KO EN ES PT FR Cocina británica Guarnición⏱ 60 minHistorial de ediciones

Mushy peas (chícharos marrowfat deshechos con bicarbonato)

Name: Mushy peas (chícharos marrowfat deshechos con bicarbonato)
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina británica
Ingredients: 250 g chícharos marrowfat secos; 1 cucharadita bicarbonato de sodio; 1 L agua; 700 ml agua; 25 g mantequilla; 1 cucharadita sal; 0.5 cucharadita pimienta negra; 4 hojas de menta; to taste vinagre de malta

La guarnición británica: chícharos marrowfat, madurados y secados en la planta, remojados toda la noche en agua con bicarbonato de sodio, enjuagados y hervidos hasta que se deshacen dentro de su propia piel. El bicarbonato no disuelve la piel: disuelve la pectina que une las células del chícharo, así que se deshace desde dentro. Sin él se quedan arenosos por mucho que hiervan.

Ingredientes

4raciones

El remojo
chícharos marrowfat secos · chícharos verdes secos; los chícharos partidos son otro tipo250 g
bicarbonato de sodio1 cucharadita
agua · para el remojo1 L
La cocción
agua700 ml
mantequilla25 g
sal · al final1 cucharadita
pimienta negra0.5 cucharadita
hojas de menta · opcional; ver Variantes4
Para acompañar
vinagre de malta · en la mesato taste

Preparación

Enjuaga los chícharos y déjalos en remojo al menos 12 horas en el litro de agua con el bicarbonato disuelto. Crecen a más del doble y el agua se enturbia.
Tira el agua del remojo y enjuágalos dos o tres veces en agua fría. El bicarbonato que queda sabe a jabón y apaga el color.
⏲ 3 min
Lleva a hervor los chícharos con los 700ml de agua. Retira la espuma, que es mucha.
⏲ 10 min
Con la tapa entreabierta, cuece a fuego suave 30-40 minutos. Revolver de vez en cuando hace que se deshagan antes.
⏲ 40 min
Están listos cuando un chícharo se aplasta entre los dedos. Añade un chorrito de agua si la olla se ha secado, o redúcelo destapado unos minutos si está muy suelto.
⏲ 5 min
Ahora añade la sal, la pimienta y la mantequilla. Solo con el agua reducida y la cantidad ya fijada se puede juzgar la sazón. La sal no endurece la piel, diga lo que diga el consejo habitual: ver Consejos.
⏲ 2 min
Aplasta más o menos la mitad contra la pared de la olla con una cuchara. Chícharos enteros entre otros deshechos es el aspecto del plato. Sirve caliente, con vinagre de malta en la mesa.
⏲ 2 min

Variantes

Sin menta: la versión de las freidurías del norte no lleva. La menta pertenece a la tradición sureña del chícharo fresco, así que si va o no es una cuestión regional.
Endulzados: una pizca de azúcar, como lo hacen algunos puestos de mercado.
Con chícharos partidos: los chícharos pelados y partidos se deshacen sin bicarbonato, pero dan un puré amarillo y liso sin ningún chícharo entero. Eso se acerca más a otro plato.
Pie and mash: en Londres acompaña un pastel con salsa de perejil.

Más detalles y los porqués (1)

Con fish and chips: esa receta lo nombra como «la guarnición británica clásica» y se queda ahí; esto es el resto. Su función es cortar la grasa de la fritura, que es también por qué va acompañado de vinagre.

Consejos

No los licúes. La licuadora te da una sopa de chícharos lisa. A medio aplastar se acerca más a la definición del plato.

Más detalles y los porqués (5)

Lo que disuelve el bicarbonato no es la piel. El dal plantea la cuestión de las legumbres con claridad: «lo que mantiene la forma de una legumbre y deja fuera el agua es su cubierta de la semilla», el pozole apuesta toda una técnica a disolver esa cáscara con álcali, y el masoor partido y pelado se deshace en veinte minutos. Los mushy peas son un caso que ninguno de esos tres cubre. Un chícharo marrowfat conserva su cubierta, y el bicarbonato apunta a otro sitio por completo: con un pH elevado se disuelve la pectina de la lámina media —el pegamento entre las células dentro del chícharo—, así que se deshace desde dentro mientras la piel sigue puesta. Chícharos enteros sobre el puré de los deshechos, como en la fotografía, es lo que eso parece.
Enjuaga el bicarbonato antes de hervir. Si se queda, sabe a jabón, el álcali destruye la tiamina, y sigue actuando más allá del punto justo hasta que los chícharos son pasta. Tirar el agua del remojo parece un desperdicio y no es opcional.
Sal al final, aunque no por la razón que suele darse. Las recetas dicen que la sal endurece la piel, y el remojo explica por qué es el mito que parece: el sodio desplaza el calcio que entrelaza la pectina, así que el agua con sal ablanda la piel en lugar de endurecerla. La razón para no ponerla en la olla aquí es otra: este plato quiere algunas pieles todavía enteras, y la sazón no se puede juzgar hasta que el agua ha bajado y la cantidad está fijada.
Tiene que ser marrowfat. No chícharos tiernos recogidos y congelados, sino chícharos que se dejan madurar y secar duros en la planta: harinosos y con poco azúcar, que es por qué no saben dulces tras tanto hervor y pueden ir al lado de algo frito.
El mismo álcali hace otros trabajos en las recetas vecinas. En los bagels es «un recurso de color», y los pretzels lo llevan hasta la sosa cáustica; el kansui del lamian de Lanzhou está para que el gluten se estire. Un mismo pH, propósitos distintos.