Daun ubi tumbuk (hojas de yuca machacadas en leche de coco)

Name: Daun ubi tumbuk (hojas de yuca machacadas en leche de coco)
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina indonesia
Ingredients: 500 g hojas tiernas de yuca; 1 cucharadita sal; 6 chalotas; 4 dientes ajo; 4 chiles rojos; 2 cm jengibre; 2 cm galanga; 3 nueces de la vela; 2 cucharada aceite neutro; 2 tallos hierba limón; 30 g ikan teri (anchoas secas); 400 ml leche de coco; 300 ml agua; 1 cucharadita azúcar; 1 puñado cempokak (berenjenas guisante)

Un plato indonesio de verdura: hojas de yuca machacadas en un mortero, hervidas y luego cocidas a fuego lento con una pasta de especias y leche de coco. Las hojas de yuca llevan los mismos compuestos cianogénicos que la raíz, y el "tumbuk" (machacar) del nombre es el paso que se ocupa de ellos: machacar rompe las células y deja salir el veneno como gas, y un hervor sin tapa lo expulsa. Nunca se comen crudas.

Preparación

Separa las hojas de yuca de los tallos, lávalas y sacúdelas para secarlas. Descongélalas si son congeladas.
⏲ 5 min
Machaca las hojas con una pizca de sal en un mortero 10 minutos, hasta que queden finamente trituradas y mojadas con su propio jugo. Sin mortero, pícalas finas en un procesador. No te saltes este paso.
⏲ 10 min
Echa las hojas machacadas en 1,5L de agua hirviendo y hiérvelas sin tapa 20 minutos. Escúrrelas, exprime el agua y tira el agua de cocción.
⏲ 20 min
Tritura finos los ingredientes de la pasta y fríela en el aceite 5 minutos, hasta que desaparezca el olor a crudo. Añade el ikan teri y la hierba limón y fríe 1 minuto más.
⏲ 6 min
Añade las hojas hervidas, la leche de coco, los 300ml de agua y el azúcar y cocina a fuego lento sin tapa 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Añade las berenjenas guisante en los últimos 5 minutos. Sazona con sal.
⏲ 20 min
Sirve como acompañamiento con arroz y sambal, junto a pescado frito o un plato como el rendang.
⏲ 1 min

Variantes

Batak: los batak del norte de Sumatra usan muy poca leche de coco, así que el caldo queda de un verde pálido y claro. Es el de la fotografía.
Padang (gulai daun singkong): mucha cúrcuma y leche de coco, reducido hasta quedar amarillo y espeso.
Dayak: en Kalimantan los dayak simplemente hierven las hojas con chalotas, grasa animal y sal. Sin especias, pero el machacado y el hervor largo son los mismos.
Hojas molidas congeladas: las hojas de yuca también se venden molidas y congeladas. Eso ahorra el machacado, pero están crudas, así que el hervor largo sin tapa sigue siendo necesario.

Consejos

Machacar es la desintoxicación. Las hojas de yuca llevan los mismos compuestos cianogénicos que la raíz. El veneno no está en la hoja en forma de gas: el compuesto y la enzima que lo descompone se mantienen separados y solo se encuentran cuando se rompen las células. Chile y picor describe la misma disposición en la mostaza, donde los dos "viven en células separadas y el picor se crea en el momento en que esas células se rompen y los dos se encuentran". En la mostaza ese momento crea el picor; en una hoja de yuca libera el veneno. Hay que liberarlo antes de poder eliminarlo, y por eso el plato lleva el nombre del machacado.
Por eso la olla va sin tapa. La misma guía señala que "el isotiocianato de alilo de la mostaza es volátil" y se desvanece en un tazón abierto. El veneno liberado al machacar también es volátil y se va con el vapor. Con la tapa puesta no tiene adónde ir. Tirar la primera agua tira lo que queda disuelto en ella.
El mismo veneno, otra respuesta. El fufu pela la raíz de yuca con una capa gruesa: "Los compuestos amargos y tóxicos están justo debajo de la cáscara, así que un pelado fino los deja ahí". El rawon entierra el keluak durante semanas: "El rawon pasa semanas transformando la parte que era el veneno y luego se la come". Una hoja no tiene cáscara que quitar ni motivo para esperar semanas. Machácala y luego hiérvela.
Nunca se comen crudas. Tampoco escaldadas y aliñadas como una ensalada. Machacar y hervir más de veinte minutos son las condiciones de este plato. Cuanto más amarga la variedad, más largo el hervor.
Estas son las hojas de yuca machacadas con las que se sirve el pollo moambe. El acompañamiento congoleño machaca sus hojas por la misma razón.
La leche de coco va a la segunda olla. El agua de desintoxicación es agua que se tira, y la leche de coco que estuviera en ella se iría con ella. Primero hierve y escurre las hojas, y luego cocínalas otra vez con las especias y la leche de coco.