Name: Rawon (sopa negra de res con keluak)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina indonesia
Ingredients: 700 g osobuco; 2 L agua; 2 tallos hierba de limón; 4 hojas de lima; 2 hojas de laurel; 2 cucharadita sal; 6 keluak; 8 chalotas; 5 dientes ajo; 3 cm jengibre; 3 cm galanga; 2 cm cúrcuma fresca; 3 chiles rojos; 4 nueces de la vela (candlenuts); 1 cucharadita semilla de cilantro; 4 cucharada aceite de cocina; 100 g brotes de soya cortos; 2 huevos de pato salados; 2 cucharada sambal; 1 lima; 4 tazones arroz al vapor

Ingredientes

4raciones

La sopa (para 4)
osobuco · en cubos de 3 cm700 g
agua2 L
hierba de limón · machacados y atados2 tallos
hojas de lima4
hojas de laurel · u hojas de salam indonesias2
sal2 cucharadita
Bumbu (la pasta de especias)
keluak · solo procesado; rompe la cáscara y usa la pulpa negra6
chalotas8
ajo5 dientes
jengibre3 cm
galanga3 cm
cúrcuma fresca · o 1 cucharadita molida2 cm
chiles rojos · el picante se ajusta con sambal3
nueces de la vela (candlenuts) · o macadamias4
semilla de cilantro1 cucharadita
aceite de cocina4 cucharada
Para servir
brotes de soya cortos · crudos, encima100 g
huevos de pato salados · en mitades2
sambal2 cucharada
lima1
arroz al vapor4 tazones

Preparación

Usa solo keluak procesado. El que se vende en los mercados ya se ha hervido y luego enterrado en ceniza o tierra durante semanas, y la pulpa debe estar negra, blanda y aceitosa. Desecha cualquiera que esté gris, duro, huela amargo o tenga moho. Nunca uses el fruto crudo.
⏲ 5 min
Rompe las cáscaras y saca la pulpa negra. Deshazla en 100 ml de agua tibia durante 15 minutos y guarda esa agua negra para que entre con ella.
⏲ 15 min
Muele las chalotas, el ajo, el jengibre, la galanga, la cúrcuma, los chiles, las nueces de la vela y la semilla de cilantro hasta una pasta fina. Añade el keluak y muélelo también; todo el bumbu se vuelve negro.
⏲ 10 min
Fríe el bumbu en bastante aceite a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos. Está listo cuando el aceite vuelve a separarse de la pasta y el olor pierde su punto crudo. Sáltate esto y la sopa sabe a tierra.
⏲ 10 min
Lleva a hervor la carne con los 2 L de agua y retira la primera espuma. Añade el bumbu frito, la hierba de limón, las hojas de lima y el laurel.
⏲ 15 min
Cuece a fuego suave dos horas, hasta que la carne se separe con un palillo chino. El caldo queda de un marrón negruzco profundo.
⏲ 120 min
Sazona con sal ahora. El keluak no aporta sal propia, solo un sabor terroso y sabroso, así que el punto de sal se juzga al final, sobre el caldo terminado.
⏲ 5 min
Sirve sobre arroz con brotes de soya crudos encima — de los cortos, para que el caldo caliente no los ablande. Medio huevo de pato salado, sambal y lima al lado, para que cada tazón se ajuste en la mesa.
⏲ 5 min

Variantes

Rawon setan: el nombre que usan los famosos puestos nocturnos de Surabaya — «rawon del diablo». Se refiere al horario, no al picante.
Menos keluak: qué tan negro queda depende de cuántos uses. Cuatro dan marrón, ocho dan algo cercano a la tinta de calamar. Por debajo de cuatro deja de ser este plato.

Más detalles y los porqués (3)

Qué corte: el osobuco es lo habitual, pero la lengua de res, el tendón y la costilla corta son todos comunes. El osobuco se elige por su colágeno, que, como explica el braseado, se convierte en gelatina en dos horas y le da cuerpo al caldo.
No hay sustituto. Como el azúcar perlado del kanelbulle, el keluak no se puede reemplazar. La salsa de soya o la tinta de calamar te darán el color y nada del sabor terroso. Esta receta se sostiene o se cae según lo tengas.
Otros platos indonesios: el rendang reduce la misma familia de bumbu hasta que no queda líquido, mientras que el nasi goreng y el mie goreng sacan su color y su dulzor del kecap manis. El gado-gado y el satay son la rama del maní.

Consejos

El keluak es venenoso en crudo, y de eso trata esta página. El fruto de Pangium edule contiene glucósidos cianogénicos y no se puede comer tal como viene. Hervido y luego enterrado en ceniza y hojas de plátano durante varias semanas, esos compuestos se descomponen, y lo que queda es la pulpa negra y aceitosa. Solo se venden nueces procesadas; no intentes el procesado, y tira cualquiera que tenga mal aspecto o mal olor.
Es justo la jugada opuesta a la del fufú. La yuca también es cianogénica, y la respuesta del fufú es pelarla gruesa y tirar esa parte — evitarla. El rawon pasa semanas transformando la parte que era el veneno y luego se la come. El mismo problema, la solución opuesta.
No es lo que cubre la fermentación. Allí la fermentación trata de bajar el pH para que nada indeseado pueda vivir; el añejado del keluak no es por el sabor ni para conservar, es para desintoxicar. Que además sepa a algo es un subproducto.
El bumbu hay que freírlo. De ocho a diez minutos, hasta que el aceite vuelva a separarse. La pasta cruda directamente a la olla deja el caldo con sabor a tierra y las especias con un punto crudo (despertar las especias).
Los brotes de soya, crudos y al final. Tras dos horas de cocción, el tazón necesita algo que cruja. Los brotes cortos apenas se cuecen en el caldo caliente y mantienen su crujido — el único ingrediente sin cocer del tazón.
Sala solo cuando el caldo esté terminado, por la razón que da fondos y caldos, y aquí sobre todo porque dos horas de cocción han reducido el agua.
Está mejor al día siguiente — aunque eso vale para muchos guisos y braseados, así que difícilmente es lo que distingue a este plato.

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