Name: Jamaican patty (empanada de masa con cúrcuma y carne de res especiada)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 50 min
Total time: 2 h
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina jamaicana
Ingredients: 400 g harina de trigo común; 2 cucharadita cúrcuma molida; 1 cucharadita curry en polvo; 1 cucharadita sal; 100 g mantequilla fría; 100 g manteca vegetal o manteca de cerdo, fría; 120 ml agua helada; 500 g carne molida de res; 1 cebolla; 3 dientes ajo; 2 cebollín; 0.5 chile scotch bonnet; 1 cucharadita tomillo seco; 1 cucharada curry en polvo; 0.5 cucharadita pimienta de Jamaica molida; 0.5 cucharadita pimienta negra; 1 cucharadita sal; 1 cucharada aceite neutro; 250 ml agua; 50 g pan rallado seco; 1 yema de huevo; 0.5 cucharadita cúrcuma molida; 1 cucharada leche

Ingredientes

8raciones

Masa
harina de trigo común400 g
cúrcuma molida2 cucharadita
curry en polvo1 cucharadita
sal1 cucharadita
mantequilla fría · en cubitos100 g
manteca vegetal o manteca de cerdo, fría100 g
agua helada · solo la necesaria para unirla120 ml
Relleno
carne molida de res500 g
cebolla · picada fina1
ajo · picado3 dientes
cebollín · en rodajas2
chile scotch bonnet · sin semillas y picado; habanero si no lo encuentras0.5
tomillo seco1 cucharadita
curry en polvo1 cucharada
pimienta de Jamaica molida0.5 cucharadita
pimienta negra0.5 cucharadita
sal1 cucharadita
aceite neutro1 cucharada
agua250 ml
pan rallado seco50 g
Glaseado
yema de huevo1
cúrcuma molida0.5 cucharadita
leche1 cucharada

Preparación

Mezcla la harina, la cúrcuma, el curry en polvo y la sal, añade la mantequilla fría y la manteca, y frótalas con la punta de los dedos hasta obtener migas gruesas. Aquí es donde el color de la cúrcuma pasa a la grasa.
⏲ 5 min
Añade el agua helada poco a poco, solo hasta que se una; no amases. Aplana, envuelve y refrigera 30 minutos.
⏲ 30 min
Calienta el aceite y cocina la cebolla, el ajo, el cebollín y el scotch bonnet 5 minutos. Añade el curry en polvo, el tomillo, la pimienta de Jamaica y la pimienta solo 30 segundos.
⏲ 5 min 30 s
Añade la carne, desmenuzándola, y cocina 8 minutos hasta que no quede nada rosado. Añade el agua y la sal y cocina a fuego suave 15 minutos.
⏲ 23 min
Incorpora el pan rallado hasta que el relleno se sostenga en una cuchara sin escurrirse. Extiéndelo en un plato ancho y deja que se enfríe por completo.
⏲ 30 min
Calienta el horno a 200°C. Estira la masa a 3mm de grosor y corta ocho círculos de 15cm.
Pon dos cucharadas y media de relleno frío en una mitad de cada círculo, moja el borde, dóblalo y séllalo con un tenedor. Haz un pequeño corte arriba para el vapor.
Bate la yema, la cúrcuma y la leche y pinta la parte de arriba. Hornea en una bandeja forrada 25-30 minutos.
⏲ 27 min 30 s
Voltea una: está lista cuando la base está seca y firme. No te guíes por el color de arriba. Deja reposar 5 minutos antes de comer.
⏲ 5 min

Variantes

Pollo, verduras, ackee, queso: la Wikipedia coreana enumera los rellenos como carne, verduras, mariscos, ackee y queso. El método no cambia: cocido, espesado, enfriado.
En coco bread: en Jamaica el patty también se come metido en un pan de coco blando y dulce, como comida.
El sazón de la isla: el scotch bonnet y la pimienta de Jamaica son los mismos ingredientes que en el jerk chicken. El curry en polvo es la parte india.
Otras empanadas en media luna: las empanadas y las samosas también cocinan antes sus rellenos.

Más detalles y los porqués (1)

Su antepasado es de Cornualles: la Wikipedia coreana describe el patty como el pasty británico introducido en la época colonial, desarrollado con el comino y el curry de los inmigrantes indios, la cayena de los trabajadores africanos y el scotch bonnet de la propia Jamaica. Ese pasty es el Cornish pasty. La media luna y el borde repulgado sobrevivieron; el manejo del relleno dio la vuelta por completo (mira Consejos).

Consejos

Relleno cocido, espesado, enfriado. El Cornish pasty rellena en crudo y prohíbe el líquido: "Piensa en él como un guiso y échale líquido, y hierve por dentro y abre el repulgo." En esa página, "La masa aquí no es una envoltura alrededor de un relleno, es el recipiente en el que se cocina el relleno." El relleno del patty es un guiso desde el principio, cocinado en agua. Así que antes de sellarlo, el pan rallado retiene esa agua hasta que el relleno se sostiene en una cuchara.
No amases la masa. Las capas vienen de trozos de grasa que siguen enteros en la masa cuando se hornea. Añade solo el agua necesaria para que se una.

Más detalles y los porqués (4)

El amarillo se pinta antes del horno. La Wikipedia coreana dice que el color viene de un glaseado de yema de huevo con cúrcuma mezclada. El dorado describe el karaage, cuya cobertura no tiene nada que dorar, y concluye: "Así que el color deja de servir como lectura". El patty llega al mismo sitio desde el otro lado: el color está ahí antes de que se hornee. Por eso el punto se lee volteando uno y comprobando que la base esté seca.
La cúrcuma va a la grasa. El aloo gobi da la razón: "Su color está en la curcumina, que es liposoluble y apenas se disuelve en agua". En la masa se frota con la mantequilla y la manteca, y encima va en yema en vez de agua: dos sitios donde hay grasa en la que el color puede disolverse.
El beef Wellington explica el enfriado. Beef Wellington: "Un duxelles caliente derrite la masa igual que la carne caliente." Un relleno tibio derrite la grasa fría de la masa y la corteza nunca queda crujiente.
Regula el picante con la médula. El scotch bonnet es feroz. Empieza con la mitad, con las semillas y la médula blanca raspadas, y deja un poco de médula solo si lo quieres más picante (el chile y el picante).

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