KO EN ES PT FR Cuisine coréenne Soupe⏱ 45 minHistorique des modifications

Kongnamul-gukbap (soupe de pousses de soja au riz, réchauffée à la louche)

Name: Kongnamul-gukbap (soupe de pousses de soja au riz, réchauffée à la louche)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 400 g Pousses de soja; 1.5 l Eau; 1 morceau Kombu; 15 Anchois séchés; 100 g Radis daikon; 1 c. à soupe Saeujeot; 1 c. à café Ail; 4 bols Riz cuit froid; 4 feuilles Gim; 4 Oignons nouveaux; 1 c. à café Gochugaru; 1 c. à café Huile de sésame grillé; 4 Œufs; 100 g Calmar

Ce qui fait la version de Jeonju de cette soupe n'est pas un ingrédient mais la façon de réchauffer le riz. On l'appelle toryeom : du riz froid va dans un bol en terre cuite, on verse dessus du bouillon chaud et on le reverse aussitôt, cinq ou six fois, jusqu'à ce que le riz soit chaud. Faites plutôt bouillir le riz dans la soupe, et les grains boivent le liquide et gonflent tandis que le bouillon se trouble de leur amidon. Le toryeom évite les deux. Le but est de rendre le riz chaud sans le cuire davantage.

Préparation

Rincez les pousses. Faites frémir l'eau avec le kombu, les anchois et le daikon pendant 15 minutes et retirez les solides.
⏲ 15 min
Ajoutez les pousses et faites bouillir 5 minutes avec le couvercle. Ne le soulevez pas en cours de route — la vieille règle selon laquelle ouvrir et refermer le couvercle leur donne une mauvaise odeur est fondée. Couvercle fermé du début à la fin, ou ouvert du début à la fin ; choisissez.
⏲ 5 min
Assaisonnez avec les crevettes salées et l'ail. Maintenez le bouillon à ébullition — le toryeom ne marche pas sans un liquide vraiment brûlant.
⏲ 3 min
Mettez du riz froid dans un bol en terre cuite, remplissez-le de bouillon bouillant et reversez aussitôt le bouillon dans la casserole. L'air froid entre les grains est chassé, et le bol comme le riz prennent de la chaleur.
⏲ 1 min
Recommencez cinq ou six fois. Remplissez une dernière fois et servez. Le riz est maintenant chaud et toujours détaché, grain par grain.
⏲ 5 min
Garnissez de gim, d'oignon nouveau et de gochugaru. Ne mettez pas le bol sur le feu — le faire bouillir maintenant défait tout ce que vous venez de faire.
⏲ 2 min
Cassez un œuf dans un petit bol, versez dessus deux ou trois cuillerées de bouillon chaud pour le faire prendre à moitié, et servez-le à côté. À Jeonju, on le boit en premier, sans le mélanger à la soupe. L'œuf reste en partie cru, utilisez donc des œufs très frais (pasteurisés si vous en trouvez), et faites-le cuire entièrement pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et toute personne immunodéprimée.
⏲ 2 min

Variantes

À la manière du marché Nambu de Jeonju : servi en toryeom. Bouillon limpide, grains détachés, parfois avec du calmar.
Au lieu séché : ajouter le poisson du hwangtae-guk donne un bouillon bien plus profond.
Sans calmar : la version simple, et elle n'a besoin de rien d'autre.
Au kimchi : du kimchi bien fermenté, haché, par-dessus.

Plus de détails et les raisons (1)

À la manière de Sambaekjip, à Jeonju : le bol en terre cuite va sur le feu et arrive bouillant. Plus épais, plus chaud, plus trouble. La même ville, la méthode inverse, et savoir laquelle est la bonne est une vieille querelle.

Astuces

Le riz froid est meilleur. Le riz fraîchement cuit est déjà gorgé d'eau et gonfle encore ; le riz qui a refroidi et commencé à rétrograder est plus ferme et garde sa forme (cuire le riz).
Assaisonnez aux crevettes salées plutôt qu'au sel. Elles ajoutent de la saveur là où le sel n'ajoute que du sel. Mettez-les telles quelles plutôt que de délayer leur saumure dans la casserole.

Plus de détails et les raisons (5)

Le toryeom réchauffe le riz sans le cuire. Faites bouillir du riz dans une soupe et deux choses arrivent : les grains boivent le bouillon et gonflent, et l'amidon qui s'en échappe le trouble. Le toryeom, lui, verse le bouillon chaud et le reverse aussitôt, ne faisant passer que de la chaleur dans le riz et le bol, et rien d'autre. Le riz est immergé quelques secondes à chaque fois, ce qui ne suffit pas pour qu'il absorbe de l'eau.
C'est à cela que sert le bol en terre cuite. Le toryeom chauffe le récipient autant que le riz, et un ttukbaegi épais garde cette chaleur. Faites-le dans une porcelaine fine et le bol est de nouveau froid au troisième versement.
Ne le remettez pas sur le feu à la fin. Faire bouillir le bol garni fait gonfler le riz et trouble le bouillon. C'est la manière de Sambaekjip, et c'est une méthode aboutie en soi plutôt qu'une erreur.
L'œuf va dans son propre bol. Battu dans la soupe, il rend le bouillon trouble. À Jeonju, on le fait prendre à moitié avec quelques cuillerées de bouillon chaud et on le boit en premier — la même exigence de limpidité, appliquée à l'œuf.
Couvercle fermé du début à la fin, ou ouvert du début à la fin. Les composés qui donnent aux pousses de soja leur odeur de cru sont volatils : couvercle fermé, ils restent ; ouvert, ils s'en vont. L'ouvrir en cours de route cumule le pire des deux.