Los coágulos que queden cuajan en bolsas densas mientras el resto queda suelto.
- Cinco minutos de vapor y luego pinchar. Espera a que la superficie haya cuajado, o el relleno se sale directamente por los agujeros.
- Mantén el vapor suave. Un hervor furioso rompe la tripa antes de que el relleno se haya cocido. Que el vapor salga de forma constante alrededor de la tapa es suficiente (cocer al vapor).
- El jugo claro es la señal. Es más fiable que el reloj; el grosor y el nivel de relleno pueden cambiar el tiempo en diez minutos o más.
- Enfríalo por completo antes de rebanar. El sundae caliente se hunde en la tabla por bien hecho que esté. Rebánalo frío y recalienta las rodajas al vapor: el microondas vuelve gomosa la tripa.
Más detalles y los porqués (5)
- Limpiar la tripa es la mitad del trabajo. Tallarla con harina y sal gruesa no es folclore: la harina se une a la mucosidad y sale con ella, y un intestino enjuagado solo con agua huele completamente distinto. Darle la vuelta y limpiar el otro lado importa.
- La sangre es un aglutinante, no un saborizante. Sus proteínas coagulan con el calor de forma muy parecida al huevo, y eso es lo que agarra los fideos y las verduras. Una vez que lo sabes, también se explica por qué el baek sundae se desmorona y por qué se sirve salteado en lugar de rebanado.
- Exprimir las verduras es lo que evita que reviente. El agua de los brotes y la col escaldados no tiene adónde ir; en la vaporera hierve y abre la tripa. Exprime una vez más cuando creas que ya terminaste.
- Llena hasta siete décimas. Es el fallo más común. Los fideos necesitan espacio para hincharse. El eslabón debe sentirse blando al presionarlo: si está tenso, ya está demasiado lleno (envolver y sellar).
- Haz mucho y congélalo. Cuece al vapor, enfría, congela los eslabones enteros y vuelve a cocerlos al vapor directamente congelados. Era comida hecha en cantidad para los días de fiesta y la temporada del kimchi.
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