Daun ubi tumbuk (feuilles de manioc pilées au lait de coco)

Name: Daun ubi tumbuk (feuilles de manioc pilées au lait de coco)
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine indonésienne
Ingredients: 500 g jeunes feuilles de manioc; 1 c. à café sel; 6 échalotes; 4 gousses ail; 4 piments rouges; 2 cm gingembre; 2 cm galanga; 3 noix de bancoul; 2 c. à soupe huile neutre; 2 tiges citronnelle; 30 g ikan teri (anchois séchés); 400 ml lait de coco; 300 ml eau; 1 c. à café sucre; 1 poignée cempokak (aubergines pois)

Un plat de légumes indonésien : des feuilles de manioc pilées au mortier, bouillies, puis mijotées avec une pâte d'épices et du lait de coco. Les feuilles de manioc contiennent les mêmes composés cyanogènes que la racine, et le « tumbuk » (piler) du nom est l'étape qui s'en occupe : piler brise les cellules et laisse le poison s'échapper sous forme de gaz, et une ébullition à découvert le chasse. Jamais mangé cru.

Préparation

Détachez les feuilles de manioc de leurs tiges, lavez-les et secouez-les pour les sécher. Décongelez-les si elles sont surgelées.
⏲ 5 min
Pilez les feuilles avec une pincée de sel dans un mortier pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient finement écrasées et mouillées de leur propre jus. Sans mortier, hachez-les finement au robot. Ne sautez pas cette étape.
⏲ 10 min
Mettez les feuilles pilées dans 1,5 l d'eau bouillante et faites bouillir à découvert pendant 20 minutes. Égouttez, pressez pour retirer l'eau et jetez l'eau de cuisson.
⏲ 20 min
Mixez finement les ingrédients de la pâte et faites-la revenir dans l'huile 5 minutes, jusqu'à ce que l'odeur de cru ait disparu. Ajoutez l'ikan teri et la citronnelle et faites revenir encore 1 minute.
⏲ 6 min
Ajoutez les feuilles bouillies, le lait de coco, les 300 ml d'eau et le sucre et laissez mijoter à découvert pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez les aubergines pois pour les 5 dernières minutes. Salez.
⏲ 20 min
Servez en accompagnement avec du riz et du sambal, à côté d'un poisson frit ou d'un plat comme le rendang.
⏲ 1 min

Variantes

Batak : les Batak du nord de Sumatra n'utilisent qu'un peu de lait de coco, si bien que le bouillon reste d'un vert pâle et clair. C'est la version de la photo.
Padang (gulai daun singkong) : beaucoup de curcuma et de lait de coco, réduit jusqu'à devenir jaune et épais.
Feuilles hachées surgelées : on vend aussi des feuilles de manioc hachées et surgelées. Cela évite le pilage, mais elles sont crues, donc la longue ébullition à découvert s'applique toujours.

Plus de détails et les raisons (1)

Dayak : au Kalimantan, les Dayak se contentent de faire bouillir les feuilles avec des échalotes, de la graisse animale et du sel. Pas d'épices, mais le pilage et la longue ébullition sont les mêmes.

Astuces

Piler, c'est détoxifier. Les feuilles de manioc contiennent les mêmes composés cyanogènes que la racine. Le poison ne se trouve pas dans la feuille sous forme de gaz : le composé et l'enzyme qui le décompose sont tenus à l'écart l'un de l'autre et ne se rencontrent que lorsque les cellules se brisent. Le piment et son piquant décrit le même arrangement dans la moutarde, où les deux « vivent dans des cellules séparées, et le piquant se crée au moment où ces cellules se brisent et où les deux se rencontrent ». Dans la moutarde, ce moment fabrique le piquant ; dans une feuille de manioc, il libère le poison. Il faut le libérer avant de pouvoir le retirer, et c'est pourquoi le plat porte le nom du pilage.
C'est pourquoi la casserole reste découverte. Le même guide note que « l'isothiocyanate d'allyle de la moutarde est volatil » et s'efface dans un bol ouvert. Le poison libéré par le pilage est volatil lui aussi, et s'en va avec la vapeur. Avec un couvercle, il n'a nulle part où aller. Jeter la première eau, c'est jeter ce qui y reste dissous.
Même poison, autre réponse. Le fufu épluche épais la racine de manioc : « Les composés amers et toxiques se trouvent juste sous la peau, si bien qu'un épluchage fin les laisse en place. » Le rawon enterre le keluak pendant des semaines : « Le rawon passe des semaines à transformer la partie qui était le poison, puis la mange. » Une feuille n'a pas de peau à retirer et aucune raison d'attendre des semaines. Pilez-la, puis faites-la bouillir.
Ce sont les feuilles de manioc pilées qui accompagnent le poulet à la moambe. L'accompagnement congolais pile ses feuilles pour la même raison.

Plus de détails et les raisons (2)

Jamais mangé cru. Ni blanchi et assaisonné comme une salade non plus. Le pilage et plus de vingt minutes d'ébullition sont les conditions de ce plat. Plus la variété est amère, plus l'ébullition doit être longue.
Le lait de coco va dans la deuxième casserole. L'eau de détoxification est une eau qu'on jette, et du lait de coco ajouté partirait avec elle. Faites d'abord bouillir et égouttez les feuilles, puis recuisez-les avec les épices et le lait de coco.