Photo: ProjectManhattan · CC0
Gimbap (rouleaux de riz aux algues)
Du riz et des garnitures variées roulés dans une feuille d'algue puis tranchés — le grand classique coréen des boîtes à lunch et des pique-niques.
Ingrédients
- Gim (feuilles d'algue séchées)2 feuilles
- Riz cuit tiède2 bols
- Danmuji (radis mariné)2 bâtonnets
- Carotte0.5
- Épinards1 poignée
- Œufs2
- Jambon (ou surimi)2 bâtonnets
- Concombre · facultatif0.25
- Assaisonnement du riz
- Huile de sésame grillé1 c. à soupe
- Sel0.5 c. à café
- Sésame grillé1 c. à café
- Finition
- Huile de sésame grillé · un peu, pour badigeonner
Préparation
Mélangez le riz tiède avec l'huile de sésame, le sel et le sésame grillé ; laissez-le légèrement refroidir.
Taillez la carotte en julienne et faites-la sauter avec un peu de sel ; blanchissez les épinards et assaisonnez-les d'huile de sésame et de sel.
Battez les œufs et faites-en une omelette épaisse, puis coupez-la en longues bandes ; faites revenir légèrement le jambon. Coupez le danmuji et le concombre en longs bâtonnets.
Étalez finement le riz sur les deux tiers de la face rugueuse du gim, et alignez les garnitures en travers, au milieu.
Roulez fermement à l'aide d'une natte de bambou, façonnez, et badigeonnez l'extérieur d'un peu d'huile de sésame.
Tranchez en bouchées en mouillant le couteau au fur et à mesure. Parsemez de sésame et servez.
Variantes
- Gimbap au thon : ajoutez du thon à la mayonnaise pour un rouleau riche et savoureux.
- Gimbap au fromage : glissez une tranche de fromage pour une bouchée plus moelleuse.
- Chungmu gimbap : roulez seulement du riz, en rouleaux fins, servis avec du calmar épicé et du kimchi de radis.
- Nude gimbap : roulez à l'envers pour que le riz soit à l'extérieur, enrobé de sésame.
Astuces
- Assaisonnez le riz quand il est tiède et moelleux pour qu'il se tienne — un riz détrempé déchire la feuille.
- Ne mettez pas trop de riz — une couche fine sur les deux tiers se roule le mieux.
- Séchez bien les garnitures pour que le rouleau ne se détrempe pas.
- Badigeonnez l'extérieur d'huile de sésame et mouillez le couteau pour des tranches nettes.
Plus de détails et les raisons (5)
- Il n'y a pas de vinaigre dans le riz, et c'est la vraie différence avec les sushis. Le riz du gimbap est assaisonné à l'huile de sésame et au sel. Le vinaigre des sushis n'est pas qu'une saveur : il abaisse le pH et aide le riz à se conserver, et l'huile de sésame ne fait rien de tel. Le gimbap se mange donc le jour même, et toutes les mises en garde sur les boîtes de pique-nique en été découlent de cette seule ligne. Ce que fait l'huile à la place, c'est enrober chaque grain, ralentir son dessèchement et empêcher le rouleau de se souder à lui-même.
- « Assaisonnez-le tiède » a une température. Comme l'onigiri, le gimbap est façonné à peu près à la température du corps (cuire le riz). Trop chaud, la vapeur ramollit le gim et l'huile reste en surface ; complètement froid, l'amidon a rétrogradé et les grains ne s'accrochent plus entre eux. L'huile et le sel vont dans le riz chaud ; le roulage se fait tiède.
- Pourquoi le riz va sur la face rugueuse. Le nori est fabriqué comme le papier, et la feuille sort du tamis lisse d'un côté et texturée de l'autre. La face rugueuse offre plus de surface où le riz peut s'ancrer. Étalez-le sur la face lisse et la couche glisse pendant que vous roulez, et le rouleau fini n'a pas non plus de brillant à l'extérieur.
- « Séchez les garnitures » est une règle sur le gim, pas sur les garnitures. Le nori est une fine feuille de polysaccharides et il ramollit vite au contact de l'eau. Essorer les épinards et saler le concombre n'a rien à voir avec leur propre saveur ; il s'agit de la durée de vie de l'enveloppe. Le takuan est le même choix fait autrement : un légume mariné contient très peu d'eau libre à céder.
- Mouiller le couteau, c'est aussi pour le gim. Une lame sèche colle à la feuille et l'entraîne jusqu'à la déchirer. Un film d'eau rompt cette adhérence, et scier plutôt que presser empêche les garnitures d'être poussées hors de l'extrémité coupée.
Les bases derrière ce plat
- Cuire le riz : laver, proportions et reposJusqu'où vous rincez, combien d'eau vous mettez et les dix minutes de repos décident de la texture. Et pour le riz sauté ou le risotto, les règles s'inversent.
- Cuire les œufs : températures de coagulation et ce qu'elles décidentLe blanc prend à 62°C, le jaune à 68°C. Ces deux chiffres expliquent à la fois les œufs brouillés, les œufs bouillis, les crèmes à la vapeur et la crème anglaise.
- La température de service : pourquoi certains plats attendent et d'autres nonPourquoi les plats froids demandent un assaisonnement plus appuyé, pourquoi le riz et les gâteaux de riz rassissent le plus vite justement au réfrigérateur, et les plats où laisser s'échapper la vapeur est tout l'enjeu.
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