Name: Mie goreng (fideos fritos)
Prep time: 30 min
Cook time: 12 min
Total time: 42 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina indonesia
Ingredients: 400 g fideos frescos de huevo; 3 cucharada aceite; 5 chalotas; 4 dientes ajo; 3 chiles rojos; 3 nueces de la vela; 0.5 cucharadita pasta de camarón; 3 cucharada kecap manis; 1 cucharada salsa de soya; 1 cucharada salsa de ostras; 0.25 cucharadita pimienta blanca; 150 g pechuga de pollo; 2 huevos; 2 hojas col; 2 cebollín; 2 cucharada chalotas fritas; 4 galletas de camarón; 0.5 pepino

Ingredientes

2raciones

Fideos (para 2)
fideos frescos de huevo · fideos amarillos de trigo; sirven los bloques de fideos instantáneos400 g
aceite · 1 cucharada para mezclar con los fideos escurridos, 2 cucharadas para freír el bumbu3 cucharada
Bumbu (pasta de especias)
chalotas · o media cebolla5
ajo4 dientes
chiles rojos · quítales las semillas para una versión más suave3
nueces de la vela · kemiri; las sustituyen las nueces de macadamia o de marañón3
pasta de camarón · terasi; omítela si no tienes0.5 cucharadita
Sazón
kecap manis · salsa de soya dulce; es el color y el sabor3 cucharada
salsa de soya1 cucharada
salsa de ostras · opcional1 cucharada
pimienta blanca0.25 cucharadita
Para añadir y terminar
pechuga de pollo · en láminas finas; también sirven camarones150 g
huevos · uno al wok y otro frito para poner encima2
col · en tiras gruesas2 hojas
cebollín · en trozos de 3 cm2
chalotas fritas · bawang goreng, esparcidas al final2 cucharada
galletas de camarón · kerupuk, servidas al lado4
pepino · en rodajas0.5

Preparación

Hierve los fideos un minuto menos de lo que indica el paquete. Enjuágalos bajo agua fría para quitarles el almidón, sacúdelos bien y mézclalos con una cucharada de aceite. Contar con que los fideos siguen cocinándose en el wok es toda esta receta: los fideos hervidos el tiempo justo salen blandos del wok, siempre.
Machaca o licúa las chalotas, el ajo, los chiles, las nueces de la vela y la pasta de camarón hasta obtener una pasta lisa, sin agua. Este es el bumbu, y es la base de la cocina indonesia.
Fríe el bumbu en 2 cucharadas de aceite a fuego medio durante 5 minutos, hasta que el aceite corra limpio por los bordes y el olor cambie bruscamente. Ese es el momento en que se va el sabor a especia cruda. Si te detienes antes, nada de lo que hagas después lo arregla.
⏲ 5 min
Sube el fuego a alto, añade el pollo y saltéalo 2 minutos hasta que esté cocido. Empújalo a un lado, casca un huevo, revuélvelo con palillos en el espacio libre y luego mézclalo todo.
⏲ 2 min
Añade la col y el cebollín y fríe 1 minuto. Sigue adelante mientras todavía estén crujientes: cuando entran los fideos ya no queda tiempo.
⏲ 1 min
Añade los fideos con aceite y luego vierte el kecap manis, la soya, la salsa de ostras y la pimienta por la pared del wok, no sobre los fideos. Al tocar el acero caliente se caramelizan un instante y el olor cobra vida. Levanta y voltea con pinzas durante 2 minutos: dales vuelta, no los remuevas.
⏲ 2 min
Está listo cuando todas las hebras tienen un color uniforme y no queda líquido en el fondo del wok. Si se ve salsa, no está terminado; servidos así, los fideos se la beben y se ablandan.
Sirve, pon encima el huevo frito y esparce las chalotas fritas. Sirve de inmediato con las galletas de camarón y el pepino: incluso unos minutos de espera ablandan los fideos.

