해물파전

재료

• 쪽파 · 또는 대파1 단
• 해물 · 오징어·새우·홍합살 등200 g
• 청양고추 · 선택1 개
• 홍고추 · 고명, 선택1 개
• 식용유 · 넉넉히4 큰술
• 반죽
• 부침가루 · 또는 밀가루+소금1 컵
• 물 · 차가운 물0.75 컵
• 계란1 개
• 초간장
• 간장2 큰술
• 식초1 큰술
• 물1 큰술
• 고춧가루 · 선택0.5 작은술
• 통깨 · 약간

조리 단계

1. 쪽파는 팬 크기에 맞춰 자르고, 해물은 잘게 썰어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2. 부침가루에 차가운 물과 계란을 넣고 약간 묽게 반죽한다. 너무 되직하지 않게.

   ⏲ 2분

3. 팬에 기름을 넉넉히 두르고 중불로 달군 뒤, 쪽파를 가지런히 깔고 반죽을 고루 끼얹는다.

   ⏲ 1분

4. 해물과 고추를 고루 올리고 반죽을 살짝 더 끼얹어 바닥이 노릇해질 때까지 부친다.

   ⏲ 5분

5. 한 번만 뒤집어 반대면도 바삭하게 부친다. 가장자리에 기름을 둘러 더 바삭하게.

   ⏲ 4분

6. 초간장 재료를 섞는다. 파전을 한입 크기로 썰어 초간장과 함께 낸다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
• 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
• 불 조절과 팬 예열같은 재료가 팬 온도에 따라 전혀 다른 음식이 됩니다. 언제 기름을 넣는지, 소리로 온도를 읽는 법, 그리고 센 불이 필요 없는 요리들.