Foto: PattayaPatrol · CC BY-SA 4.0
Khanom bueang (casquinha crocante de farinha de arroz)
Um doce de rua tailandês: massa de farinha de arroz espalhada fina como papel numa chapa quente até ficar crocante, depois dobrada ainda quente numa curva de taco. Não há fermentação nem vapor. Fica crocante porque é fina o bastante para toda a água sair antes que o amido possa firmar macio, e conserva a forma que tinha nesse momento.
Ingredientes
- A casquinha
- farinha de arroz · a moída a seco espalha mais fino que a moída úmida100 g
- farinha de feijão-mungo · ou mais polvilho de tapioca30 g
- polvilho de tapioca20 g
- gema de ovo1
- água · deve escorrer como leite200 ml
- açúcar10 g
- sal2 g
- O creme (merengue)
- claras de ovo2
- açúcar100 g
- água · para a calda40 ml
- suco de limão2 gotas
- Cobertura doce
- foi thong (fios de ovos dourados) · coco ralado adoçado, se não encontrar60 g
- coco ralado · cozido no açúcar40 g
- Cobertura salgada
- camarão seco · bem picado40 g
- coco ralado30 g
- coentro · picado2 colher de sopa
- pimenta-branca1 pitada
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Bata a farinha de arroz, a farinha de feijão-mungo, o polvilho de tapioca, o açúcar e o sal com a gema e a água. Ela precisa escorrer como leite. Passe por uma peneira e deixe descansar meia hora.
Mexa de novo antes de cada despejo. A farinha de arroz não dissolve, fica suspensa na água, e assenta em um minuto — o cheung fun tem a mesma regra pelo mesmo motivo.
- ⏲ 10 min
Ferva 100g de açúcar com 40ml de água até 115C. Bata as claras em picos moles, depois despeje a calda quente em fio, batendo, até ter um merengue firme e brilhante. Junte duas gotas de limão.
- ⏲ 5 min
Misture o camarão seco, o coco, o coentro e a pimenta para a cobertura salgada. Deixe as coberturas doces prontas como estão.
- ⏲ 8 min
Aqueça uma frigideira de ferro fundido ou uma chapa grossa em fogo médio-baixo. Sem óleo. Uma gota de água que dança na hora quer dizer que está pronta.
Despeje uma colher de sopa de massa e espalhe o mais fino que conseguir com as costas de uma colher, em espiral. Dez centímetros de diâmetro, a espessura de um papel. Mais grossa e não fica crocante; vira uma panquequinha dura.
- ⏲ 2 min
Dois minutos, sem mexer. Está pronta quando as bordas se soltam sozinhas e a superfície secou e ficou translúcida. Não vire — só um lado é cozido.
- ⏲ 1 min
Na chapa, coloque o merengue e a cobertura com uma colher e dobre ao meio imediatamente. O calor residual fixa a curva enquanto você dobra. Fria, ela quebra em vez de dobrar.
- ⏲ 5 min
Coloque-as em pé numa grade e deixe esfriar por completo. Quentes, ainda estão um pouco flexíveis; a crocância chega quando esfriam.
Variações
- Doce e salgada. As barracas vendem as duas: foi thong e coco adoçado numa, camarão seco e coentro na outra. A foto mostra as duas juntas.
- Khanom bueang boran. A forma mais antiga, com casquinha mais grossa e maior e creme de coco no lugar do merengue.
- Khanom bueang yuan (estilo vietnamita). Uma panqueca salgada grande da família do bánh xèo — mesmo nome, comida diferente.
- Não é khanom krok. Esse é outro doce, uma massa de leite de coco assada em fôrmas semiesféricas.
- Sem foi thong. Coco ralado adoçado sozinho funciona. Menos cor, mesma função.
Dicas
- Não vire. Só um lado. Virada, a face que você ia cobrir também seca e ela racha na dobra.
- Sem óleo na chapa. O óleo faz a massa deslizar em vez de espalhar, e ela frita e ganha cor. Precisa ser uma superfície seca.
- Calor demais é a falha comum. A borda queima enquanto o meio ainda está molhado. Fogo médio-baixo e dois minutos é a referência.
- O merengue precisa ser italiano. Claras batidas com calda quente se mantêm em temperatura ambiente. Merengue de claras cruas solta líquido em minutos e amolece a casquinha por dentro.
Mais detalhes e os porquês (4)
- A crocância vem de outro lugar que não o de costume. A própria página do dosa diz que a crocância "vem da fermentação, não do cozimento — uma massa pouco fermentada não estala em nenhuma frigideira que você tenha." O khanom bueang não tem fermentação nenhuma. Sua crocância tem exatamente uma fonte: a espessura. Espalhada fina como papel, toda a água sai antes que o amido possa firmar numa folha macia, e o que sobra é uma casquinha seca.
- O cheung fun é o mesmo líquido com o final oposto. Ele despeja uma massa de farinha de arroz numa assadeira rasa e a cozinha no vapor até virar uma folha macia. Este espalha o mesmo tipo de massa numa chapa seca e a seca. Calor úmido e calor seco, dois ramos.
- Mexa antes de cada despejo. A farinha de arroz não dissolve, fica suspensa na água e assenta em um minuto. Sem mexer, a primeira casquinha é água rala e a última é pasta — a mesma regra, pelo mesmo motivo, da página do cheung fun.
- A forma é decidida no instante em que sai a última água. É por isso que a dobra é a receita inteira: dobre quente na chapa e ela firma nessa curva; dobre fria e ela quebra. Ao contrário do dotori-muk ou da omelete de ostra, em que o amido firma como gel, esta firma por não ter mais água.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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