Variantes

Mie Aceh: la versión de Sumatra, con especias de curry, más roja y espesa, a veces con algo de caldo. Usa fideos gruesos y a menudo cangrejo o carnero.
Mie goreng javanés: más kecap manis, así que mucho más dulce y oscuro, frito plato a plato sobre un brasero de carbón en un puesto callejero.
Mi goreng instantáneo: el fideo de paquete que llevó el nombre por todo el mundo se llama así por este plato, y por eso usar bloques de fideos instantáneos en casa no es tan raro como suena.
Mee goreng malasio y de Singapur: se vende con el mismo nombre, pero con más influencia china: más salsa de ostras y soya, menos kecap manis. Comparte mesa con el laksa y el roti canai.
Lo que lo acompaña: casi siempre galletas de camarón y pepino, y unas cuantas brochetas de satay lo convierten en una comida de puesto callejero. También va bien junto al gado-gado.

Más detalles y los porqués (2)

En qué se diferencia del nasi goreng: el sazón es esencialmente el mismo y solo cambia la base, pero eso cambia el método. El arroz entra ya seco, normalmente del día anterior; los fideos siguen absorbiendo agua después de hervirlos, así que hay que dejarlos poco cocidos y untarlos de aceite antes. Los puestos indonesios venden los dos uno al lado del otro, normalmente con el mismo bumbu.
Los otros fideos fritos: el pad thai se apoya en el tamarindo para la acidez, el pad see ew en la soya y los fideos anchos, el chow mein en el aceite y el calor del wok, el yakisoba en una salsa tipo Worcestershire. El terreno del mie goreng es el dulzor.

Consejos

Vierte la salsa por la pared del wok. Sobre los fideos solo los moja; sobre el acero caliente se carameliza un segundo y el olor cambia. Esto es común a todos los fideos al wok (control del fuego).
No llenes el wok. Dos porciones cada vez. Sobrecargado, la temperatura baja, se cuece al vapor en vez de freírse y el agua de los fideos se acumula en el fondo.
Voltea, no remuevas. Levanta desde abajo con pinzas y dales vuelta. Una espátula rompe las hebras, y los fideos rotos absorben más salsa y se vuelven papilla.
Si hay líquido en el wok, no está terminado. El fondo debe quedar seco y todas las hebras con un color uniforme. Servidos húmedos, los fideos absorben el resto en el plato.
Deja el huevo frito tierno. Romper la yema sobre los fideos es la forma indonesia de comerlo, y una yema dura no tiene ningún papel (cocinar huevos).
Sírvelo de inmediato. Cinco minutos después de salir del wok es otro plato. Recalienta las sobras con un chorrito de agua a fuego alto, brevemente (revivir sobras).

Más detalles y los porqués (6)

Hierve los fideos un minuto de menos. Pasan dos minutos más en el wok y siguen ablandándose en el plato al absorber la salsa. Cocidos el tiempo justo, ya están pasados cuando te los comes (cocer fideos).
Enjuágalos y luego úntalos de aceite. El agua fría quita el almidón de la superficie para que no se suelden entre sí en el wok, y el aceite recubre cada hebra para que la salsa se reparta pareja. Sáltate las dos cosas y obtienes un solo bloque.
Fríe el bumbu hasta que se separe el aceite. Las especias licuadas añadidas directamente dejan un regusto crudo. La señal es que el agua se evapora y el aceite limpio empieza a correr por los lados, y casi todos los salteados indonesios pasan por este paso (despertar las especias).
Las nueces de la vela están para dar cuerpo. Las kemiri aportan textura más que sabor; molidas, espesan la pasta para que se adhiera a los fideos. Las macadamias o los marañones hacen el mismo trabajo. No las comas crudas: siempre se cocinan.
El kecap manis es la identidad del plato. Salsa de soya indonesia espesada con azúcar de palma, aporta a la vez el color y el dulzor. Sin ella, tres partes de soya con dos de azúcar morena oscura disuelta la sustituyen, aunque nunca con la misma espesura (salsa de soya, lo que hace el azúcar).
Sé generoso con las chalotas fritas. El bawang goreng no es una guarnición; es la última capa de aroma. Las compradas están bien, y las caseras piden rodajas finas fritas despacio a temperatura baja (freír en abundante aceite).

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