Foto: Pampuco · CC BY-SA 4.0
Bagnun (sopa de anchoas frescas)
Una sopa de anchoas frescas de Sestri Levante, en Liguria, que los pescadores hacían en el mar y vertían sobre pan seco. La anchoa suele ser un condimento salado que se derrite; aquí es el pescado. Su carne cuaja en tres o cuatro minutos, así que el caldo de tomate se termina primero y no se remueve nada una vez que entra el pescado.
Ingredientes
- La sopa (para 4)
- anchoas frescas · lo más frescas que consigas; unos 500g ya limpias800 g
- cebollas · en rodajas finas2
- aceite de oliva extra virgen60 ml
- vino blanco seco120 ml
- tomates · maduros, pelados y picados; los tomates enteros en lata sirven600 g
- ajo · opcional; entra entero y se vuelve a sacar1 diente
- hojas de albahaca · troceadas con la mano al final10
- sal1 cucharadita
- pimienta negra0.5 cucharadita
- Para servir
- pan seco · pan de campo duro, bien seco; el original es galleta marinera4 rebanadas
- aceite de oliva · para terminar2 cucharada
Preparación
- ⏲ 20 min
Limpia las anchoas. Gira la cabeza para arrancarla y las vísceras salen con ella; abre el vientre y saca la espina hacia la cola, y el pescado se abre en dos filetes aún unidos. Casi no hace falta cuchillo. Enjuágalas una vez en agua fría y escúrrelas.
- ⏲ 10 min
Calienta el aceite de oliva en una cacerola ancha y cocina la cebolla a fuego bajo 10 minutos: completamente suave, sin nada de color.
- ⏲ 3 min
Añade el vino y déjalo reducir 3 minutos, hasta que ya no huela a alcohol.
- ⏲ 20 min
Añade los tomates, la sal, la pimienta y el diente de ajo entero y cocina a fuego suave 20 minutos. Termina aquí el caldo, sazón incluida. La anchoa fresca no tiene nada que darle a un fondo y todo que perder si hierve, así que el caldo se hace sin ella.
Saca el ajo y baja el fuego hasta un hervor apenas perceptible. Echadas en un hervor fuerte, las anchoas se rompen donde caen.
- ⏲ 3 min
Acomoda las anchoas sobre la superficie en una sola capa, tapa y dales 3 minutos. No remuevas. Están listas cuando el ojo se pone blanco y la carne se vuelve opaca. Fíjate en eso más que en el reloj.
- ⏲ 2 min
Fuera del fuego, trocea la albahaca encima. Pon un trozo de pan seco en cada plato, sirve el caldo y el pescado juntos por encima y termina con aceite de oliva. Déjalo 2 minutos para que el pan absorba el líquido y sirve.
Variantes
- Y también lo contrario de la bouillabaisse. Esa hierve fuerte a propósito, para deshacer el pescado pequeño y emulsionar el aceite de oliva en el caldo. Aquí deshacerse es el fin del plato.
- Con sardinas o arenque: un pescado más grande pide cinco o seis minutos. La carne es más firme, así que pierdes esa suavidad particular que hace al bagnun lo que es.
- Con pasta: solo el caldo, colado y mezclado con espaguetis. Sestri Levante celebra una Sagra del Bagnun la última semana de julio desde los años cincuenta.
- Cuánto cocinar la cebolla: la regla es sin color. La cebolla dorada adelanta dulzor y aroma y ocupa el lugar que debería tener el pescado.
Más detalles y los porqués (3)
- En otros platos la anchoa está para desaparecer. Aglio e olio, ensalada César, caponata, salade niçoise, bouillabaisse y meunière: en estos platos la anchoa es un condimento salado, y que funcione significa que ya no está. La salazón ya ha descompuesto la proteína, y por eso se derrite. La anchoa del bagnun es solo un pescadito graso, y si se derrite has fallado.
- Es exactamente lo contrario de la ukha. Esa sopa rusa de pescado cuece pescado pequeño y barato 25 minutos y lo tira, y luego le da al pescado que te comes diez minutos en el caldo que hicieron: compra profundidad con pescado. El bagnun no sacrifica nada y compra su profundidad con tomate y cebolla. Uno se cocina dos veces; este son tres minutos.
- Un plato de barco. Lo que llevaba el barco —galleta marinera dura (gallette del marinaio), aceite, tomates en conserva— más lo que subiera en la red. Verterlo sobre pan seco es la misma idea que el gazpacho, el umm ali y el qurutob, y aquí viene de que el único pan a bordo era seco.
Consejos
- El pescado entra al final, y una sola vez. Termina el caldo, baja el fuego, acomódalas, tres minutos. El orden es la receta.
- No remuevas después de que entran. Una sola vuelta separa la carne de la espina. Sácalas a los platos por debajo con un cucharón en vez de cogerlas con cuchara.
- Mira el ojo. Cuando el ojo negro se vuelve blanco, está lista. Tres minutos es solo una guía.
- Límpialas con las manos. Un cuchillo aplasta la anchoa en lugar de cortarla. Girar la cabeza para arrancarla trae las vísceras consigo.
- Compra las más frescas que encuentres. Las anchoas frescas se ablandan en un día. Ojos claros, vientres firmes. Sin eso este plato no existe.
- El pan tiene que estar seco de verdad. El pan fresco se deshace en cuanto lo toca el caldo. Sécalo un día antes o tuéstalo hasta el centro en el horno.
- Recalienta solo el caldo. Si vuelve a hervir, el pescado desaparece.
Los fundamentos detrás de este plato
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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