KO EN ES PT FR Cuisine indonésienne En-cas⏱ 90 minHistorique des modifications

Kemplang (chips de poisson et de tapioca grillées)

Name: Kemplang (chips de poisson et de tapioca grillées)
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine indonésienne
Ingredients: 300 g filet de thazard ou de poisson blanc; 250 g fécule de tapioca; 1.5 c. à café sel; 1 c. à café sucre; 2 gousses ail; 80 ml eau glacée; 4 c. à soupe sambal

La chips de poisson du Sumatra du Sud : du thazard ou un autre poisson travaillé en pâte avec de la fécule de tapioca, cuit à la vapeur, tranché finement, séché dur au soleil, puis grillé sur le charbon de bois jusqu'à ce qu'il gonfle — sans la moindre huile, avec des marques sombres là où le feu l'a touché. Il se mange avec du sambal. Il montre que l'astuce des chips, sécher un amidon cuit puis le faire gonfler à la chaleur, n'a pas besoin d'un bain d'huile pour fonctionner.

Ingrédients

6portions

Préparation

Mixez le poisson avec le sel et l'eau glacée au robot jusqu'à obtenir une pâte lisse et collante. C'est le sel ajouté en premier qui compte.
⏲ 3 min
Incorporez l'ail et le sucre, puis travaillez la fécule de tapioca à la main, petit à petit, jusqu'à une pâte lisse qui ne colle plus aux mains.
⏲ 5 min
Roulez-la en deux boudins de 4 cm et faites-les cuire à la vapeur 40 minutes au-dessus d'eau bouillante. Ils sont cuits quand ils sont fermes au centre sous la pression et translucides à cœur.
⏲ 40 min
Laissez refroidir, emballez et réfrigérez une nuit. Ils doivent être fermes pour se trancher finement.
Tranchez régulièrement sur 2 à 3 mm. Des tranches inégales font gonfler les fines tandis que les épaisses restent dures à cœur.
Étalez-les sur des grilles sans qu'elles se chevauchent et faites-les sécher au soleil 2 à 3 jours, ou dans un four à 60°C porte entrouverte pendant 5 à 6 heures. Continuez jusqu'à ce qu'une tranche se casse net au lieu de plier.
Posez une grille sur du charbon de bois ou une flamme de gaz. Tenez une tranche à la fois avec une pince et retournez-la sans cesse. Elle gonfle et blanchit à partir des bords ; quand toute la tranche a gonflé, retirez-la. De trente secondes à une minute chacune.
⏲ 45 s
Mangez aussitôt avec le sambal.

Variantes

Le nom : Wikipédia en coréen y voit le mot de Palembang pour « battre », d'après l'étape où l'on aplatit la pâte.
Le krupuk d'accompagnement : les chips servies avec le nasi goreng, le gado-gado et le mie goreng sont de la même famille, et le soto Lamongan les pile dans son bouillon.
Crevette au lieu de poisson : la même pâte faite avec de la chair de crevette donne une chips de crevette. La méthode ne change pas.

Plus de détails et les raisons (1)

Kemplang frit : Wikipédia en coréen dit que le kemplang se sèche au soleil puis se grille ou se frit. Cette recette le grille, et les marques sombres que, selon l'article, le gril peut laisser en sont le signe. Pour frire, les mêmes tranches séchées vont quelques secondes dans de l'huile à 180°C.

Astuces

Ne la laissez pas sur le feu. Laissée d'un côté, elle brûle avant de gonfler. Retournez-la sans cesse avec la pince et suivez le bord qui gonfle (griller).
Mangez-la dès qu'elle est grillée. Les tranches séchées peuvent attendre ; les grillées, non. Ne grillez que ce que vous allez manger.

Plus de détails et les raisons (4)

C'est la chaleur qui fait gonfler, pas l'huile. Le bugak en donne le mécanisme : « L'amidon a été cuit puis séché, si bien qu'au contact de l'huile le peu d'eau resté à l'intérieur se change d'un coup en vapeur et souffle la pellicule en mousse. » Le bugak tire cette chaleur de l'huile. Le kemplang grillé montre la même chose sur le charbon de bois : ce qu'il faut, c'est assez de chaleur pour changer d'un coup l'eau piégée en vapeur, et l'huile n'est qu'une façon de l'apporter.
À la vapeur d'abord, puis au séchage. Le même ordre que le bugak. Comme le dit le soto Lamongan, « L'amidon d'une chip est déjà cuit » — c'est ce qui lui permet de gonfler. Ne faites pas sécher la pâte crue ; faites-la d'abord cuire à la vapeur.
Broyez d'abord le poisson avec le sel. Le kamaboko donne la raison de cette étape : une fois le poisson lavé, « il ne reste presque que les protéines des fibres musculaires, que le sel dissout », et la chaleur les fige ensuite en une texture élastique. La fécule vient après.
Sec veut dire qui se garde. Comme le dit le bugak, « Un bugak complètement sec n'a aucune eau où des microbes pourraient vivre et se garde des mois à température ambiante. » Pliez une tranche : séchez-la jusqu'à ce qu'elle casse au lieu de plier.