Name: Jeungpyeon (gâteau de riz levé au makgeolli)
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 500 g farine de riz non gluant moulue humide; 200 ml makgeolli; 150 ml eau tiède; 60 g sucre; 0.5 c. à café sel; 4 jujubes; 3 châtaignes; 1 c. à soupe pignons de pin; 1 c. à café sésame noir; 2 g champignon seogi (oreille de roche); 200 g pâte de haricots rouges sucrée; 1 c. à café huile

Ingrédients

8portions

La pâte (pour 8 ; un moule rond de 20 cm)
farine de riz non gluant moulue humide · le type humide des moulins à riz ; avec de la farine sèche, ajoutez 30 ml d'eau en plus500 g
makgeolli · non pasteurisé et vivant, tiédi à environ 30 °C200 ml
eau tiède150 ml
sucre60 g
sel0.5 c. à café
Garnitures
jujubes · dénoyautés, pelés en ruban et roulés en fleurs4
châtaignes · émincées finement3
pignons de pin1 c. à soupe
sésame noir1 c. à café
champignon seogi (oreille de roche) · facultatif ; trempé et coupé en fils2 g
Si vous les fourrez (la version individuelle de la photographie)
pâte de haricots rouges sucrée · facultatif ; divisée en portions de 15 g200 g
huile · pour le couteau et les moules1 c. à café

Préparation

Secouez le makgeolli pour le mélanger et tiédissez-le à environ 30 °C — tiède sur le dos de la main ; chaud, il tue la levure. Il doit s'agir d'un makgeolli vivant, non pasteurisé : un makgeolli traité à la chaleur ne contient pas de levure vivante et ne lèvera pas, aussi longtemps que vous le laissiez.
⏲ 5 min
Tamisez une fois la farine de riz, puis mélangez-y le makgeolli, l'eau tiède, le sucre et le sel jusqu'à obtenir un mélange lisse. Ce que vous voulez, c'est une pâte qui se verse, pas une pâte à pétrir — épaisse, mais elle doit tomber de la louche en un ruban continu. Détendez-la avec un peu d'eau si elle est plus ferme que cela. On ne pétrit rien.
⏲ 15 min
Couvrez-la sans serrer de film ou d'un linge humide et laissez-la à 30-35 °C pendant 4 à 5 heures, jusqu'à ce qu'elle ait doublé et que la surface soit couverte de bulles. Ici, vous attendez du gaz plutôt que de lutter contre la moisissure, donc, contrairement aux fermentations des bases de la fermentation, il n'y a aucune raison de fermer l'air. En hiver, utilisez la fonction levée du four ou posez le bol au-dessus d'une casserole d'eau chaude.
Remuez-la doucement à la spatule pour chasser le gaz. Cela brise les grosses bulles pour que la mie soit régulière ; battez-la fort et vous perdez toute la levée. Couvrez de nouveau et laissez 30 minutes.
⏲ 30 min
Faites monter le cuit-vapeur en pleine vapeur. Chemisez le moule, versez la pâte sur 2 à 3 cm d'épaisseur et parsemez de jujube, de châtaigne, de pignons, de sésame noir et de champignon. Pour la version individuelle fourrée, remplissez à moitié de petits moules, ajoutez une portion de pâte de haricots rouges et recouvrez de pâte.
⏲ 15 min
Mettez dans le cuit-vapeur une fois la vapeur bien montée et laissez cuire 20 minutes avec un linge tendu sous le couvercle. Sans le linge, les gouttes qui tombent du couvercle tachent la surface — le défaut décrit dans la cuisson à la vapeur. Une baguette enfoncée doit ressortir sans pâte.
⏲ 20 min
Éteignez le feu et laissez 5 minutes à couvert. Une pâte levée s'effondre si la température chute brusquement.
⏲ 5 min
Sortez-le, laissez-le refroidir complètement, et coupez-le avec un couteau huilé. Coupé tiède, il colle à la lame et la structure des bulles s'écrase.
⏲ 30 min

Variantes

À la place du makgeolli : 3 g de levure sèche dans de l'eau tiède le font bien lever. Mais cela supprime l'acidité et la note vineuse, qui sont l'essentiel du jeungpyeon. Le makgeolli porte ensemble levures et bactéries lactiques, si bien qu'il produit à la fois du gaz et de l'acide.

Plus de détails et les raisons (5)

Pourquoi c'est le seul tteok qui lève. Le baekseolgi commence par dire qu'il n'y a aucune pâte — de la farine de riz humide tamisée, entassée dans un moule, et la vapeur qui gélatinise l'amidon là où il se trouve. Le songpyeon pétrit une pâte à l'eau bouillante et le daifuku en bat une. Le jeungpyeon n'est rien de tout cela ; il se verse. C'est la seule consistance capable de retenir du gaz.
Il fait la paire avec l'injera. Toutes deux sont des pâtes de céréales sans gluten mises à fermenter, et elles se séparent à la cuisson. L'injera est étalée finement et cuite d'un seul côté, si bien que les bulles montent à la surface et y crèvent, et que les trous restent ouverts en guise d'yeux. Le jeungpyeon est cuit épais à la vapeur, si bien que les bulles restent prisonnières à l'intérieur et deviennent la mie. La même pâte, avec ses trous à l'extérieur ou à l'intérieur.
La version individuelle fourrée se verse dans de petits moules avec une portion de pâte de haricots rouges au centre, et c'est elle que montre la photographie. Selon les régions, on l'appelle aussi gijeungtteok, gijitteok, sultteok ou beonggeojitteok.
Un descendant du sanghwa : le gâteau de l'époque Goryeo venu de la Chine des Yuan se faisait avec de la farine de blé, fermentée à l'alcool, fourrée de pâte de haricots et cuite à la vapeur. Le jeungpyeon est la même idée transposée au riz — ce qui met l'amidon à la place que tenait le gluten.
C'est un gâteau d'été. L'acidité paraît rafraîchissante par temps chaud, et l'acide l'empêche de se gâter vite. Autrement dit, l'effet de conservation que les bases de la fermentation traitent comme l'essentiel arrive ici comme un effet secondaire.

Astuces

Vérifiez que le makgeolli est vivant. Tout ce qui est étiqueté pasteurisé ne lèvera pas. La moitié des échecs de cette recette viennent de là.
La consistance, c'est la levée. Ferme comme une pâte à pétrir, le gaz s'échappe sur les côtés au lieu d'être retenu. Gardez-la assez fluide pour qu'elle tombe de la louche en ruban.
Maintenez-la à 30-35 °C. À 20 °C, il faut dix heures, et au-delà de 45 °C la levure meurt.
Ne sautez pas le dégazage. Un coup de spatule donne une mie régulière et fine ; cuite directement après la première levée, elle prend avec quelques gros trous près du dessus.
Dans la vapeur déjà montée. Démarrée à l'eau froide, la pâte s'affaisse pendant que l'eau chauffe.
Laissez-le refroidir complètement avant de le couper, et huilez le couteau.
Le lendemain, il raffermit un peu et un passage à la vapeur le ravive. Il ne va pas au réfrigérateur — la raison est dans le daifuku.

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