Photo: Brücke-Osteuropa · CC0
Haemul pajeon (galette aux fruits de mer et à l’oignon nouveau)
Une galette coréenne croustillante — un lit d’oignons nouveaux garni de calmar et de crevettes dans une pâte dorée, croustillante sur les bords et tendre au cœur. Le plat classique des jours de pluie, à partager avec du makgeolli.
Ingrédients
- Oignons nouveaux · ou oignons nouveaux1 botte
- Fruits de mer variés · calmar, crevettes, moules200 g
- Piment cheongyang · facultatif1
- Piment rouge · pour décorer, facultatif1
- Huile de cuisson · généreusement4 c. à soupe
- Pâte
- Préparation coréenne pour galettes (buchim garu) · ou farine + sel1 tasse
- Eau · froide0.75 tasse
- Œuf1
- Sauce soja-vinaigre
- Sauce soja2 c. à soupe
- Vinaigre1 c. à soupe
- Eau1 c. à soupe
- Gochugaru · facultatif0.5 c. à café
- Graines de sésame · une pincée
Préparation
Coupez les oignons nouveaux à la largeur de votre poêle ; hachez les fruits de mer en petits morceaux et égouttez-les bien dans une passoire.
- ⏲ 2 min
Fouettez la préparation pour friture avec l’eau froide et l’œuf pour obtenir une pâte un peu fluide — pas trop épaisse.
- ⏲ 1 min
Faites chauffer une bonne quantité d’huile dans une poêle à feu moyen, disposez les oignons nouveaux bien alignés et versez la pâte uniformément dessus.
- ⏲ 5 min
Répartissez les fruits de mer et le piment sur le dessus, versez un filet de pâte supplémentaire et faites frire jusqu’à ce que le dessous soit doré.
- ⏲ 4 min
Retournez une seule fois et faites croustiller l’autre face, en versant un filet d’huile sur le pourtour pour plus de croquant.
Mélangez la sauce soja-vinaigre. Coupez la galette en bouchées et servez avec la sauce.
Variantes
- Kimchi jeon : remplacez les fruits de mer par du kimchi bien fermenté haché.
- Buchu jeon : remplacez les oignons nouveaux par une bonne poignée de ciboulette chinoise.
- Dongnae pajeon : à la mode de Busan — généreusement garni de fruits de mer et surmonté d’un œuf coulant.
- Gamja jeon : de la pomme de terre finement râpée pour une version moelleuse.
Astuces
- Gardez la pâte un peu fluide pour une galette fine et croustillante ; une pâte épaisse devient pâteuse.
- La mélanger à l’eau froide la rend plus croustillante.
- Utilisez beaucoup d’huile sur feu moyen pour que l’intérieur cuise à cœur et que les bords croustillent.
- Retournez-la une seule fois pour qu’elle ne se défasse pas.
- À déguster bien chaude, à la sortie de la poêle, avec du makgeolli.
Plus de détails et les raisons (4)
- On dirait un jeon qui mélange les ingrédients dans une pâte à la farine de blé, mais cette recette ne mélange rien. Les oignons nouveaux sont coupés à la largeur de la poêle et disposés ; la pâte est versée dessus ; les fruits de mer sont répartis par-dessus et un peu de pâte ajouté ensuite en filet. Le kimchijeon incorpore tout, et le gamja-jeon n’a pas du tout de pâte séparée — l’amidon de la pomme de terre est lui-même la colle. Parmi les jeon, celui-ci est construit plutôt que mélangé, et la pâte n’est pas le sujet mais la quantité minimale qui tiendra ensemble un treillis d’oignons nouveaux.
- C’est pourquoi les fruits de mer sont égouttés et posés sur le dessus. L’eau restée dans les ingrédients dilue la pâte et la galette s’étale dans la poêle. Des fruits de mer hachés sont surtout de l’eau, et mélangés à la pâte ils la diluent de l’intérieur et continuent à en rendre pendant toute la cuisson. Égouttés et posés en surface, ce qu’ils rendent malgré tout s’échappe vers le haut, du côté opposé à la poêle chaude, plutôt que dans la structure.
- Ne retourner qu’une fois découle de la même architecture. Une pâte mélangée est le même matériau partout et a de la redondance ; une pâte construite a une seule jointure, la couche où l’oignon nouveau rencontre la pâte. Déplacez-la avant que le dessous ait pris et le dessus et le dessous partent chacun de leur côté, et rien ne les ressoude ensuite.
- La pâte fluide et l’eau froide agissent comme dans le kimchijeon : toutes deux empêchent une pâte au blé de former un réseau. Dans ce plat, pourtant, la fluidité ne sert pas seulement le croustillant. La pâte doit être assez fluide pour laisser voir le treillis, car ce sont les oignons nouveaux que l’on est censé manger.
Les bases derrière ce plat
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
- Le sel et l'assaisonnement : quand vous salez compte plus que combienLa même quantité de sel tire l'eau vers l'extérieur ou assaisonne à cœur, selon le moment où elle entre. L'osmose, l'assaisonnement par couches, et pourquoi les sels ne s'échangent pas au volume.
- Maîtriser le feu : préchauffer, l'huile et lire la poêleLes mêmes ingrédients deviennent un autre plat selon la température de la poêle. Quand ajouter l'huile, comment lire la chaleur au son, et quels plats veulent plutôt un feu doux.
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