Name: Khanom bueang (coque croustillante à la farine de riz)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 20 portions
Cuisine: Cuisine thaïlandaise
Ingredients: 100 g Farine de riz; 30 g Farine de haricot mungo; 20 g Fécule de tapioca; 1 Jaune d'œuf; 200 ml Eau; 10 g Sucre; 2 g Sel; 2 Blancs d'œufs; 100 g Sucre; 40 ml Eau; 2 gouttes Jus de citron vert; 60 g Foi thong (fils d'œuf dorés); 40 g Noix de coco râpée; 40 g Crevettes séchées; 30 g Noix de coco râpée; 2 c. à soupe Coriandre fraîche; 1 pincée Poivre blanc

Ingrédients

20portions

La coque
Farine de riz · moulue à sec, elle s'étale plus finement que moulue à l'eau100 g
Farine de haricot mungo · ou davantage de fécule de tapioca30 g
Fécule de tapioca20 g
Jaune d'œuf1
Eau · la pâte doit couler comme du lait200 ml
Sucre10 g
Sel2 g
La crème (meringue)
Blancs d'œufs2
Sucre100 g
Eau · pour le sirop40 ml
Jus de citron vert2 gouttes
Garniture sucrée
Foi thong (fils d'œuf dorés) · de la noix de coco râpée sucrée si vous n'en trouvez pas60 g
Noix de coco râpée · cuite dans du sucre40 g
Garniture salée
Crevettes séchées · hachées finement40 g
Noix de coco râpée30 g
Coriandre fraîche · hachée2 c. à soupe
Poivre blanc1 pincée

Préparation

Fouettez la farine de riz, la farine de haricot mungo, la fécule de tapioca, le sucre et le sel avec le jaune et l'eau. La pâte doit couler comme du lait. Passez-la au tamis et laissez-la reposer une demi-heure.
⏲ 30 min
Remuez-la de nouveau avant chaque versement. La farine de riz ne se dissout pas, elle reste en suspension dans l'eau, et elle se dépose en moins d'une minute — le cheung fun a la même règle pour la même raison.
Faites bouillir 100 g de sucre avec 40 ml d'eau jusqu'à 115 °C. Montez les blancs en pics mous, puis versez le sirop chaud en mince filet, en fouettant, jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante. Ajoutez deux gouttes de citron vert.
⏲ 10 min
Mélangez les crevettes séchées, la noix de coco, la coriandre et le poivre pour la garniture salée. Gardez les garnitures sucrées prêtes telles quelles.
⏲ 5 min
Chauffez une poêle en fonte ou une plaque épaisse sur feu moyen-doux. Pas d'huile. Une goutte d'eau qui danse aussitôt signifie que c'est prêt.
⏲ 8 min
Versez une cuillerée à soupe de pâte et étalez-la aussi finement que possible avec le dos d'une cuillère, en spirale. Dix centimètres de diamètre, l'épaisseur d'une feuille de papier. Plus épaisse, elle ne croustillera pas ; elle devient une petite crêpe coriace.
Deux minutes, sans y toucher. C'est cuit quand les bords se soulèvent d'eux-mêmes et que la surface a séché et est devenue translucide. Ne la retournez pas — un seul côté cuit.
⏲ 2 min
Sur la plaque, déposez à la cuillère de la meringue et la garniture, puis pliez-la en deux aussitôt. La chaleur résiduelle fixe la courbe pendant que vous pliez. Froide, elle casse au lieu de plier.
⏲ 1 min
Posez-les debout sur une grille et laissez-les refroidir complètement. Chaudes, elles sont encore un peu souples ; le croustillant arrive en refroidissant.
⏲ 5 min

Variantes

Sucré et salé. Les échoppes vendent les deux : foi thong et noix de coco sucrée sur l'une, crevettes séchées et coriandre sur l'autre. La photo montre les deux ensemble.
Khanom bueang boran. La forme plus ancienne, avec une coque plus épaisse et plus grande et de la crème de coco au lieu de la meringue.
Khanom bueang yuan (à la vietnamienne). Une grande crêpe salée de la famille du bánh xèo — même nom, autre plat.
Pas le khanom krok. C'est une autre douceur, une pâte au lait de coco cuite dans des moules hémisphériques.
Sans foi thong. La noix de coco râpée sucrée seule fonctionne. Moins de couleur, le même rôle.

Astuces

Ne la retournez pas. Un seul côté. Retournée, la face que vous alliez garnir sèche aussi et elle se fend au pliage.
Pas d'huile sur la plaque. L'huile fait glisser la pâte au lieu de la laisser s'étaler, et elle frit et colore. Il faut une surface sèche.
Trop de chaleur est l'échec courant. Le bord brûle alors que le milieu est encore humide. Feu moyen-doux et deux minutes, c'est le repère.
La meringue doit être italienne. Des blancs montés avec un sirop chaud tiennent à température ambiante. Une meringue aux blancs crus pleure en quelques minutes et ramollit la coque de l'intérieur.

Plus de détails et les raisons (4)

Le croustillant vient d'ailleurs que d'habitude. La page de la dosa elle-même dit que le croustillant « vient de la fermentation, pas de la cuisson — une pâte trop peu fermentée ne craquera sur aucune poêle. » Le khanom bueang n'a aucune fermentation. Son croustillant a exactement une source : l'épaisseur. Étalée fine comme du papier, toute l'eau s'en va avant que l'amidon puisse prendre en une feuille molle, et ce qui reste est une coque sèche.
Le cheung fun est le même liquide avec la fin inverse. On y verse une pâte à la farine de riz dans un plateau peu profond et on la cuit à la vapeur en une feuille souple. Ici, on étale le même genre de pâte sur une plaque sèche et on la sèche. Chaleur humide et chaleur sèche, deux branches.
Remuez avant chaque versement. La farine de riz ne se dissout pas, elle reste en suspension dans l'eau et se dépose en moins d'une minute. Sans remuer, la première coque n'est que de l'eau claire et la dernière une pâte épaisse — la même règle, pour la même raison, que sur la page du cheung fun.
La forme se décide à l'instant où la dernière eau s'en va. C'est pourquoi le pliage est toute la recette : pliée chaude sur la plaque, elle fige dans cette courbe ; pliée froide, elle casse. À la différence du dotori-muk ou de l'omelette aux huîtres, où l'amidon prend en gel, celle-ci prend parce qu'il ne reste plus d'eau.

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