Foto: bryan... from Taipei, Taiwan · CC BY-SA 2.0
Dak-hanmari (un pollo entero en caldo sin sazonar, sazonado en el plato)
Una olla de pollo entero de Dongdaemun, en Seúl, que data de los años sesenta. La olla lleva un pollo, agua y unos dientes de ajo, sin sazonar; el sabor se arma en el platito de cada comensal, alrededor de la mostaza, cuyo picor aparece solo con agua, se evapora y se apaga con el calor.
Ingredientes
- La olla (para 3-4)
- pollo entero · sin la rabadilla ni las bolsas de grasa1.2 kg
- agua2.5 L
- ajo · enteros10 dientes
- puerro o cebollín · en trozos grandes2
- papas · en rodajas de 1cm2
- tteok en rodajas (pastel de arroz) · opcional150 g
- La salsa de mostaza: este es el plato
- mostaza preparada · o 2 cucharadas de mostaza en polvo mezcladas con 2 cucharadas de agua a 40°C y reposadas 10 minutos2 cucharada
- salsa de soya4 cucharada
- vinagre · entra después de que la mostaza ha reposado2 cucharada
- ajo · picado1 cucharada
- gochugaru1 cucharada
- azúcar1 cucharadita
- Para terminar
- fideos kalguksu frescos300 g
- cebollino chino (buchu) · en trozos1 puñado
Preparación
- ⏲ 10 min
Enjuaga el pollo y quítale la rabadilla y las bolsas de grasa amarilla del interior. A este caldo no le va ni sal ni doenjang, así que no hay nada que tape nada.
- ⏲ 15 min
Pon el ave en una olla ancha y baja, añade el agua y el ajo, lleva a hervor, retira la espuma y baja el fuego a un hervor apenas perceptible. Mantenlo claro (caldos y fondos).
- ⏲ 30 min
Cocina a fuego suave 25-30 minutos. Prepara la salsa mientras tanto.
- ⏲ 10 min
Mezcla la mostaza en polvo con agua tibia a unos 40°C y déjala 10 minutos. Esos diez minutos son el plato. Dentro de la semilla de mostaza, la sinigrina y la enzima mirosinasa están en células separadas, y moler más agua es lo que permite que se encuentren y fabriquen el compuesto picante (isotiocianato de alilo). El agua hirviendo mata la enzima, así que la mostaza hecha con ella no pica nada.
- ⏲ 5 min
Pasados los diez minutos, añade el vinagre. El ácido detiene la enzima, así que el vinagre añadido antes fija el picor en el nivel al que hubiera llegado. Cuando pique tanto como quieras, incorpora la salsa de soya, el ajo picado, el gochugaru y el azúcar.
- ⏲ 15 min
Pon la papa y el puerro sobre el pollo, añade el tteok y cocina 15 minutos más. Un palillo hundido en el muslo debe entrar con facilidad.
- ⏲ 10 min
Lleva la olla a la mesa. Corta el pollo con tijeras y cómelo mojado en la salsa; cada quien afloja la suya con una cucharada de caldo. El caldo sigue sin sazonar: la misma estructura que el pot-au-feu, que pone la mostaza y los pepinillos en la mesa, y el ajiaco, que sirve la crema y las alcaparras aparte, solo que aquí es el plato entero.
- ⏲ 6 min
Cuando ya se haya comido casi todo el pollo, añade los fideos y cocina 5-6 minutos, y luego el cebollino chino. A estas alturas el caldo se ha reducido hasta algo sustancioso solo con el pollo, y este es el primer momento en que entra un poco de sal.
Variantes
- Arroz en vez de fideos: algunos terminan mezclando arroz con lo que queda y cocinándolo hasta hacer una papilla. Los fideos son la manera de Dongdaemun.
- El callejón del dak-hanmari de Dongdaemun empezó en los años sesenta y hoy figura entre los atractivos gastronómicos de Seúl. Cada local prepara su salsa a su manera, y esa diferencia es el local.
- Para más picor, corta un chile verde en tu propio platito. Más seguro que más mostaza, que pasado un punto solo pica en la nariz y deja de saber a algo.
Más detalles y los porqués (3)
- El picor de la mostaza no es el picor de la capsaicina. El picor de la capsaicina vive en la membrana blanca, se disuelve en grasa y no en agua, no baja al enfriar el plato y no se va con la cocción (el chile y el picor). La mostaza invierte las cuatro cosas. No existe en absoluto hasta que se rompe la semilla, el agua es lo que lo crea, es tan volátil que se desvanece de un tazón abierto en menos de una hora, y el calor lo destruye. Por eso también sube a la nariz en vez de quedarse en la lengua.
- La dosa trata la misma semilla al revés: ahí las semillas de mostaza van al aceite caliente hasta que revientan, lo que mata la enzima de golpe: nada de picor, solo un aroma a nuez. La misma semilla, resultado opuesto.
- Frente al samgyetang: ese rellena un ave joven con arroz glutinoso y ginseng y lo lleva todo a un caldo lechoso, y el comensal añade una pizca de sal. Este usa un pollo de tamaño completo en una olla baja, mantiene el caldo claro y arma toda la sazón en un platito para mojar.
Consejos
- Mezcla la mostaza en polvo con agua tibia. El agua caliente mata la enzima y el agua fría trabaja despacio. Unos 40°C —una temperatura en la que puedes mantener un dedo— es lo correcto.
- El vinagre entra después de los diez minutos. Al revés, te queda una salsa insípida. Es el único paso de aquí que tiene un orden, y es el que la gente hace mal.
- Prepara la salsa justo antes de comer. Con una hora encima ya es notablemente más suave. Lo que sobre se guarda tapado en el refrigerador, pero la del día siguiente es otra salsa.
- No sazones el caldo. No entra nada hasta los fideos del final. Sálalo antes y simplemente habrás hecho baeksuk.
- Usa una olla ancha y baja. Tiene que seguir hirviendo suave en la mesa, y que el ave quede medio fuera del líquido es normal.
- Espuma solo al principio. Después de cinco minutos ya no sube nada más.
Los fundamentos detrás de este plato
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- Despertar las especias: por qué los aromáticos van primero a la grasaSi mezclas una especia molida en un líquido, la mitad del aroma nunca llega, porque la mayoría de los compuestos aromáticos son solubles en grasa. La ventana de treinta segundos y el orden en que entran las cosas.
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