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Kemplang (biscoito de peixe e tapioca na brasa)

Name: Kemplang (biscoito de peixe e tapioca na brasa)
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária indonésia
Ingredients: 300 g filé de cavala-espanhola ou de peixe branco; 250 g fécula de mandioca (polvilho doce); 1.5 colher de chá sal; 1 colher de chá açúcar; 2 dentes alho; 80 ml água gelada; 4 colher de sopa sambal

O biscoito de peixe do sul de Sumatra: cavala-espanhola ou outro peixe trabalhado numa massa com fécula de mandioca, cozido no vapor, fatiado fino, seco ao sol até endurecer e grelhado na brasa até estufar — sem óleo nenhum, e com marcas escuras de chamuscado onde o fogo tocou. Come-se com sambal. Mostra que o truque do biscoito, secar um amido cozido e depois estufá-lo com calor, não precisa de uma panela de óleo para funcionar.

Ingredientes

6porções

Massa
filé de cavala-espanhola ou de peixe branco · sem pele e sem espinhas300 g
fécula de mandioca (polvilho doce)250 g
sal1.5 colher de chá
açúcar1 colher de chá
alho · ralados2 dentes
água gelada80 ml
Para servir
sambal4 colher de sopa

Modo de preparo

Bata o peixe com o sal e a água gelada no processador até virar uma pasta lisa e pegajosa. O sal entrar primeiro é o ponto.
⏲ 3 min
Misture o alho e o açúcar e depois incorpore a fécula de mandioca aos poucos, com as mãos, até a massa ficar lisa e não grudar mais nas mãos.
⏲ 5 min
Modele dois rolos de 4cm e cozinhe no vapor sobre água fervente por 40 minutos. Estão prontos quando ficam firmes ao apertar no meio e translúcidos por inteiro.
⏲ 40 min
Deixe esfriar, embrulhe e leve à geladeira de um dia para o outro. Precisa estar firme para fatiar fino.
Fatie por igual com 2-3mm de espessura. Fatias desiguais fazem as finas estufarem e as grossas ficarem duras por dentro.
Espalhe em grades sem sobrepor e seque ao sol por 2-3 dias, ou no forno a 60°C com a porta entreaberta por 5-6 horas. Continue até uma fatia quebrar limpa em vez de dobrar.
Ponha uma grelha sobre carvão ou chama de gás. Segure uma fatia de cada vez com uma pinça e vá virando sem parar. Ela estufa branca a partir das bordas; quando a fatia inteira estufar, retire. De trinta segundos a um minuto cada.
⏲ 45 s
Coma na hora com sambal.

Variações

O nome: a Wikipédia coreana o dá como a palavra de Palembang para bater, por causa da etapa de achatar a massa.
O krupuk de acompanhamento: os biscoitos servidos com o nasi goreng, o gado-gado e o mie goreng são da mesma família, e o soto Lamongan os pila dentro do caldo.
Camarão em vez de peixe: a mesma massa feita com carne de camarão é um biscoito de camarão. O método não muda.

Mais detalhes e os porquês (1)

Kemplang frito: a Wikipédia coreana diz que o kemplang é seco ao sol e depois grelhado ou frito. Esta receita grelha, e as marcas escuras de chamuscado que o verbete diz que a grelha pode deixar são o sinal disso. Para fritar, as mesmas fatias secas vão ao óleo a 180°C por alguns segundos.

Dicas

Não deixe no fogo parado. Deixado de um lado só, queima antes de estufar. Vá virando com a pinça e acompanhe a borda que estufa (grelhar).
Coma assim que grelhar. As fatias secas podem esperar; as grelhadas não devem. Grelhe só o que você vai comer.

Mais detalhes e os porquês (4)

Quem estufa é o calor, não o óleo. O bugak dá o mecanismo: “O amido foi cozido e depois seco, então no instante em que encontra o óleo a pouca água que resta dentro dele vira vapor de uma vez e infla a película numa espuma.” O bugak recebe esse calor do óleo. O kemplang grelhado mostra a mesma coisa acontecendo sobre o carvão: o que se precisa é de calor bastante para transformar de uma vez a água presa em vapor, e o óleo é só um jeito de entregá-lo.
Primeiro o vapor, depois a secagem. A mesma ordem do bugak. Como diz o soto Lamongan, “O amido de um biscoito já está cozido” — é isso que o deixa estufar. Não seque a massa crua; cozinhe no vapor antes.
Moa o peixe com o sal primeiro. O kamaboko dá o motivo da etapa: depois de lavado o peixe, “sobra quase só a proteína da fibra muscular, que o sal dissolve” e o calor depois firma numa elasticidade. O amido entra depois.
Seco quer dizer que dura. Como diz o bugak, “O bugak totalmente seco não tem água em que micróbios possam viver e dura meses em temperatura ambiente.” Dobre uma fatia: seque até ela quebrar em vez de dobrar.