돌 푸리

Name: 돌 푸리
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 4인분
Cuisine: 모리셔스 요리
Ingredients: 200 g 차나 달; 1.5 작은술 커민가루; 1 작은술 소금; 0.25 작은술 강황가루; 400 g 마이다 또는 중력분; 230 ml 콩 삶은 물; 0.5 작은술 강황가루; 1 작은술 소금; 2 큰술 식용유; 4 큰술 식용유; 200 g 말린 리마콩; 3 개 토마토; 1 개 양파; 1 큰술 생강마늘 페이스트; 4 줄기 타임; 1 줌 고수; 2 개 풋고추

모리셔스의 국민 음식이자 길에서 가장 많이 팔리는 음식. 삶은 차나 달을 강판에 갈아 마른 보슬보슬한 가루로 만들어 반죽 안에 넣고, 봉한 다음 밀대로 다시 얇게 밉니다. 여기가 이 음식의 핵심입니다. 소가 질척한 반대기라면 밀대에 눌려 터지지만, 마른 가루는 눌리면서 얇게 퍼지기만 합니다. 그래서 소가 주머니가 아니라 층으로 들어가고, 다 구운 돌 푸리는 냅킨처럼 접힙니다. 반죽 물은 콩 삶은 물을 씁니다. 이름과 달리 튀기지 않습니다.

조리 단계

불린 차나 달을 새 물에 넣고 40분 삶습니다. 이가 들어가되 아직 형태가 있는 상태에서 멈춥니다. 완전히 퍼지면 갈 수가 없습니다.
⏲ 40분
삶은 물을 버리지 말고 받아 둡니다. 이 물이 반죽 물입니다. 불리기의 원리는 불린 물을 버릴 것과 쓸 것으로 나눠 두었는데, 콩 삶은 물은 어느 쪽 목록에도 없습니다. 여기서 쓰는 이유는 향이 아니라 이 음식이 아무것도 버리지 않기 때문입니다.
⏲ 1분
콩을 체에 널어 20분 완전히 식히고 말립니다. 젖은 채로 갈면 뭉쳐서 반대기가 됩니다.
⏲ 20분
소금, 커민, 강황을 뿌리고 강판에 갑니다. 손으로 부수는 것과 다릅니다. 강판은 알알이 떨어지는 마른 가루를 만들고, 그 마른 가루라야 나중에 밀대에 밀립니다. 한 덩이로 뭉쳐 8등분해 둡니다.
⏲ 15분
반죽: 밀가루에 소금과 강황을 섞고 받아 둔 콩물을 조금씩 부어 가며 반죽합니다. 기름 2큰술을 넣고 8분 더 반죽해 아주 부드럽고 살짝 끈적한 상태로 만듭니다.
⏲ 8분
덮어서 30분 쉽니다. 반죽과 글루텐이 말하듯 반죽이 되돌아오는 것은 힘의 문제가 아니라 시간의 문제입니다. 여기서는 밀가루 반죽을 두 번 밀어야 하므로 이 휴지가 조건입니다.
⏲ 30분
반죽을 8등분해 각각 손바닥으로 넙데데하게 펴고, 갈아 둔 소 한 덩이를 올려 가장자리를 모아 완전히 봉합니다. 봉한 자리를 아래로 두고 다시 동글납작하게 누릅니다.
⏲ 10분
밀대로 지름 20cm, 두께 2mm까지 밉니다. 봉한 자리는 여기서 사라집니다. 푸푸사도 공을 봉하고 눌러 이음매를 없애지만, 그쪽은 손으로 1cm 두께까지만 눌러 소가 주머니로 남습니다. 여기서는 밀대가 소를 원반 전체에 얇게 펴 버립니다. 새어 나오면 소가 젖었거나 굵었던 것입니다.
⏲ 10분
무쇠 팬이나 타바를 중불로 달구고 한 장 올려 30초 굽고, 뒤집어 양면에 기름을 얇게 바르며 한 면 1분씩 굽습니다. 갈색 점이 조금씩 생기면 됩니다. 여기서 푸리처럼 바삭하게 만들면 접히지 않고 부서집니다.
⏲ 2분 30초
구운 것은 마른 천을 덮어 겹쳐 둡니다. 서로의 증기로 계속 부드럽게 유지됩니다.
⏲ 2분
루가유: 삶은 리마콩에 양파, 생강마늘, 토마토, 타임을 넣고 25분 끓여 되직하게 만듭니다. 토마토는 콩이 다 익은 뒤에 넣습니다. 산이 펙틴을 굳히기 때문입니다(불리기의 원리).
⏲ 25분
사티니: 고수와 풋고추를 소금과 함께 다지거나 갈아 냅니다. 돌 푸리 두 장에 루가유와 사티니를 올려 접어 손에 들고 먹습니다.
⏲ 5분

팁과 변형

변형

더블스와의 관계: 사이트에서 가장 가까운 음식이고, 차이가 분명합니다. 트리니다드의 바라는 이스트로 부풀려 튀기고 차나를 위에 얹습니다. 돌 푸리는 이스트가 없고 팬에 굽고 달을 안에 넣습니다. 강황을 반죽에 넣는 것은 둘이 같습니다. 같은 인도계 이민의 두 갈래입니다.
파라타(모리셔스에서는 파라타 또는 로티): 같은 반죽에 소를 넣지 않은 것. 겹을 만들어 접어 굽습니다. 소가 없으면 두 번 밀 필요도 없습니다.
카리브의 달푸리 로티: 가이아나, 수리남, 트리니다드에서도 같은 음식을 달푸리 또는 달푸리 로티라고 부릅니다. 소를 가는 방식까지 같습니다.
곁들임 조합: 리마콩 루가유가 가장 흔하지만, 버터빈, 병아리콩, 소금에 절인 생선 로띠, 아샤르(절임) 조합이 모두 표준입니다. 노점에서는 "sauce" 두 가지를 고르라고 합니다.
로티 차나이와의 차이: 그쪽은 겹을 만드는 음식이고 이쪽은 소를 넣는 음식입니다. 로티 차나이는 늘여 만 시트를 나선으로 감고, 돌 푸리는 소를 봉한 다음 그 봉합을 밀어 없앱니다.
차파티와의 차이: 차파티는 두 면이 붙어 증기가 갇혀 공처럼 부풉니다. 돌 푸리는 가운데에 소가 있어 부풀 자리가 없고, 부풀어서도 안 됩니다.

꿀팁

소는 반드시 식혀서 갑니다. 이 요리의 성패가 여기서 갈립니다. 젖거나 따뜻한 달은 강판에서 반대기가 되고, 반대기는 밀대에 눌리면 한쪽으로 밀려 반죽을 찢습니다.
콩은 조금 덜 삶습니다. 완전히 퍼진 달은 갈 수 없습니다. 이가 들어가면서 아직 알이 보이는 상태입니다.
반죽은 아주 부드럽게. 된 반죽은 2mm까지 밀리지 않고, 억지로 밀면 소가 뚫고 나옵니다.
밀가루를 덧뿌리지 마세요. 겉에 마른 가루가 묻으면 구울 때 타서 쓴맛이 나고, 접을 때 갈라집니다. 손과 밀대에 기름을 조금 바르는 편이 낫습니다.
바삭하게 굽지 마세요. 돌 푸리는 손에 들고 접어 먹는 음식입니다. 갈색 점 몇 개면 충분합니다.
콩 삶은 물이 남으면 루가유에 씁니다. 원래 이 음식은 버리는 것이 거의 없습니다.