Foto: Federica.tamburini.75 · CC BY-SA 4.0
Garganelli (pasta al huevo con estrías de peine, con chícharos y panceta)
Una pasta al huevo de la Romaña: una lámina fina cortada en pequeños rombos, cada uno enrollado alrededor de un palito fino y pasado sobre una tabla estriada como el peine de un telar, de modo que el tubo lleva finas estrías transversales. Se sirve con chícharos, chalota y panceta bajo abundante Parmigiano.
Ingredientes
- Masa
- harina (00 italiana o común)300 g
- huevos3
- Utensilios
- tabla estriada (tabla para ñoquis) o un peine limpio y nuevo1
- palito de madera fino, de unos 5mm (el grosor de un lápiz)1
- Salsa
- panceta · en dados pequeños100 g
- chalota · picada1
- chícharos (sirven congelados)200 g
- mantequilla20 g
- Parmigiano Reggiano · rallado60 g
- sal y pimienta al gusto
Preparación
- ⏲ 40 min
Casca los huevos sobre la harina y amasa 10 minutos hasta tener una masa lisa. Envuélvela y déjala reposar 30 minutos.
- ⏲ 20 min
Estira la masa hasta 1mm de grosor o menos y corta cuadrados de 4cm. Tenlos bajo un paño para que no se sequen.
- ⏲ 30 min
Pon un cuadrado sobre la tabla estriada como un rombo, coloca el palito atravesado sobre la esquina de abajo y hazlo rodar hacia delante, envolviendo la masa alrededor del palito. Aprieta la última esquina para sellar y saca el palito. Las estrías rodean el tubo.
- ⏲ 30 min
Extiéndelos en una bandeja enharinada y déjalos secar 30 minutos.
- ⏲ 8 min
Fríe la panceta en una sartén hasta que suelte su grasa, añade la chalota y deja que se ablande. Añade los chícharos y 3 cucharadas de agua y cocina 5 minutos.
- ⏲ 4 min
Hierve los garganelli en agua con sal 3-4 minutos, escúrrelos directo a la sartén y mézclalos con la mantequilla, un poco del agua de cocción y la mitad del Parmigiano. Sirve con el resto del queso.
Variantes
- Con ragú de la Romaña o salchicha.
- En caldo. Los garganelli pequeños se sirven en caldo de carne. Los garganelli de la leyenda se cocinaron primero en caldo de capón.
- Maccheroni al pettine. El pariente más grande de Emilia, hecho de la misma manera.
Más detalles y los porqués (1)
- Con stridoli y panceta. El stridoli, una verdura silvestre de la Romaña, frito con panceta y mezclado con la pasta. Es la versión de la fotografía de esta página. Las espinacas tiernas lo sustituyen.
Consejos
- Estira la lámina fina, 1mm o menos. Donde se superpone, tiene el doble de grosor.
- Empieza por una esquina. Pon el cuadrado como un rombo y el tubo sale con los extremos sesgados.
- Haz las estrías rodando, no apretando fuerte.
- Déjalos secar un poco antes de cocerlos. Mantienen mejor la forma.
Más detalles y los porqués (2)
- Las estrías retienen la salsa. Según la Wikipedia en italiano, los garganelli se hacen enrollando un pequeño rombo de masa alrededor de un palito y estriándolo sobre un peine de telar (el pettine) o una tabla de madera estriada. Las orecchiette arrastran con un cuchillo una masa sin huevo para que el interior quede áspero, y esa superficie rugosa retiene una salsa sin cuerpo propio. Los garganelli son una masa al huevo lisa, así que el peine hace ese trabajo.
- Dos grosores en una sola pieza. El mismo artículo dice que la forma se parece a la de los penne pero tiene otra textura donde se superponen los dos bordes. Solo esa franja es una doble capa de masa. La leyenda de 1725 cuenta que una cocinera descubrió que un animal se había comido el relleno de los cappelletti, tomó un peine del telar y enrolló la lámina sobrante alrededor de un palito. Es la lámina fina al huevo pensada para una pasta rellena, enrollada sin nada dentro.
Los fundamentos detrás de este plato
- Masa y gluten: cuándo desarrollarlo y cuándo evitarloLa misma harina con agua se convierte en una envoltura de empanadilla o en un panqueque tierno. La diferencia está en si desarrollaste el gluten o lo evitaste, y amasar y reposar hacen trabajos distintos.
- Por qué se cortan las salsas: emulsiones y salsas de sarténUna salsa de crema que se corta y una carbonara que se vuelve huevo revuelto son el mismo fallo. La temperatura y los emulsionantes, y cómo recuperar una salsa cortada.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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