Photo: Federica.tamburini.75 · CC BY-SA 4.0
Garganelli (pâtes aux œufs striées au peigne, petits pois et pancetta)
Une pâte aux œufs de Romagne : une abaisse fine taillée en petits losanges, chacun enroulé autour d'une baguette fine et roulé sur une planchette striée comme un peigne de tisserand, si bien que le tube porte de fines stries transversales. Servis avec petits pois, échalote et pancetta sous une bonne quantité de parmigiano.
Ingrédients
- Pâte
- farine (italienne 00 ou farine de blé type 55)300 g
- œufs3
- Ustensiles
- planchette striée (planche à gnocchis) ou un peigne neuf et propre1
- fine baguette de bois d'environ 5 mm (épaisseur d'un crayon)1
- Sauce
- pancetta · en petits dés100 g
- échalote · hachée1
- petits pois (surgelés, ça va)200 g
- beurre20 g
- Parmigiano Reggiano · râpé60 g
- sel et poivre selon le goût
Préparation
- ⏲ 40 min
Cassez les œufs dans la farine et pétrissez 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Emballez-la et laissez reposer 30 minutes.
- ⏲ 20 min
Abaissez la pâte sur 1 mm d'épaisseur ou moins et taillez des carrés de 4 cm. Gardez-les sous un linge pour qu'ils ne sèchent pas.
- ⏲ 30 min
Posez un carré en losange sur la planchette striée, placez la baguette en travers du coin inférieur et roulez-la vers l'avant en enroulant la pâte autour. Pressez le dernier coin pour souder et faites glisser la baguette. Les stries font le tour du tube.
- ⏲ 30 min
Étalez-les sur un plateau fariné et laissez-les sécher 30 minutes.
- ⏲ 8 min
Faites revenir la pancetta dans une poêle jusqu'à ce qu'elle rende sa graisse, ajoutez l'échalote et faites-la fondre. Ajoutez les petits pois et 3 c. à soupe d'eau et faites cuire 5 minutes.
- ⏲ 4 min
Faites cuire les garganelli à l'eau salée 3-4 minutes, égouttez-les dans la poêle et mélangez-les avec le beurre, un peu d'eau de cuisson et la moitié du parmigiano. Servez avec le reste du fromage.
Variantes
- Au ragù de Romagne ou à la saucisse.
- En bouillon. De petits garganelli se servent dans un bouillon de viande. Ceux de la légende furent d'abord cuits dans un bouillon de chapon.
- Maccheroni al pettine. Le cousin plus gros d'Émilie, fait de la même façon.
Plus de détails et les raisons (1)
- Aux stridoli et à la pancetta. Le stridolo, herbe sauvage de Romagne, poêlé avec la pancetta et mélangé aux pâtes. C'est la version de la photographie de cette page. De jeunes épinards le remplacent.
Astuces
- Abaissez finement, 1 mm ou moins. Là où elle se chevauche, la pâte est deux fois plus épaisse.
- Partez d'un coin. Posez le carré en losange et le tube sort avec des extrémités en biais.
- Faites les stries en roulant, pas en appuyant fort.
- Laissez-les sécher un peu avant de les cuire. Ils tiennent mieux leur forme.
Plus de détails et les raisons (2)
- Les stries retiennent la sauce. D'après Wikipédia en italien, les garganelli se font en enroulant un petit losange de pâte autour d'une baguette et en le striant sur un peigne à tisser (le pettine) ou une planchette de bois striée. Les orecchiette traînent une pâte sans œufs au couteau pour en rendre l'intérieur rugueux, et cette surface rugueuse retient une sauce sans corps propre. Les garganelli sont une pâte aux œufs lisse, alors c'est le peigne qui fait ce travail.
- Deux épaisseurs en un seul morceau. Le même article dit que la forme ressemble aux penne mais a une texture différente là où les deux bords se chevauchent. Seule cette bande est une double couche de pâte. La légende de 1725 raconte qu'une cuisinière, découvrant qu'un animal avait mangé la farce des cappelletti, prit un peigne sur le métier à tisser et roula l'abaisse restante autour d'une baguette. C'est la fine abaisse aux œufs destinée à une pâte farcie, roulée sans rien dedans.
Les bases derrière ce plat
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