Foto: Federica.tamburini.75 · CC BY-SA 4.0
Garganelli (massa de ovos estriada no pente com ervilhas e pancetta)
Uma massa de ovos da Romanha: uma folha fina cortada em pequenos losangos, cada um enrolado em volta de um palito fino e rolado sobre uma tábua estriada como um pente de tear, de modo que o tubo ganha estrias finas no sentido transversal. Servida com ervilhas, chalota e pancetta sob bastante Parmigiano.
Ingredientes
- Massa
- farinha (italiana 00 ou de trigo comum)300 g
- ovos3
- Utensílios
- tábua estriada (tábua de nhoque) ou um pente novo e limpo1
- palito fino de madeira, de cerca de 5mm (grossura de um lápis)1
- Molho
- pancetta · em cubinhos100 g
- chalota · picada1
- ervilhas (congeladas servem)200 g
- manteiga20 g
- Parmigiano Reggiano · ralado60 g
- sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
- ⏲ 40 min
Quebre os ovos na farinha e sove por 10 minutos até obter uma massa lisa. Embrulhe e deixe descansar 30 minutos.
- ⏲ 20 min
Abra a massa com 1mm de espessura ou menos e corte quadrados de 4cm. Mantenha-os sob um pano para não secarem.
- ⏲ 30 min
Ponha um quadrado sobre a tábua estriada como um losango, deite o palito sobre a ponta de baixo e role-o para a frente, enrolando a massa em volta do palito. Aperte a última ponta para fechar e tire o palito. As estrias correm em volta do tubo.
- ⏲ 30 min
Espalhe-os numa bandeja enfarinhada e deixe secar 30 minutos.
- ⏲ 8 min
Frite a pancetta numa frigideira até soltar a gordura, junte a chalota e amacie. Junte as ervilhas e 3 colheres de sopa de água e cozinhe 5 minutos.
- ⏲ 4 min
Cozinhe os garganelli em água salgada por 3-4 minutos, escorra direto na frigideira e misture com a manteiga, um pouco da água do cozimento e metade do Parmigiano. Sirva com o resto do queijo.
Variações
- Com stridoli e pancetta. O stridoli, verdura selvagem da Romanha, frito com pancetta e misturado. É a versão da fotografia desta página. Espinafre novo substitui.
- Com ragù da Romanha ou linguiça.
- No caldo. Garganelli pequenos são servidos em caldo de carne. Os garganelli da lenda foram cozidos pela primeira vez em caldo de capão.
- Maccheroni al pettine. O parente maior da Emília, feito do mesmo jeito.
Dicas
- Abra a folha fina, 1mm ou menos. Onde ela se sobrepõe, fica com o dobro da espessura.
- Comece por uma ponta. Ponha o quadrado como um losango e o tubo sai com as pontas inclinadas.
- Faça as estrias rolando, não apertando com força.
- Deixe-os secar um pouco antes de cozinhar. Eles mantêm melhor a forma.
Mais detalhes e os porquês (2)
- As estrias seguram o molho. Segundo a Wikipédia em italiano, os garganelli são feitos enrolando um pequeno losango de massa em volta de um palito e estriando-o num pente de tear (o pettine) ou numa tábua de madeira estriada. As orecchiette arrastam com uma faca uma massa sem ovo para deixar o interior áspero, e essa superfície áspera segura um molho sem corpo próprio. Os garganelli são uma massa lisa de ovos, então o pente faz esse trabalho.
- Duas espessuras numa só peça. O mesmo artigo diz que o formato lembra o do penne, mas tem uma textura diferente onde as duas bordas se sobrepõem. Só essa faixa é uma camada dupla de massa. A lenda de 1725 conta de um cozinheiro que descobriu que um animal tinha comido o recheio dos cappelletti, pegou um pente do tear e enrolou a folha que sobrou em volta de um palito. É a folha fina de ovos destinada a uma massa recheada, enrolada sem nada dentro.
Os fundamentos por trás deste prato
- Massa e glúten: quando desenvolvê-lo e quando evitá-loA mesma farinha com água vira massa de pastel cozido ou uma panqueca macia. A diferença está em ter desenvolvido o glúten ou evitado — e sovar e descansar fazem trabalhos diferentes.
- Por que os molhos talham: emulsões e molhos de frigideiraUm molho de creme que talha e uma carbonara que vira ovo mexido são a mesma falha. Temperatura e emulsificantes — e como trazer de volta um molho talhado.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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