Name: Khanom bueang (concha crujiente de harina de arroz)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 20 raciones
Cuisine: Cocina tailandesa
Ingredients: 100 g harina de arroz; 30 g harina de frijol mungo; 20 g almidón de tapioca; 1 yema de huevo; 200 ml agua; 10 g azúcar; 2 g sal; 2 claras de huevo; 100 g azúcar; 40 ml agua; 2 gotas jugo de lima; 60 g foi thong (hilos de huevo dorados); 40 g coco rallado; 40 g camarón seco; 30 g coco rallado; 2 cucharada cilantro; 1 pizca pimienta blanca

Ingredientes

20raciones

La concha
harina de arroz · la molida en seco se extiende más fina que la molida en húmedo100 g
harina de frijol mungo · o más almidón de tapioca30 g
almidón de tapioca20 g
yema de huevo1
agua · debe correr como la leche200 ml
azúcar10 g
sal2 g
La crema (merengue)
claras de huevo2
azúcar100 g
agua · para el almíbar40 ml
jugo de lima2 gotas
Cobertura dulce
foi thong (hilos de huevo dorados) · coco rallado endulzado si no lo consigues60 g
coco rallado · cocinado con azúcar40 g
Cobertura salada
camarón seco · picado fino40 g
coco rallado30 g
cilantro · picado2 cucharada
pimienta blanca1 pizca

Preparación

Bate la harina de arroz, la harina de frijol mungo, el almidón de tapioca, el azúcar y la sal con la yema y el agua. Debe correr como la leche. Pásala por un colador y déjala reposar media hora.
⏲ 30 min
Vuelve a removerla antes de cada vertido, sin excepción. La harina de arroz no se disuelve: queda suspendida en el agua y se asienta en menos de un minuto. El cheung fun tiene la misma regla por la misma razón.
Hierve 100 g de azúcar con 40 ml de agua hasta 115 °C. Monta las claras a punto de picos suaves y vierte el almíbar caliente en un hilo fino, batiendo, hasta tener un merengue firme y brillante. Añade dos gotas de lima.
⏲ 10 min
Mezcla el camarón seco, el coco, el cilantro y la pimienta para la cobertura salada. Ten las coberturas dulces listas tal como están.
⏲ 5 min
Calienta una sartén de hierro o una plancha gruesa a fuego medio-bajo. Sin aceite. Si una gota de agua patina enseguida, está lista.
⏲ 8 min
Vierte una cucharada de masa y extiéndela todo lo fina que puedas con el dorso de una cuchara, en espiral. Diez centímetros de diámetro, el grosor de un papel. Más gruesa no cruje: se convierte en una tortita dura.
Dos minutos, sin tocarla. Está lista cuando los bordes se levantan solos y la superficie se ha secado y se ha vuelto translúcida. No le des la vuelta: solo se cocina un lado.
⏲ 2 min
Sobre la plancha, pon con una cuchara merengue y la cobertura y dóblala por la mitad de inmediato. El calor residual fija la curva mientras doblas. Fría, se parte en vez de doblarse.
⏲ 1 min
Ponlas de pie sobre una rejilla y deja que se enfríen por completo. Calientes todavía son algo flexibles; lo crujiente llega al enfriarse.
⏲ 5 min

Variantes

Dulce y salado. Los puestos venden las dos: foi thong y coco endulzado en uno, camarón seco y cilantro en el otro. La foto muestra las dos juntas.
Khanom bueang boran. La forma más antigua, con una concha más gruesa y más grande y crema de coco en lugar de merengue.
Khanom bueang yuan (al estilo vietnamita). Una tortita grande y salada de la familia del bánh xèo: el mismo nombre, otra comida.
No es el khanom krok. Ese es otro dulce, una masa de leche de coco horneada en moldes semiesféricos.
Sin foi thong. El coco rallado endulzado solo funciona. Menos color, la misma función.

Consejos

No le des la vuelta. Solo un lado. Volteada, la cara que ibas a cubrir también se seca y se agrieta al doblarla.
Nada de aceite en la plancha. El aceite hace que la masa resbale en vez de extenderse, y la fríe y la dora. Tiene que ser una superficie seca.
El fallo común es el exceso de calor. El borde se quema mientras el centro sigue húmedo. Fuego medio-bajo y dos minutos es la medida.
El merengue tiene que ser italiano. Las claras montadas con almíbar caliente aguantan a temperatura ambiente. Un merengue de clara cruda llora en pocos minutos y ablanda la concha por dentro.

Más detalles y los porqués (4)

Lo crujiente viene de un lugar distinto del habitual. La propia página del dosa dice que lo crujiente «viene de la fermentación, no de la cocción: una masa poco fermentada no crujirá en ninguna sartén que tengas». El khanom bueang no tiene fermentación alguna. Su crujiente tiene exactamente un origen: el grosor. Extendida finísima, toda el agua se va antes de que el almidón pueda cuajar en una lámina blanda, y lo que queda es una concha seca.
El cheung fun es el mismo líquido con el final opuesto. Aquel vierte una masa de harina de arroz en una bandeja poco profunda y la cuece al vapor hasta formar una lámina blanda. Este extiende el mismo tipo de masa sobre una plancha seca y la seca. Calor húmedo y calor seco, dos ramas.
Remueve antes de cada vertido. La harina de arroz no se disuelve, queda suspendida en el agua y se asienta en menos de un minuto. Sin remover, la primera concha es agua fina y la última es pasta: la misma regla, por la misma razón, que en la página del cheung fun.
La forma se decide en el instante en que se va la última agua. Por eso el doblado es toda la receta: dóblala caliente sobre la plancha y se fija en esa curva; dóblala fría y se parte. A diferencia del dotori-muk o del omelette de ostras, donde el almidón cuaja en un gel, esta cuaja porque ya no le queda agua.

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