KO EN ES PT FR Cuisine mauricienne Pain⏱ 125 minHistorique des modifications

Dholl puri (galette farcie aux pois chiches cassés)

Name: Dholl puri (galette farcie aux pois chiches cassés)
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine mauricienne
Ingredients: 200 g chana dal; 1.5 c. à café cumin moulu; 1 c. à café sel; 0.25 c. à café curcuma; 400 g farine maida ou farine de blé (type 55); 230 ml eau de cuisson du dal réservée; 0.5 c. à café curcuma; 1 c. à café sel; 2 c. à soupe huile; 4 c. à soupe huile; 200 g gros pois secs (haricots de Lima); 3 tomates; 1 oignon; 1 c. à soupe pâte gingembre-ail; 4 brins thym; 1 poignée coriandre fraîche; 2 piments verts

Le plat national de Maurice et son en-cas de rue le plus courant. Le chana dal bouilli est égoutté, assaisonné et râpé en une chapelure sèche, enfermé dans une boule de pâte, puis le pâton scellé est de nouveau abaissé finement. Cette dernière étape, c'est tout le plat. Une pâte humide s'étalerait en bavant et éclaterait sous le rouleau ; une chapelure sèche ne fait que s'étaler. La farce forme donc une fine couche plutôt qu'une poche, et un dholl puri fini se plie comme une serviette. La pâte est pétrie avec l'eau de cuisson du dal. Malgré le nom, rien n'est frit.

Préparation

Égouttez le chana dal trempé, couvrez d'eau fraîche et faites bouillir 40 minutes. Arrêtez tant que les grains se tiennent encore sous la dent. Cuits en bouillie, il n'y a plus rien à râper.
⏲ 40 min
Gardez l'eau de cuisson. C'est le liquide de la pâte. Le trempage classe les liquides de trempage entre ceux qu'on jette et ceux qu'on utilise, et l'eau de cuisson des légumineuses ne figure sur aucune des deux listes ; la raison de garder celle-ci n'est pas l'arôme, c'est que rien dans ce plat ne se jette.
⏲ 1 min
Étalez le dal dans une passoire et laissez-le refroidir et sécher 20 minutes. Râpé tiède et humide, il s'agglomère en pâte.
⏲ 20 min
Assaisonnez avec le sel, le cumin et le curcuma et passez-le à la râpe. Ce n'est pas la même chose que l'écraser à la main. Une râpe donne une chapelure lâche de particules séparées, et seule une chapelure sèche de ce genre survivra plus tard au rouleau. Pressez-la en une masse et divisez en 8.
⏲ 15 min
La pâte : mélangez la farine avec le sel et le curcuma, puis ajoutez peu à peu l'eau du dal réservée. Incorporez les 2 cuillerées à soupe d'huile et pétrissez 8 minutes jusqu'à une pâte très souple, à peine collante.
⏲ 8 min
Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Comme le dit pâte et gluten, une pâte qui se rétracte est un problème de temps plutôt que de force — et ici la pâte doit être abaissée deux fois, si bien que ce repos est une condition du plat.
⏲ 30 min
Divisez la pâte en 8. Aplatissez chaque morceau dans la paume, posez dessus une boule de farce râpée et rassemblez les bords pour la sceller complètement. Retournez-la, soudure en dessous, et aplatissez-la de nouveau.
⏲ 10 min
Abaissez-la à 20cm de diamètre et environ 2mm d'épaisseur. La soudure disparaît à cette étape. La pupusa referme elle aussi une boule et fait disparaître la soudure en l'aplatissant, mais elle s'arrête vers un centimètre, à la main, et la farce reste une poche. Ici, le rouleau étale cette farce en une fine couche sur tout le disque. Si elle fuit, la farce était humide ou grossière.
⏲ 10 min
Chauffez une poêle épaisse ou une tawa à feu moyen. Posez-en un, laissez 30 secondes, puis retournez-le et cuisez environ une minute par face, en badigeonnant finement les deux faces d'huile. Quelques taches brunes, c'est juste. Rendez-le croustillant comme une puri frite et il se brise au lieu de se plier, comme l'enveloppe d'un samoussa est censée le faire.
⏲ 2 min 30 s
Empilez ceux qui sont cuits sous un torchon sec. Ils se gardent souples les uns les autres grâce à leur propre vapeur.
⏲ 2 min
Pour le rougaille, égouttez les gros pois trempés, couvrez d'eau fraîche et faites bouillir environ une heure, jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement tendres, puis égouttez.
⏲ 60 min
Rougaille : faites mijoter les gros pois cuits avec l'oignon, la pâte gingembre-ail, les tomates et le thym 25 minutes, jusqu'à ce que ce soit épais. La tomate ne va qu'une fois les pois tendres, parce que l'acide raffermit la pectine (le trempage).
⏲ 25 min
Chatini : pilez ou mixez la coriandre et les piments verts avec du sel. Prenez deux dholl puris, mettez dessus du rougaille et du chatini, pliez et mangez à la main.
⏲ 5 min

Variantes

Farata : la même pâte sans farce, repliée en couches à la place. Sans rien dedans, il n'y a aucune raison de l'abaisser deux fois.
Dhalpuri roti aux Caraïbes : le Guyana, le Suriname et Trinidad font le même pain et l'appellent dhalpuri ou dhalpuri roti, farce râpée comprise.

Plus de détails et les raisons (4)

Face aux doubles : le plat le plus proche, et la différence est nette. Le bara de Trinidad est levé, frit, et le channa va dessus. Le dholl puri est sans levain, cuit sur la plaque, et le dal va dedans. Les deux mettent du curcuma dans la pâte. Deux branches de la même migration des travailleurs engagés indiens.
Ce qui l'accompagne : le rougaille de gros pois est le plus courant, mais les haricots blancs, le cari de pois chiches, le rougaille de poisson salé et les achards sont tous classiques. Un marchand de rue vous demandera de choisir deux sauces.
Face au roti canai : l'un est un pain fait pour construire des couches, l'autre un pain fait pour une farce. Le roti canai enroule une feuille étirée en spirale ; le dholl puri enferme une farce puis fait disparaître la soudure sous le rouleau.
Face au chapati : un chapati gonfle parce que ses deux faces se soudent l'une à l'autre et emprisonnent la vapeur. Un dholl puri a une farce au milieu, donc il n'y a nulle part où gonfler — et il ne doit pas gonfler.

Astuces

Arrêtez l'ébullition un peu tôt. Un dal cuit en bouillie ne se râpe pas du tout. Il vous faut des grains qui cèdent sous la dent et qui restent des grains.
Gardez la pâte très souple. Une pâte ferme ne descendra pas à 2mm, et si on force, la farce passe à travers.
Ne farinez pas. La farine sèche à l'extérieur brûle sur la tawa et donne de l'amertume, et elle fait craquer le pain quand on le plie. Un peu d'huile sur les mains et le rouleau vaut mieux.
Ne le cuisez pas croustillant. Un dholl puri se plie et se mange à la main. Quelques taches brunes, c'est tout ce qu'il faut.
Le reste de l'eau du dal va dans le rougaille. Presque rien dans ce plat ne se jette.

Plus de détails et les raisons (1)

Laissez refroidir le dal avant de le râper. C'est là que le plat se gagne ou se perd. Un dal tiède ou humide sort de la râpe en pâte, et cette pâte glisse d'un côté sous le rouleau et déchire la pâte.